Scuola di Marco
Farine
Che cosa fa ogni farina nell'impasto, con l'equivalenza fra i sistemi italiano, francese, spagnolo, brasiliano e americano.
Farina
Manitoba
È la farina più forte dello scaffale e la più usata male. Serve per impasti che lievitano a lungo e portano molto grasso…
Farina
Semola rimacinata
Non è farina di grano tenero macinata grossa. È un'altra specie di grano, con un altro glutine e un altro colore. Scambi…
Farina
Farina di segale
La segale non è grano scuro. È un altro cereale, e non forma la maglia glutinica. Quasi tutto quello che hai imparato su…
Farina
Farina integrale
Ha più proteine in etichetta e meno glutine nell'impasto, nello stesso momento. Non è una contraddizione: sono due cose …
Farina
Farina di farro spelta
Ha più proteine della farina comune e dà un pane più basso. Il problema non è quanto glutine c'è: è di che tipo, e c'è u…
Farina
Farina di grano saraceno
Non è grano e non è nemmeno un cereale: è il seme di una pianta parente del rabarbaro, e per questo non ha glutine. Da l…
Farina
Farina tipo 0
Il numero sul sacco non è una scala di forza. Il DPR 187/2001 classifica le farine per ceneri, cioè per quanta crusca è …
Farina
Farina di farro monococco
Ha più proteine di una farina di grano tenero e una forza di 40, sette volte meno del tipo 2 dello stesso mulino. Il mot…
Farina
Glutine di grano
Non è una farina. È la proteina del frumento lavata via dall'impasto, essiccata e macinata, e in Italia la incontri quas…
Farina
Farina 00
Il DPR 187/2001 definisce la farina tipo 00 con due soli numeri: ceneri massime 0,55% e proteine minime 9,00%. Di forza,…
Farina
Farina per pizza
Comprare la farina per pizza vuol dire scegliere la forza, e la forza dipende da due cose: quanto lieviterà l'impasto e …
Farina
Farina multiuso
La farina multiuso è quella che fa un po' di tutto e niente alla perfezione, ed è per questo che una sola confezione cop…
Farina
Farina di mandorle
Non è farina nel senso di cereale macinato. È mandorla cruda tritata fino a polvere, e questo cambia tutto: niente gluti…
Farina
Farina d'orzo
L'orzo non è grano, e la sua farina non fa il pane da sola. Ha glutine, ma un glutine debole che non forma maglia, così …
Farina
Farina di cocco
Non è farina nel senso di cereale macinato. È polpa di cocco essiccata, pressata per togliere il grasso e ridotta in pol…
Farina
Farinha para bolo
Non è farina comune macinata più fine. È grano tenero a bassa proteina, quasi sempre trattato al cloro, ed è quel tratta…
Farina
Farina di ceci
Non forma glutine. Niente forza W, niente maglia, ed è questo a decidere a che serve e a che non serve. Non è una farina…
Farina
Farina di farro dicocco
Il farro dicocco ha molte proteine, ma un glutine fra i più deboli del panel. Non è una contraddizione: la proteina dice…
Farina
Farina di grano khorasan (Kamut)
Chicco grande, sapore burroso e di nocciola, un nome commerciale che ha fatto scuola. Il khorasan è un grano antico che …
Farina
Farina di avena
È ricca di proteine e comunque da sola non fa lievitare un pane. Il motivo non è quanta proteina abbia, è il tipo: l'ave…
Farina
Farina per frolla (farina debole)
È la figlia di mezzo delle farine bianche. Viene dallo stesso grano tenero della farina per dolci, ma non passa dal clor…
Farina
Farina autolievitante
È farina bianca debole con il lievito chimico e un pizzico di sale già mescolati. Niente lievito di birra, niente lievit…
Farina
Farina di riso
La farina di riso non è un grano senza glutine da mettere nella ricetta e dimenticare. Non ha glutine affatto, quindi no…
Farina
Farinha de sorgo
La farina di sorgo si ottiene macinando il chicco intero di Sorghum bicolor, un cereale naturalmente senza glutine. Il s…
Farina
Farinha de teff
La farina di teff si macina dal chicco più piccolo del mondo, l'Eragrostis tef, e arriva in cucina sempre integrale: il …