Farina
Farina Manitoba: che cos'è, a che serve e la ricetta che la giustifica
È la farina più forte dello scaffale e la più usata male. Serve per impasti che lievitano a lungo e portano molto grasso. Per il pane di tutti i giorni è d'intralcio.
In sintesi
- Forza (W)
- da 350 a 400
- Proteine
- da 13% a 15% *
- Assorbimento
- da 70% a 80%
- Stabilità
- da 18 min a 20 min
- Ceneri
- non rilevato
- Origine
- Manitoba, Canadá
- Grano
- trigo mole de primavera (hard red spring)
Le fonti non concordano. La maggior parte delle fonti indica proteine fra il 13% e il 15%, ma alcune pubblicazioni arrivano al 18%. Probabilmente descrivono prodotti diversi venduti con lo stesso nome, proprio perché Manitoba è diventato un termine commerciale. Compra guardando il W stampato sul sacco, non il nome davanti.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | high-gluten flour |
| Português | farinha especial para panetone (W alto) |
| Italiano | Manitoba / farina di forza (W 350+) |
| Français | farine de gruau / T45 de force |
| Español | harina de gran fuerza |
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina Manitoba | 500 g | 100% |
| Latte intero | 200 g | 40% |
| Uova | 100 g | 20% |
| Zucchero | 75 g | 15% |
| Burro morbido | 100 g | 20% |
| Lievito di birra secco | 7 g | 1.4% |
| Sale | 9 g | 1.8% |
Procedimento
- Mescola farina, latte, uova, zucchero e lievito. Impasta 8 a 10 minuti, finché l'impasto non si stacca dalla ciotola.
- Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti.
- Inserisci il burro poco per volta, a pezzetti, aspettando che ognuno sparisca prima del successivo. L'impasto si slegherà e poi tornerà: è normale e richiede una decina di minuti.
- Impasta fino alla prova del velo: un lembo teso fra le dita deve diventare translucido senza strapparsi. È qui che la Manitoba fa la differenza, perché una farina debole non ci arriva con il 20% di burro.
- Puntata di 1h30 a 2h a 24 °C, fino al raddoppio.
- Dividi in 4 palline, disponile affiancate in uno stampo imburrato da 25 cm e lascia lievitare 1h30, fino a sfiorare il bordo.
- Spennella con uovo sbattuto e cuoci a 170 °C per 30 a 35 minuti, finché al centro non segna 88 a 90 °C.
- Sforma da caldo e fai raffreddare su griglia.
A che cosa serve
Panettone, colomba, brioche, cornetti e qualsiasi impasto che debba reggere 12 ore o più di lievitazione senza cedere. Entra anche in miscela, tipicamente dal 20% al 30%, per alzare la forza di una farina debole senza cambiarne il carattere.
La regola pratica: se la ricetta porta più del 10% di grasso sulla farina, o lievita più di una notte, la Manitoba si ripaga.
Quando non usarla
Pane di tutti i giorni, pizza napoletana e qualsiasi impasto che vuoi stendere a mano. Troppa forza rende l'impasto elastico, che resiste e torna indietro quando lo tiri, e la mollica esce gommosa invece che morbida.
Per il pane comune una farina da W 220 a 280 dà mollica migliore e molto meno fatica.
Come usarla
In miscela, parti dal 20% di Manitoba sul totale farina e sali se l'impasto cede ancora. In un impasto 100% Manitoba metti in conto più acqua: assorbe dal 70% all'80% del proprio peso, quindi una ricetta che funzionava con farina comune chiederà 5 a 10 punti di idratazione in più.
E dalle tempo. Una farina con 18 a 20 minuti di stabilità regge un impasto lungo, ma ne ha anche bisogno: con un impasto corto il glutine non arriva al punto e perdi proprio quello per cui hai pagato di più.
La storia
Manitoba è una provincia del Canada, e il nome viene da Manitou, la forza spirituale dei popoli algonchini. Il grano che cresce lì è hard red spring, un grano di primavera che affronta inverni durissimi e che, per adattamento, ha sviluppato una quantità di proteine che quasi nessun altro grano tenero raggiunge.
La farina arrivò in Italia nel dopoguerra, insieme al Piano Marshall, e si diffuse negli anni Sessanta con un compito preciso: rinforzare le farine deboli. L'Italia non ha mai prodotto grano a sufficienza per il proprio consumo, e la Manitoba entrò come correttore di forza.
Ed ecco la parte che quasi nessuno racconta: oggi Manitoba è un nome commerciale, non una denominazione di origine. Esiste farina venduta come Manitoba fatta con grano 100% italiano. Il nome descrive un comportamento, non un passaporto.
Domande frequenti
- Manitoba e farina di forza sono la stessa cosa?
- Non proprio. Tutta la Manitoba è farina di forza, ma non tutta la farina di forza è Manitoba. Nella pratica commerciale Manitoba indica di solito W sopra 350, mentre la farina di forza parte intorno a 300.
- Posso usare la Manitoba per la pizza?
- In una lievitazione molto lunga, da 48 a 72 ore, aiuta l'impasto a non cedere. Nella napoletana classica da 24 ore lavora contro: l'impasto diventa troppo elastico e resiste quando stendi il disco.
- Come la riconosco al supermercato?
- Guarda il W sul sacco, se c'è, oppure le proteine nella tabella nutrizionale: sopra 13 g per 100 g sei nel territorio giusto. Il nome sulla confezione da solo non garantisce niente.
- Posso sostituirla con farina comune più glutine?
- Ci si avvicina aggiungendo glutine di frumento, ma non è la stessa cosa. Aumenti la quantità di proteine senza migliorarne la qualità, e l'impasto viene forte ma meno estensibile.