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Focaccia: la guida completa

Di Marco Freire18 min di letturaAggiornato 2026-08-20

La focaccia è il pane più amichevole di tutto il repertorio italiano, ed è anche quello che più spesso si rovina proprio per eccesso di buona volontà. È farina, acqua, sale, lievito e tanto, tanto olio: non chiede la manualità che pretendono una pagnotta o una baguette. Non si impasta con forza, non si incide, non si forma davvero: si versa nella teglia, si preme con le dita e si inforna. Eppure le due focacce che si portano a casa dopo un viaggio in Italia, quella sottile e unta di Genova e quella alta e alveolata di un panificio moderno, non si somigliano quasi per niente, e nessuna delle due esce bene dalla maggior parte dei forni di casa al primo tentativo.

Questa guida è costruita attorno alle poche decisioni che davvero le separano. La prima è quanta acqua va nell'impasto, perché è quella singola scelta a trasformare una genovese sottile e croccante in una focaccia da teglia alta e alveolata. La seconda è la salamoia, l'emulsione che si spennella prima della cottura e che è la ragione per cui una vera focaccia è dorata e lucida invece che pallida e asciutta. La terza sono le fossette: quando premere, quanto a fondo e perché quelle conche contano ben oltre l'estetica.

Metti a posto queste tre cose e tutto il resto, i condimenti, la versione con lievito madre, il taglio da panino, diventa una variazione su un impasto che già controlli. Alla fine saprai guardare una focaccia venuta dura, o unta, o cruda in mezzo, e darle un nome invece di tirare a indovinare.

La ricetta e la salamoia che fa la differenza

La base è un impasto magro con una cosa che la maggior parte dei pani non ha: l'olio d'oliva lavorato dentro, e molto di più spennellato sopra. Un punto di partenza affidabile è una buona farina di forza, acqua tra il 70 e l'80 per cento del peso della farina, circa il 2 per cento di sale e una piccola dose di lievito, più olio nella teglia e in superficie. Da lì si aggiusta l'acqua in su o in giù a seconda dello stile che si cerca, ed è esattamente quello che mette in fila, in grammi da scalare, la ricetta completa della focaccia con la salamoia, passo per passo.

Come quasi tutti i pani italiani, la focaccia si scrive in percentuale del fornaio, dove la farina è sempre il 100 per cento e ogni altro ingrediente è una quota del peso della farina. È così che si passa da una teglia a tre senza rifare i conti, ed è così che gli stili di questa guida vengono confrontati. Ecco una formula affidabile e tuttofare, vicina alle proporzioni molto diffuse di Baking Steel (700 g di farina per 560 g di acqua, 14 g di sale e 2 g di lievito), arrotondata a una singola teglia da casa.

Mescola finché non resta farina asciutta, lascia riposare, poi dai tre o quattro giri di pieghe in ciotola nelle prime due ore invece di impastare. Fai lievitare in massa fin quasi al raddoppio, trasferisci in una teglia ben oliata, fai lievitare di nuovo finché è gonfia, affossa con le dita, pennella la salamoia e inforna. Questo è tutto l'arco, e ogni stile qui sotto è una deviazione da qui.

Quello che quasi nessuno racconta è che la salamoia fa quasi tutto il lavoro visibile. È un'emulsione di acqua, olio d'oliva e sale, sbattuti insieme e versati sulla superficie affossata poco prima dell'ultimo riposo o del forno. Su una genovese tradizionale è più o meno acqua e olio in parti uguali con sale in fiocchi (Italian Recipe Book): si raccoglie nelle fossette, insaporisce la crosta e costruisce quella superficie dorata, croccante e leggermente bollosa che un impasto asciutto non raggiungerà mai. Saltala e hai una schiacciata. Mettila e hai una focaccia.

La farina conta meno di quanto temano i principianti e più di quanto sperino. Una farina di forza, con W medio-alto e proteine intorno al 12 a 13 per cento, dà all'impasto la forza per reggere tutta quell'acqua e crescere alto; una farina debole tipo la 00 comune può funzionare a bassa idratazione ma va in crisi all'80 per cento, si affloscia e si strappa. Se la tua focaccia continua a collassare in un tappeto denso, la farina è una delle prime cose da controllare, subito dopo la lievitazione.

L'impasto ad alta idratazione in teglia

La focaccia alta, aperta e piena di bolle che tutti fotografano non è tanto una ricetta diversa quanto una più bagnata. Spingi l'acqua intorno all'80 per cento del peso della farina e l'impasto smette di essere qualcosa che si manipola e diventa qualcosa che si versa. La versione molto nota di Baking Steel usa 700 g di farina per 560 g di acqua, che è esattamente l'80 per cento, con 14 g di sale e appena 2 g di lievito, lasciata lievitare in massa lentamente prima di finire in teglia. La focaccia ad alta idratazione di GialloZafferano si muove nello stesso territorio.

Tutta quell'acqua è ciò che dà alla mollica i suoi buchi grandi e lucidi, ed è anche il motivo per cui non la si impasta mai: si dà qualche giro di pieghe in ciotola e si lascia che sia il tempo a costruire la struttura. Invece di impastare, ti bagni una mano, passi sotto l'impasto, lo tiri verso l'alto e lo ripieghi su se stesso, giri la ciotola di un quarto e ripeti, tre o quattro volte nelle prime due ore. Ogni giro è più delicato del precedente man mano che il glutine si tende. L'impasto passa da una zuppa slegata a qualcosa di liscio ed elastico senza che tu lo abbia mai messo sul piano.

Il prezzo è che un impasto così bagnato è molle e appiccicoso e ha bisogno di una lievitazione lunga e gentile per legarsi, quindi questo è lo stile da fare quando hai una giornata, non un'ora. Le versioni più affidabili puntano su una maturazione lenta, che sia una lunga lievitazione a temperatura ambiente o un riposo di una notte in frigo, perché è il tempo a permettere a un impasto molto bagnato e appena lievitato di costruirsi sapore e forza da solo. Il metodo per la focaccia ad alta idratazione, dalla ciotola alla teglia senza disastri copre le pieghe e i tempi che tengono gestibile un impasto all'80 per cento.

Le fossette: quando e come affondare le dita

Le fossette non sono decorazione. Affondare le dita in una focaccia lievitata fa tre cose: sgonfia le bolle più grosse così la mollica cuoce uniforme, crea conche dove olio e salamoia si raccolgono e friggono, e impedisce alla superficie di gonfiarsi come una pagnotta. Il momento è la parte che sfugge a tutti. Si affossa dopo che l'impasto ha fatto la sua ultima lievitazione in teglia, quando è gonfio e ballerino, non prima, e ci si unge prima le dita così scivolano invece di strappare.

Quanto a fondo? Su un impasto standard, premi dritto verso il basso finché i polpastrelli toccano il fondo della teglia. Su un impasto ad altissima idratazione le fossette si richiudono a metà e diventano meno visibili perché le grandi sacche d'aria se le mangiano, ed è normale, non un errore. L'unica accortezza è premere con controllo invece di dare pugni: su un impasto delicato e ben lievitato vuoi lasciare le conche senza sgonfiare tutta la lastra.

Il motivo per cui le conche contano è quello che succede dentro durante la cottura. Ogni fossetta è un piccolo serbatoio che raccoglie l'olio e la salamoia, e siccome l'olio trattiene molto più calore dell'aria, quelle sacche friggono l'impasto tutt'intorno in piccoli crateri dorati e croccanti mentre le creste rialzate in mezzo restano morbide. Quel contrasto, bordo croccante e mollica tenera nello stesso morso, è gran parte di ciò che piace della focaccia e che una lastra piatta e senza fossette non può dare. La tecnica completa delle fossette, tempo e profondità mostra il momento esatto per premere e come leggere l'impasto.

Focaccia genovese, la classica

La focaccia genovese, la fugassa in dialetto, è l'originale e per molti versi l'opposto della lastra da social. È volutamente sottile, intorno al centimetro e mezzo, e relativamente bassa di idratazione, circa il 55 per cento, che le dà struttura invece di un'alveolatura selvaggia (Italian Recipe Book). La sua firma non è affatto la mollica: è la salamoia che allaga le fossette e la dolcezza schietta di un buon olio, cotta finché la superficie è croccante e il fondo è fritto dorato dall'olio in teglia. Spesso nell'impasto va un cucchiaio di malto o di miele ad aiutare il colore.

Cuoce forte e veloce, intorno ai 230 C per 15 a 20 minuti, perché è sottile e vuoi che la superficie diventi croccante prima che tutto si asciughi. È la versione da fare quando vuoi qualcosa da strappare e intingere nell'olio a tavola, non una base alta da panino. A Genova è un cibo di tutto il giorno, mangiato a colazione inzuppato nel cappuccino, venduto a peso dai panifici per tutta la mattina, ed è pensato per essere unto nel senso migliore, lucido di olio invece che asciutto. Se la tua genovese fatta in casa sembra austera, con ogni probabilità è troppo magra: più olio, nell'impasto e soprattutto sopra, è quasi sempre la risposta. La focaccia genovese passo per passo, sottile e saporita accompagna nel dosaggio della salamoia e nella stesura più sottile.

Focaccia barese: la patata nell'impasto

Scendi in Puglia e la focaccia cambia carattere del tutto. La focaccia barese è costruita su un impasto di semola rimacinata di grano duro miscelata con farina di grano tenero, e la sua mossa distintiva è una patata lessa e schiacciata lavorata dentro. La patata trattiene umidità e amido che tengono la mollica morbida per giorni e le danno quel morso tenero, quasi elastico, che un impasto di solo grano non ha. Sopra vanno i pomodorini tagliati a metà e premuti con il taglio verso l'alto, una manciata di origano secco, sale grosso e olio, e cuoce finché i pomodori si arricciano e i bordi si fanno merlettati e croccanti.

È uno stile utile da conoscere perché risolve la lamentela più comune sulla focaccia di casa, che il giorno dopo è già raffermo: la patata è ciò che le compra tempo. Ed è anche una lezione su quanto un singolo ingrediente possa ridefinire un pane. La genovese e la barese condividono gli stessi quattro ingredienti base, eppure una è sottile e croccante fino a spezzarsi e l'altra è spessa e soffice come un cuscino, per via dell'acqua, della semola e di quell'unica patata lessa. La focaccia barese con la patata nell'impasto copre la miscela con la semola e quanta patata aggiungere senza rendere l'impasto gommoso.

Focaccia con lievito madre

Se tieni una pasta madre, la focaccia è una delle cose migliori da farci, ed è la porta d'ingresso che molti usano prima di affrontare una vera pagnotta. Sostituire il lievito di birra con un lievito madre vivace regala alla mollica una nota acidula gentile e, cosa cruciale, compra la lievitazione lunga e lenta che un impasto bagnato di focaccia vuole comunque. Il ritmo dell'alta idratazione, senza impasto, con la notte in frigo, si incastra quasi alla perfezione con il modo in cui a un lievito madre piace lavorare.

L'unico aggiustamento è tempo e dose: una pasta madre lievita più lentamente di una bustina, quindi una focaccia con lievito madre si progetta attorno a una lievitazione in massa di una notte invece che di un pomeriggio. Il metodo e i tempi della focaccia con lievito madre fissano la percentuale di lievito madre solido e il programma perché sia pronta da infornare quando lo sei tu, non alle tre di notte.

Focaccia senza glutine

La focaccia è uno dei pani più indulgenti da fare senza glutine, perché non dipende dalla struttura alta ed elastica del glutine che servono a un pancarré o a una baguette. Si cuoce piatta e sostenuta dalla teglia, quindi un impasto senza glutine ben costruito, più bagnato di uno di grano e appoggiato a un legante come lo psillio per trattenere i gas, può dare un risultato davvero buono invece di un triste quadrato che si sbriciola.

Le insidie sono precise: gli impasti senza glutine si comportano più come pastelle dense, hanno bisogno di quel legante per intrappolare le bolle e si asciugano facilmente in cottura fino a diventare secchi. La focaccia senza glutine che resta morbida fissa la miscela di farine, la proporzione di psillio e l'idratazione che la tengono soffice.

Condimenti: rosmarino, pomodoro, uva e cipolla

Il condimento classico è il più semplice: aghi di rosmarino e sale in fiocchi premuti nelle fossette oliate, e per molti quello è tutto il senso della focaccia. Ma la superficie è un invito. Pomodorini a metà, cipolla a fette sottili ammorbidita perché non bruci, olive e, in autunno in alcune zone d'Italia, chicchi d'uva interi per la focaccia dolce-salata con l'uva, funzionano tutti benissimo.

La regola che salva i condimenti dal fallire riguarda acqua e zucchero. I condimenti umidi come il pomodoro fresco rilasciano liquido che può ammorbidire la crosta con il vapore, quindi vanno messi con il taglio verso l'alto e con parsimonia; quelli zuccherini come cipolla e uva bruciano se esposti, quindi si premono nell'impasto o si aggiungono a cottura iniziata. La guida ai condimenti per la focaccia che non bruciano e non ammollano li ordina in base al momento giusto per aggiungere ciascuno.

Focaccia per panini

La focaccia fa un panino superbo, ma non ogni focaccia ci riesce. Una lastra molto idratata e a buchi grandi si strappa e cola nell'istante in cui la farcisci; la focaccia da panino che vuoi è un filo più bassa di idratazione e cotta un po' più spessa e uniforme, così ha una mollica abbastanza fitta da reggere la mortadella, o il pomodoro e la mozzarella, senza sfaldarsi né inzupparsi.

Questo conta perché la focaccia da panino è una cosa reale e molto cercata, e la risposta non è lo stesso impasto della focaccia da teglia spettacolare. La focaccia pensata per essere tagliata e farcita fissa l'idratazione e la cottura per una mollica che regge la farcitura.

Cottura: olio, temperatura e la base croccante

La focaccia vive o muore su due cose nel forno: abbastanza olio sotto, e abbastanza calore. L'olio nella teglia non è solo antiaderente, frigge la base nella scorza dorata e croccante che definisce una buona focaccia, quindi sii generoso. La temperatura sta alta, in genere tra i 220 e i 250 C: le versioni ad alta idratazione cuociono intorno ai 230 C per circa 25 minuti (Baking Steel), la genovese sottile intorno ai 230 C per 15 a 20 minuti (Italian Recipe Book).

La base è dove i forni di casa faticano, esattamente come con la pizza, perché il fondo croccante vuole calore che sale da sotto. Una teglia di metallo conduce quel calore molto meglio del vetro o della ceramica, e appoggiarla su un acciaio o su una teglia pesante già scaldata insieme al forno dà alla base un vantaggio nell'istante in cui l'impasto atterra. Cuocere in basso nel forno, su quella superficie preriscaldata, è il singolo rimedio più efficace per un fondo pallido e molle. La guida completa alla cottura: olio, posizione nel forno e come avere una base croccante accompagna tra temperatura, altezza della griglia e la superficie che fa dorare il fondo.

Dove si sbaglia: focaccia dura, unta o cruda

Quasi ogni focaccia fallita è una di tre cose, e ognuna ha una causa chiara. Dura e densa di solito vuol dire che l'impasto era poco lievitato o troppo asciutto, quindi non ha mai sviluppato la mollica ariosa; dagli più tempo e più acqua. Unta e pesante non è troppo olio quanto olio che non si è mai scaldato abbastanza da friggere, il che riporta al forno e alla teglia. Cruda o gommosa in mezzo è cottura insufficiente, peggiorata dai condimenti umidi che ammorbidiscono la superficie con il vapore prima che l'interno si assesti.

La guida completa ai problemi della focaccia che esce dura, unta o cruda percorre ogni sintomo in ordine.

Come conservare e riscaldare

La focaccia dà il meglio il giorno in cui è cotta, ma si conserva meglio della maggior parte dei pani magri proprio per tutto quell'olio, e la barese con la sua patata si conserva meglio di tutte. Per un giorno o due, tienila a temperatura ambiente avvolta o in un sacchetto invece che in frigo, che raffermisce il pane più in fretta. Per periodi più lunghi, la focaccia si congela benissimo: falla raffreddare del tutto, avvolgila e congela, poi riscalda partendo dal congelato.

Il riscaldamento è dove la crosta torna. Qualche minuto in forno caldo, non nel microonde, rianima la superficie e la base croccanti; il microonde la rende molle e coriacea. La guida per conservare e riscaldare la focaccia così che torni croccante copre i tempi per la temperatura ambiente, il congelatore e il ripasso in forno.

Domande frequenti

Perché la mia focaccia è dura invece che morbida e ariosa? Le due cause abituali sono troppo poca acqua e troppo poco tempo di lievitazione. Un impasto di focaccia deve essere bagnato, 70 per cento di idratazione o più, e deve lievitare finché è visibilmente gonfio e ballerino prima di andare in forno. Un impasto rigido e poco lievitato cuoce in qualcosa di denso e da panino invece che arioso.

Cos'è la salamoia e mi serve davvero? La salamoia è l'emulsione pennellata sulla focaccia prima della cottura: acqua, olio d'oliva e sale, più o meno acqua e olio in parti uguali su una genovese (Italian Recipe Book). Non è strettamente obbligatoria, ma è ciò che dà a una vera focaccia la superficie dorata, lucida e insaporita. Senza, la superficie cuoce pallida e asciutta.

Che idratazione deve avere l'impasto della focaccia? Dipende dallo stile. Una genovese sottile sta intorno al 55 per cento, che la tiene strutturata; la focaccia da teglia alta e aperta sta intorno all'80 per cento (Baking Steel), che dà i buchi grandi. Se stai iniziando, tra il 70 e il 75 per cento è una via di mezzo indulgente.

A che temperatura si cuoce la focaccia? Alta: in genere tra i 220 e i 250 C. Le ricette pubblicate più comuni cuociono intorno ai 230 C, per 15 a 20 minuti una genovese sottile e circa 25 minuti una focaccia da teglia ad alta idratazione.

Posso fare la focaccia con il lievito madre invece del lievito di birra? Sì, ed è uno dei modi migliori di usare la pasta madre. Sostituisci il lievito di birra con un lievito madre attivo e programmi una lievitazione più lunga, di solito di una notte, che comunque si addice a un impasto bagnato di focaccia. Vedi la guida alla focaccia con lievito madre per la dose e i tempi.

Perché la mia focaccia viene unta? L'unto di solito è olio che non si è mai scaldato abbastanza da friggere la base, non troppo olio. La focaccia ha bisogno di un film generoso di olio nella teglia e di un forno davvero caldo, meglio con un acciaio o una teglia pesante preriscaldati in basso, così che l'olio renda croccante il fondo invece di essere assorbito.

Come tengo fresca la focaccia? Conservala a temperatura ambiente, avvolta, per un giorno o due invece che in frigo, che la raffermisce più in fretta. Si congela bene per periodi più lunghi. Riscaldala in forno caldo per qualche minuto per far tornare la crosta, mai nel microonde, che la rende molle e coriacea.

Un'ultima nota di contesto, perché la ricchezza regionale italiana non si ferma a genovese e barese: c'è anche la focaccia di Recco, cosa completamente diversa, senza lievito, due sfoglie sottilissime con il formaggio fresco in mezzo. Non è la focaccia di cui parla questa guida, ma vale ricordare che sotto lo stesso nome vivono pani lontanissimi tra loro. Impara a leggere l'acqua, la salamoia e le fossette e li potrai fare quasi tutti, uno stile alla volta, nella tua teglia.

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