Guida
Focaccia ricetta: l'impasto e la salamoia, in grammi
Una focaccia affidabile è cinque ingredienti in un rapporto fisso: farina al 100 per cento, acqua tra il 70 e l'80 per cento del peso della farina, sale intorno al 2 per cento, una piccola dose di lievito e olio extravergine sia nella teglia sia in superficie. Scritta così, in percentuale del panettiere, la puoi fare per una teglia o per tre senza rifare nessun conto. Per una teglia metallica media, una dose collaudata è 700 grammi di farina, 560 grammi di acqua, 14 grammi di sale e 2 grammi di lievito di birra secco: è l'impasto all'80 per cento documentato da Baking Steel.
La seconda metà della ricetta, la parte che quasi tutte le versioni casalinghe saltano, è la salamoia: un'emulsione di acqua e olio che si versa sull'impasto ormai pieno di fossette, poco prima di infornare. È quella salamoia il motivo per cui una vera focaccia esce dorata e lucida invece che pallida e asciutta. Questa pagina resta sulla formula e sul metodo; per capire come cambiano gli stili e dove una focaccia va storta, il posto da cui partire è la guida completa alla focaccia.
La formula base, in grammi
Ecco la focaccia da teglia di tutti i giorni, scritta sia in percentuale del panettiere sia in grammi per una teglia. Per scalare le quantità cambia solo il peso della farina: ogni altra riga è una quota di quello.
| Ingrediente | % del panettiere | Una teglia |
|---|---|---|
| Farina di forza | 100% | 700 g |
| Acqua | 80% | 560 g |
| Sale | 2% | 14 g |
| Lievito di birra secco | ~0,3% | 2 g |
| Olio extravergine (teglia + sopra) | abbondante | 40-60 g |
Per trasformare una qualsiasi percentuale in un peso, moltiplica il peso della farina per la percentuale e dividi per 100: il sale al 2 per cento su 700 grammi di farina è 700 per 2 diviso 100, cioè 14 grammi. È l'unico calcolo di tutto il sistema, ed è la ragione per cui le ricette serie si scrivono in percentuale invece che a bicchieri o cucchiai.
L'80 per cento è una scelta, non una legge. Un impasto più bagnato dà la mollica alta e alveolata di una focaccia da teglia moderna; uno più asciutto, vicino al 55 per cento, dà la focaccia genovese sottile e croccante. Se un impasto molto idratato la prima volta ti intimidisce, il metodo per la focaccia ad alta idratazione spiega come gestirlo senza fare disastri.
La salamoia: l'emulsione che la fa dorare
La salamoia è il passaggio che separa una focaccia da una schiacciata unta. Nella classica versione genovese documentata dall'Italian Recipe Book, è semplicemente parti uguali di acqua tiepida e olio extravergine (un rapporto 1:1), sbattuti insieme e versati sull'impasto perché si raccolgano nelle fossette prima dell'ultima lievitazione e della cottura.
| Salamoia (per una teglia) | Quantità |
|---|---|
| Acqua tiepida | 3 cucchiai (circa 45 ml) |
| Olio extravergine di oliva | 3 cucchiai (circa 45 ml) |
| Sale grosso | sparso sopra alla fine |
L'emulsione fa due cose. L'acqua impedisce alla superficie di seccarsi e aiuta la crosta a restare tenera; l'olio si raccoglie nelle conche e, dato che l'olio trattiene molto più calore dell'aria, frigge l'impasto attorno a ogni fossetta in piccoli crateri dorati e croccanti. Salta la salamoia e ottieni lo stesso identico impasto, cotto però pallido e piatto.
Metodo, passo per passo
- Impasta. Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi farina e sale e mescola giusto finché non resta farina asciutta. È un impasto senza impastare: non stai sviluppando il glutine con le mani, ci penserà il tempo.
- Pieghe. Nella prima ora o due, dai all'impasto 3 o 4 pieghe di rinforzo delicate direttamente nella ciotola, a circa 30 minuti di distanza, per costruire struttura. Sia Baking Steel sia le versioni ad alta idratazione di Giallozafferano puntano sulle pieghe invece che sulla forza delle braccia.
- Lievita. Lascia crescere fino a circa il raddoppio e pieno di bolle. Una lunga lievitazione a temperatura ambiente funziona; un riposo in frigo per tutta la notte funziona ancora meglio per il sapore ed è più facile da incastrare nella giornata.
- In teglia e riposo. Ungi bene la teglia, rovescia l'impasto e lascialo rilassare e allargare per 30-60 minuti, così riempie gli angoli senza fare resistenza.
- Fossette e salamoia. Premi i polpastrelli unti d'olio fino in fondo alla teglia per fare conche profonde, poi versa la salamoia sopra perché le riempia.
- Cuoci. In forno caldo, intorno ai 230°C, per circa 25 minuti, finché la superficie è ben dorata e la base è croccante. Spargi il sale grosso a metà cottura così resta ben visibile.
Cottura per stile
La ricetta è un solo impasto, ma la cottura cambia in base a quanto lo stendi spesso.
| Stile | Idratazione | Forno | Tempo |
|---|---|---|---|
| Focaccia in teglia (alta) | ~80% | 230°C | ~25 min |
| Genovese (sottile) | ~55% | 230°C, parte bassa del forno | 15-20 min |
La genovese sottile cuoce calda e veloce perché c'è meno impasto da far seccare, e va nella parte bassa del forno perché la base diventi croccante: sono i tempi e la posizione documentati dall'Italian Recipe Book. La versione alta in teglia chiede qualche minuto in più per fissare la mollica più spessa. In entrambi i casi, una teglia metallica dora il fondo molto meglio del vetro o della ceramica, ed è il rimedio più comune a una base pallida e molle.
Due parole sull'olio
La focaccia è uno dei pochi pani in cui il grasso è un ingrediente da titolo, non una nota a piè di pagina, quindi l'olio va scelto apposta. Usa un extravergine che assaggeresti volentieri da solo, perché nella focaccia lo sentirai in modo diretto: nella teglia sotto l'impasto, nella salamoia e versato a filo alla fine. L'olio nella teglia è anche struttura, non solo sapore, perché è quello che frigge la base in una crosta croccante invece di lasciarla cuocere a vapore, molle contro il metallo asciutto. Sii generoso. Una focaccia che esce austera e secca è quasi sempre una focaccia con poco olio, nella teglia o sopra o entrambi, e il rimedio è più olio, non più tempo.
Le farine e il lievito madre
Per l'alta idratazione la farina di forza, con un W medio-alto, è la scelta affidabile: la maglia glutinica più tenace regge il gas di un impasto molto bagnato e a lunga lievitazione. Una farina più debole va bene per una mollica più bassa e morbida. Per la variante pugliese, la barese, si usa invece la semola rimacinata di grano duro, che dà colore e una briciola più croccante.
Il lievito di birra secco della formula si può sostituire con lievito madre solido, tenendo conto che dose e tempi cambiano: si conta di norma il 20-25 per cento sul peso della farina e si mette in conto una lievitazione ben più lunga, spesso una notte intera in frigo. In questo caso riduci o togli il lievito di birra e lascia che sia la pasta madre a portare l'impasto.
Domande frequenti
Qual è la farina migliore per la focaccia? Per l'alta idratazione una farina di forza con W medio-alto è il riferimento, perché la maggiore proteina regge il gas di un impasto bagnato e a lunga lievitazione. Una farina più debole va bene per una mollica più bassa. Per la barese si usa semola rimacinata di grano duro.
Quanta acqua deve avere l'impasto della focaccia? Tra il 70 e l'80 per cento del peso della farina per una focaccia da teglia alta e alveolata, e vicino al 55 per cento per una genovese sottile e croccante. Più acqua significa impasto più bagnato, più difficile da maneggiare, e mollica più aperta.
Cos'è la salamoia e posso saltarla? La salamoia è un'emulsione di parti uguali di acqua e olio extravergine versata sull'impasto pieno di fossette prima della cottura. La puoi saltare, ma è ciò che rende la focaccia dorata e lucida invece che pallida, quindi vale il minuto in più.
Posso fare la focaccia in giornata? Sì, con una dose di lievito un po' più alta e una lievitazione al caldo, anche se una fermentazione in frigo per una notte dà più sapore ed è più facile da incastrare nella giornata.
Perché la mia focaccia è compatta e non ariosa? Di solito poca acqua, una lievitazione troppo corta o un impasto sgonfiato mentre lo si stendeva. Un impasto più idratato, una lievitazione più lunga e mani delicate risolvono quasi ogni focaccia compatta.
Quanto profonde devono essere le fossette? Premi fino in fondo alla teglia. Le fossette poco profonde si richiudono mentre l'impasto lievita; quelle profonde trattengono l'olio e la salamoia che friggono la crosta e danno alla focaccia i suoi crateri caratteristici.
Dove ho verificato
Continua a leggere
Guida
Bagel integrale: il blend, l'acqua e la crusca
Il bagel integrale sbaglia sempre allo stesso modo. Parti da un blend metà e metà, aggiungi acqua per la crusca e falla idratare prima di formare.
7 min di lettura
Guida
Bagel con lievito madre: come convertire la ricetta
Trasforma un bagel qualsiasi in un bagel con lievito madre: togli il lievito di birra, tieni l'impasto sodo intorno al 55% e lascia lievitare la notte in frigo.
7 min di lettura
Guida
Bagel di New York o Montreal: le differenze
Il bagel di New York e quello di Montreal sono due pani diversi: sale contro uovo, malto contro miele, forno a gas contro forno a legna. Quale fare a casa.
7 min di lettura