Guida
Focaccia ad alta idratazione: gestire l'impasto molle
Focaccia ad alta idratazione vuol dire un impasto con acqua intorno all'80 per cento del peso della farina, all'incirca 560 grammi di acqua per 700 grammi di farina, e quell'acqua in più è esattamente ciò che regala la mollica alta, aperta e piena di buchi che tutti cercano in una focaccia moderna cotta in teglia. Il problema è che un impasto così bagnato è molle e appiccicoso e non si può impastare a mano nel modo solito. Non ci si mette a combattere: si piega, gli si dà tempo e lo si tocca con le mani bagnate o unte d'olio. Prendi bene queste tre abitudini e un impasto all'80 per cento non è più difficile di uno sodo, è solo diverso.
Il motivo per cui vale la pena è la struttura. Un impasto più bagnato trattiene più gas e resta estensibile, quindi si gonfia in una mollica ariosa invece che serrata. Per i pesi esatti degli ingredienti e per la salamoia, la ricetta completa della focaccia ha la formula in grammi da scalare; questa pagina invece parla di come gestire davvero l'impasto molle che ne esce. Sta sotto la guida completa alla focaccia, che copre gli stili e gli errori più comuni.
Perché l'80 per cento, e cosa costa
La maggior parte dei pani di tutti i giorni sta intorno al 65-70 per cento di idratazione. La focaccia sale più in alto, verso l'80 per cento, e qualche panificatore spinge fino all'82 per cento o oltre, come si legge in discussioni tipo questo pane all'80 per cento con lievitazione notturna su The Fresh Loaf. Il guadagno e il prezzo arrivano dalla stessa acqua.
| Più acqua ti dà | Più acqua ti costa |
|---|---|
| Una mollica più alta e aperta | Un impasto molle che si allarga |
| Un interno più morbido e umido | Appiccicosità che vuole mani bagnate |
| Migliore ritenzione del gas su una lievitazione lunga | Un processo più lungo e delicato |
Se al primo tentativo un impasto molto bagnato sembra troppo, scendi al 70 per cento, prendi confidenza e poi sali. Il metodo è identico: cambia solo che la gestione diventa più facile con il numero più basso.
Pieghe, non impasto
La forza in un impasto bagnato si costruisce con le pieghe di rinforzo (stretch-and-fold) invece che impastando. Durante la prima ora o ora e mezza di lievitazione, con una mano bagnata prendi un lato dell'impasto da sotto, tiralo verso l'alto e ripiegalo sopra il centro, poi gira la ciotola e ripeti tre o quattro volte. Baking Steel costruisce la sua focaccia proprio così, e anche GialloZafferano lavora questo territorio ad alta idratazione senza impasto prolungato.
Uno schema affidabile e comune sono tre giri di pieghe distanziati di circa 30 minuti l'uno dall'altro. Ogni giro compatta l'impasto in modo evidente: da pozzanghera informe diventa qualcosa che tiene una palla morbida per un istante prima di rilassarsi. Quel cambiamento è la maglia glutinica che si forma. Hai finito di piegare quando l'impasto ti sembra più liscio e più forte di quando hai iniziato, di solito dopo il terzo giro.
Il tempo è l'altra metà
Un impasto con poco lievito e molto bagnato ha bisogno di una fermentazione lunga e gentile per sviluppare sapore e forza da solo. Ci sono due modi per dargli questo tempo.
- Lievitazione in massa lunga a temperatura ambiente. Lascia l'impasto fuori finché non è raddoppiato e pieno di bolle, cosa che può richiedere diverse ore a seconda di quanto è calda la cucina.
- Notte in frigo. L'approccio reso popolare da Alexandra's Kitchen fa riposare l'impasto al freddo per circa 8-12 ore, e fino a uno o due giorni, cosa che approfondisce il sapore e, altrettanto utile, ti lascia impastare la sera e cuocere il giorno dopo.
La fermentazione a freddo rende anche più facile gestire un impasto bagnato: l'impasto freddo è più sodo e meno appiccicoso, quindi rovesciarlo in teglia è molto meno una lotta di quanto lo sia con uno caldo.
Dalla ciotola alla teglia senza pasticci
È il momento che tutti temono, ed è semplice una volta che smetti di avere fretta. Versa un buon velo di olio d'oliva nella teglia. Con le mani unte o con una spatola bagnata, fai uscire l'impasto dalla ciotola in un pezzo solo e lascialo cadere nell'olio. Non provare a dargli forma. Lascialo riposare e rilassare per 30 minuti fino a un'ora, e si allargherà verso gli angoli da solo. Solo a quel punto fai le fossette: premi i polpastrelli unti fino in fondo alla teglia, dappertutto, e versa la salamoia dentro le fossette prima della cottura.
Se l'impasto si ritira e si rifiuta di arrivare agli angoli, non è pronto. Coprilo, aspetta altri 15 o 20 minuti e si rilasserà. Forzare un impasto ancora teso lo strappa e fa uscire il gas che hai passato tutto quel tempo a costruire.
Quando l'impasto è ancora troppo molle da spostare
A volte, anche dopo le pieghe e la fermentazione, un impasto sembra troppo lento da sollevare in modo pulito. Prima di aggiungere farina, che manda all'aria l'idratazione che hai faticato a raggiungere, prova prima i due rimedi meno costosi. Raffreddalo: da 30 a 60 minuti in frigo rassodano il grasso e l'impasto quanto basta a spostarlo in un pezzo solo. E ungi tutto, con generosità, le mani, la spatola e la ciotola, perché un impasto bagnato si attacca alle superfici asciutte e scivola via da quelle unte. Solo se dopo tutto questo è davvero ingestibile dovresti incorporare un po' di farina in più, accettando come compromesso una mollica leggermente meno aperta.
Anche la scelta della farina conta qui. Una farina di forza, con più proteine, tiene insieme un impasto molto bagnato molto meglio di una farina debole tipo la 00 comune, quindi se fai fatica di continuo all'80 per cento potrebbe essere la farina e non la tecnica. È la stessa lezione che la guida completa traccia tra una genovese sottile e una focaccia alta in teglia: l'acqua fissa il tetto, ma è la farina a decidere se l'impasto riesce ad arrivarci.
Una tabella di marcia che funziona
| Passaggio | Tempi |
|---|---|
| Impasto | 5 minuti |
| Pieghe (3 giri) | nella prima 1-1,5 ora |
| Lievitazione in massa | diverse ore al caldo, oppure 8-12 ore al freddo |
| In teglia e riposo | 30-60 minuti |
| Fossette, salamoia, cottura | circa 25 minuti a 230°C |
La via del frigo di notte divide tutto questo pulito su due giorni: impasti e pieghi la sera, poi metti in teglia, fai le fossette e cuoci la mattina o il pomeriggio dopo.
Domande frequenti
Che idratazione ha una focaccia ad alta idratazione? Intorno all'80 per cento, cioè acqua all'80 per cento del peso della farina, con qualche panificatore che arriva all'82 per cento o più. I pani di tutti i giorni stanno più vicino al 65-70 per cento, quindi la focaccia è volutamente più bagnata per la sua mollica aperta.
Come si gestisce un impasto di focaccia appiccicoso? Bagna o ungi le mani e qualunque attrezzo lo tocchi, piegalo nella ciotola invece di impastarlo sul piano, e lascia che una fermentazione a freddo lo rassodi prima di spostarlo. Un impasto all'80 per cento freddo è molto più facile da gestire di uno caldo.
Devo per forza impastare un impasto ad alta idratazione? No. L'impasto bagnato della focaccia si costruisce con le pieghe di rinforzo, di solito tre giri distanziati di circa 30 minuti, che sviluppano il glutine senza impastare.
Posso fare una focaccia ad alta idratazione in giornata? Sì, con una lievitazione al caldo e un po' più di lievito, ma il metodo con la notte in frigo dà più sapore e un impasto più facile da gestire il giorno dopo.
Perché la mia focaccia ad alta idratazione viene piatta e non alta? Di solito l'impasto è stato sgonfiato quando è andato in teglia, oppure era poco lievitato. Trattalo con delicatezza, lascialo rilassare e riempire la teglia da solo, e assicurati che sia lievitato bene prima di cuocere.
Posso usare la farina 00 comune all'80 per cento di idratazione? Puoi, ma una farina di forza tiene meglio un impasto molto bagnato e a lunga fermentazione. La 00 debole dà un risultato più morbido e un filo meno arioso all'alta idratazione.
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