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Focaccia alta hidratação: a massa mole sem sofrimento
Focaccia de alta hidratação quer dizer uma massa com água em torno de 80 por cento do peso da farinha, mais ou menos 560 gramas de água para 700 gramas de farinha, e é justamente essa água a mais que dá o miolo alto, aberto e cheio de buracos que todo mundo quer de uma focaccia moderna de assadeira. O problema é que uma massa tão molhada fica mole e grudenta e não dá para sovar com a mão do jeito de sempre. Você não briga com ela: você dobra, dá tempo a ela e a manuseia com a mão molhada ou untada de azeite. Acerte esses três hábitos e uma massa a 80 por cento não é mais difícil do que uma massa firme, só é diferente.
A razão para encarar tudo isso é a estrutura. Uma massa mais úmida retém mais gás e continua elástica, então ela cresce num miolo arejado em vez de fechado. Para os pesos exatos dos ingredientes e a salmoura (a salamoia), a receita completa de focaccia traz a fórmula; esta página é sobre como de fato administrar a massa mole que ela produz. Ela vive dentro do guia completo de focaccia, que cobre os estilos e os erros mais comuns.
Por que 80 por cento, e o que isso custa
A maioria dos pães do dia a dia fica em torno de 65 a 70 por cento de hidratação. A focaccia sobe mais, para uns 80 por cento, e alguns padeiros vão a 82 por cento ou além, como registram tópicos como este fornada noturna a 80 por cento no The Fresh Loaf. O prêmio e o preço vêm da mesma água.
| Mais água te dá | Mais água te cobra |
|---|---|
| Um miolo mais alto e mais aberto | Uma massa mole que se espalha |
| Um interior mais macio e úmido | Grude que exige mão molhada |
| Melhor retenção de gás numa fermentação longa | Um processo mais longo e mais delicado |
Se uma massa muito molhada parecer demais na primeira tentativa, desça para 70 por cento, ganhe confiança e vá subindo. O método é o mesmo; só o manuseio fica mais fácil no número mais baixo.
Dobras, não sova
Você constrói força numa massa molhada com dobras (a técnica do estica-e-dobra) em vez de sovar. Durante a primeira hora ou hora e meia de crescimento, passe a mão molhada por baixo de um lado da massa, estique para cima e dobre por cima do centro, depois gire a tigela e repita três ou quatro vezes. Tanto a Baking Steel quanto a King Arthur montam a focaccia delas assim.
Um padrão comum e confiável são três rodadas de dobras espaçadas a cada 30 minutos mais ou menos. Cada rodada firma a massa de forma perceptível: ela sai de uma poça disforme para algo que segura uma bola frouxa por um instante antes de relaxar. Essa mudança é a rede de glúten se formando. Você terminou as dobras quando a massa parecer mais lisa e mais forte do que quando você começou, em geral depois da terceira rodada.
O tempo é a outra metade
Uma massa muito molhada e com pouco fermento precisa de uma fermentação longa e delicada para desenvolver sabor e força sozinha. Há duas maneiras de dar esse tempo a ela.
- Fermentação longa em temperatura ambiente. Deixe a massa fora da geladeira até dobrar de volume e ficar cheia de bolhas, o que pode levar várias horas dependendo de quão quente está a cozinha.
- A noite toda na geladeira. A abordagem popularizada pela Alexandra's Kitchen descansa a massa gelada por cerca de 8 a 12 horas, e até um ou dois dias, o que aprofunda o sabor e, tão útil quanto, permite misturar de noite e assar no dia seguinte.
A fermentação a frio também deixa a massa molhada mais fácil de manusear: massa gelada é mais firme e menos grudenta, então virá-la na assadeira vira bem menos uma queda de braço do que com uma massa morna.
Da tigela para a assadeira sem bagunça
Este é o momento que as pessoas temem, e ele é simples assim que você para de ter pressa. Despeje uma boa camada de azeite na assadeira. Com as mãos untadas ou uma espátula de massa molhada, solte a massa da tigela em uma peça só e deixe ela cair sobre o azeite. Não tente modelar. Deixe descansar e relaxar por 30 minutos a uma hora, e ela vai se espalhar em direção aos cantos sozinha. Só então você faz as covinhas: pressione as pontas dos dedos untadas de azeite reto para baixo até o fundo da assadeira, por toda a superfície, e despeje a salamoia nos poços antes de assar.
Se a massa volta ao lugar e se recusa a alcançar os cantos, ela ainda não está pronta. Cubra, espere mais 15 ou 20 minutos, e ela vai relaxar. Forçar uma massa retesada rasga ela e expulsa o gás que você passou todo esse tempo construindo.
Quando a massa ainda está molhada demais para mover
Às vezes, mesmo depois das dobras e da fermentação, a massa parece mole demais para levantar limpa. Antes de acrescentar farinha, o que bagunça a hidratação que você trabalhou para atingir, tente os dois consertos mais baratos primeiro. Gele: 30 a 60 minutos na geladeira firmam a gordura e a massa o bastante para movê-la em uma peça só. E unte tudo, com generosidade, as mãos, a espátula e a tigela, porque massa molhada gruda em superfície seca e desliza de superfície untada. Só se ela estiver genuinamente impossível de trabalhar depois disso é que você deve incorporar um pouco de farinha extra, e então aceitar um miolo um pouco menos aberto como troca.
A escolha da farinha pesa aqui também. No Brasil, uma farinha de panificação, com mais proteína, segura uma massa muito molhada bem melhor do que uma farinha de trigo comum mais fraca, então se você sempre pena a 80 por cento pode ser a farinha e não a técnica. É a mesma lição que o guia completo tira entre uma genovese fina e uma focaccia alta de assadeira: a água define o teto, mas a farinha decide se a massa consegue chegar lá.
Vale lembrar de outra realidade da cozinha brasileira: o forno doméstico a gás costuma aquecer fraco por baixo. Para o fundo da focaccia dourar de verdade, use uma assadeira metálica apoiada sobre uma superfície já pré-aquecida no forno, para que o calor chegue por baixo desde o primeiro minuto.
Um cronograma que funciona
| Etapa | Tempo |
|---|---|
| Misturar | 5 minutos |
| Dobras (3 rodadas) | ao longo da primeira 1 a 1,5 hora |
| Fermentação em bloco | várias horas em temperatura ambiente, ou 8 a 12 horas na geladeira |
| Passar para a assadeira e relaxar | 30 a 60 minutos |
| Covinhas, salmoura, assar | ~25 minutos a 230°C |
O caminho da geladeira divide isso de forma limpa em dois dias: misture e dobre à noite, depois passe para a assadeira, faça as covinhas e asse na manhã ou na tarde seguinte.
Perguntas frequentes
Qual é a hidratação de uma focaccia de alta hidratação? Em torno de 80 por cento, ou seja, água a 80 por cento do peso da farinha, com alguns padeiros indo a 82 por cento ou mais. Pães do dia a dia ficam mais perto de 65 a 70 por cento, então a focaccia é de propósito mais molhada por causa do miolo aberto.
Como eu lido com a massa grudenta de focaccia? Molhe ou unte as mãos e qualquer ferramenta que encoste nela, dobre a massa dentro da tigela em vez de sovar na bancada, e deixe uma fermentação a frio firmar a massa antes de movê-la. Uma massa gelada a 80 por cento é muito mais fácil de manusear do que uma morna.
Eu preciso sovar a massa de alta hidratação? Não. A massa molhada de focaccia se constrói com dobras (estica-e-dobra), tipicamente três rodadas a cada 30 minutos mais ou menos, que desenvolvem o glúten sem sova.
Dá para fazer uma focaccia de alta hidratação no mesmo dia? Dá, com um crescimento em temperatura ambiente e um pouco mais de fermento, mas o método de geladeira a noite toda dá mais sabor e uma massa mais fácil de manusear no dia seguinte.
Por que minha focaccia de alta hidratação ficou baixa e não alta? Em geral a massa foi murchada na hora de ir para a assadeira, ou estava com fermentação insuficiente. Manuseie com delicadeza, deixe relaxar e preencher a assadeira sozinha, e confira se ela cresceu direito antes de assar.
Posso usar farinha de trigo comum a 80 por cento de hidratação? Pode, mas uma farinha de panificação segura melhor uma massa muito molhada e de fermentação longa. A farinha comum dá um resultado mais macio e um pouco menos arejado na alta hidratação.
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