Scuola di Marco
Farinhas
O que cada farinha faz na massa, com a equivalência entre os sistemas italiano, francês, espanhol, brasileiro e americano.
Farinha
Manitoba
É a farinha mais forte da prateleira, e a mais mal usada. Serve para massa que fermenta muito tempo e carrega muita gord…
Farinha
Semolina de trigo duro
Ela não é farinha de trigo moída grossa. É outra espécie de trigo, com outro glúten e outra cor. Trocar uma pela outra n…
Farinha
Farinha de centeio
Centeio não é trigo escuro. É outro cereal, e ele não forma rede de glúten. Quase tudo que você aprendeu sobre sovar, do…
Farinha
Farinha de trigo integral
Ela tem mais proteína no rótulo e menos glúten na massa, ao mesmo tempo. Não é contradição: são duas coisas diferentes q…
Farinha
Farinha de espelta
Ela tem mais proteína que a farinha comum e faz um pão mais baixo. O problema não é a quantidade de glúten: é a qualidad…
Farinha
Farinha de trigo sarraceno
Ela não é trigo nem cereal: é a semente de uma planta parente do ruibarbo, e não tem glúten. Nenhuma massa feita só com …
Farinha
Farinha de pão (tipo 1)
Cinco países vendem a farinha do pão de todo dia com cinco rótulos, e três deles não medem força: medem cinzas, o farelo…
Farinha
Farinha de einkorn (monococco)
Tem mais proteína que a maioria das farinhas de pão e faz a massa mais frouxa que você já pegou. Não é lote ruim: é um t…
Farinha
Glúten de trigo vital
Isto não é farinha. É a proteína do trigo lavada para fora da massa, seca e moída. Quem abre o pote quer saber duas cois…
Farinha
Farinha tipo 00
Tipo 00 não quer dizer farinha forte. Quer dizer teto de cinzas: no máximo 0,55%, pela lei italiana, que não escreve uma…
Farinha
Farinha para pizza
Comprar farinha para pizza é escolher força, e a força se escolhe por duas coisas: quanto tempo a massa vai fermentar e …
Farinha
Farinha de trigo comum
A farinha de trigo comum é a que faz de tudo um pouco e nada com maestria, e é por isso que um pacote só cobre quase tod…
Farinha
Farinha de amêndoa
Ela não é farinha no sentido de cereal moído. É amêndoa crua triturada até virar pó, e isso muda tudo: não tem glúten pa…
Farinha
Farinha de cevada
Cevada não é trigo, e a farinha dela não faz pão sozinha. Ela tem glúten, mas um glúten fraco que não arma rede, então u…
Farinha
Farinha de coco
Ela não é farinha no sentido de cereal moído. É polpa de coco seca, prensada para tirar a gordura e triturada até virar …
Farinha
Farinha para bolo
Ela não é farinha comum mais fina. É trigo mole de baixa proteína, quase sempre tratado com cloro, e é esse tratamento, …
Farinha
Farinha de grão-de-bico
Ela não forma glúten. Não tem força W, não tem rede, e é isso que define para que serve e para que não serve. Não é uma …
Farinha
Farinha de emmer (farro médio)
Tem tanta proteína quanto uma farinha de pão e faz a massa mais mole que você já pegou. Não é defeito: é o farro do meio…
Farinha
Farinha de trigo khorasan (Kamut)
Tem tanta proteína quanto uma farinha de pão e um grão duas a três vezes maior que o do trigo moderno. O sabor é amantei…
Farinha
Farinha de aveia
Ela é rica em proteína e mesmo assim não levanta um pão sozinha. O motivo não é a quantidade de proteína, é o tipo: a av…
Farinha
Farinha para confeitaria (pastry flour)
Ela é a filha do meio das farinhas brancas. Vem do mesmo trigo mole da farinha para bolo, mas não passa pelo cloro e car…
Farinha
Farinha com fermento
É farinha branca fraca com o fermento químico e uma pitada de sal já misturados. Sem levedura, sem fermentação: vai dire…
Farinha
Farinha de arroz
A farinha de arroz não é um trigo sem glúten que você troca na receita e esquece. Ela não tem glúten nenhum, então não f…
Farinha
Farinha de sorgo
Farinha de sorgo é feita do grão inteiro de Sorghum bicolor, um cereal naturalmente sem glúten. Tem sabor suave e cor cl…
Farinha
Farinha de teff
A farinha de teff é moída a partir do menor grão cereal do mundo, o Eragrostis tef, e chega à cozinha sempre integral: o…