Farinha
Farinha de trigo integral: o que é, por que ela cresce menos e o pão que ela faz
Ela tem mais proteína no rótulo e menos glúten na massa, ao mesmo tempo. Não é contradição: são duas coisas diferentes que o rótulo insiste em confundir.
De relance
- Força (W)
- de 170 a 390
- Proteína
- de 12% a 15.3% *
- Absorção de água
- de 60% a 63%
- Estabilidade
- de 2 min a 14 min
- Cinzas
- de 1.3% a 1.7%
- Origem
- Não é uma origem: é um grau de extração do mesmo trigo
- Grão
- trigo comum (Triticum aestivum), grão inteiro
As fontes divergem. Os 14% ou 15% de proteína estampados numa integral não são comparáveis aos 14% de uma farinha branca. Parte dessa proteína está no farelo e no gérmen e não forma glúten nenhum. A ficha da Caputo mostra o efeito com clareza: proteína alta, mas glúten seco de apenas 11,0% a 11,5% e estabilidade de 2 a 4 minutos. Compare glúten, não proteína.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | whole wheat flour (US) / wholemeal flour (UK); white whole wheat = trigo branco duro |
| Português | farinha de trigo integral (cinzas até 2,5% b.s., IN MAPA 8/2005) |
| Italiano | farina integrale di grano tenero (ceneri 1,30 a 1,70% s.s., DPR 187/2001) |
| Français | T150 (intégrale); a T110 é semi-complète, não integral |
| Español | harina integral de trigo (pan 100% integral exige 100% dela, RD 308/2019) |
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha de trigo integral | 500 g | 100% |
| Água | 390 g | 78% |
| Mel | 20 g | 4% |
| Azeite | 20 g | 4% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Fermento biológico seco | 5 g | 1% |
Modo de fazer
- Misture só a farinha e a água até não sobrar pó seco. Cubra e deixe 60 minutos. Este descanso é a parte mais importante da receita: é nele que o farelo amolece e para de cortar o glúten enquanto você sova.
- Junte o mel, o fermento e o sal. Sove 8 minutos. A massa fica pegajosa e nunca chega ao ponto de véu translúcido de uma farinha branca, porque o farelo interrompe as lâminas de glúten. Não corrija com farinha.
- Acrescente o azeite e sove mais 2 minutos, até incorporar.
- Fermentação em bloco de 60 a 75 minutos a 26 °C, até crescer perto de 70%. Massa integral raramente dobra, e esperar dobrar é o erro clássico que leva à fermentação excessiva.
- Achate num retângulo, enrole apertado e coloque numa fôrma de 22 cm untada, com a emenda para baixo.
- Fermentação final de 45 a 60 minutos, até a massa passar 1 cm da borda.
- Asse a 200 °C por 40 a 45 minutos, até o centro marcar 96 °C. Se a superfície escurecer antes dos 25 minutos, cubra com papel-alumínio: o farelo e o mel doram rápido.
- Desenforme na hora e esfrie por completo sobre grade antes de cortar.
Para que serve
Pão de fôrma para o dia a dia, pão rústico com 20% a 40% de integral na mistura, pão de centeio e trigo, biscoitos rústicos e massas de torta salgada.
Ela é excelente também como tempero. De 10% a 20% dentro de uma massa branca já muda o sabor por completo e ajuda a fermentação, porque o farelo traz minerais e enzimas que a farinha branca perdeu.
E para alimentar fermento natural ela funciona muito bem, pelo mesmo motivo: mais nutriente disponível para as bactérias.
Quando não usar
Pão de miolo aberto e alveolado. O farelo tem bordas afiadas depois de moído e corta as lâminas de glúten enquanto a massa cresce; ao mesmo tempo, as fibras competem com as proteínas pela água. Você perde estrutura por dois caminhos ao mesmo tempo, e nenhum truque de sova recupera isso.
Massa folhada e croissant também não. Cada partícula de farelo é um furo na camada de manteiga.
Como usar na prática
Duas técnicas resolvem quase tudo.
A primeira é o descanso longo antes da sova. Misture só farinha e água e espere de 40 a 60 minutos. O farelo absorve, amolece e passa a cortar bem menos. Pular esta etapa é a causa número um de pão integral pesado.
A segunda é ler o crescimento, não o relógio. Massa integral fermenta mais rápido, porque tem mais nutriente e mais enzima, mas cresce menos em volume. Se você esperar dobrar, ela já passou do ponto. Mire em 60% a 70% de aumento.
Sobre a água: a absorção de laboratório fica entre 60% e 63%, mas na receita a integral trabalha entre 75% e 80%. O farelo continua bebendo depois da mistura, então uma massa que parecia certa aos 5 minutos aparece firme demais aos 40.
E compre pouco de cada vez. Farinha integral de verdade tem gérmen, e gérmen rancifica.
A história
Integral não é um trigo: é um grau de extração. A mesma espiga vira farinha branca se você tira o farelo e o gérmen, ou vira integral se você mói tudo. A diferença acontece no moinho, não no campo.
E aqui está o que quase ninguém conta: boa parte da farinha vendida como integral não é grão inteiro moído. É farinha branca com farelo devolvido depois. A ficha técnica da integral do Molino Pordenone lista, na linha de ingredientes, glúten e farelo torrado de trigo. Não é fraude, é uma escolha industrial: o gérmen tem gordura que rancifica em poucas semanas, então tirá-lo e devolver só o farelo resolve o problema de prateleira.
O preço disso aparece no sabor e na vida útil do nutriente. A integral moída na pedra, com gérmen vivo, dura seis meses no saco fechado e bem menos depois de aberta. Se a sua farinha integral nunca fica rançosa, provavelmente não tem gérmen.
A faixa de números da tabela acima parece erro de digitação, mas é o retrato honesto do mercado: uma integral de moinho tradicional tem W 170 a 190 e 2 a 4 minutos de estabilidade; uma integral reforçada com glúten chega a W 390 e 14 minutos. Duas farinhas com o mesmo nome no saco e comportamentos opostos na tigela.
Perguntas frequentes
- Posso trocar farinha branca por integral na mesma receita?
- Pode, ajustando duas coisas: mais 5 a 10 pontos de água e menos tempo de fermentação. Espere um pão mais baixo e mais denso. Se quiser o mesmo volume, fique em 30% de integral e complete com branca.
- Por que meu pão integral fica pesado?
- Na maioria das vezes é falta de descanso antes da sova, ou fermentação passada do ponto porque você esperou a massa dobrar. Faça a autólise de 40 a 60 minutos e enforne com 60% a 70% de crescimento.
- Farinha integral é sempre mais saudável?
- Mais fibra e mais mineral, sim. Mas se a integral que você comprou é farinha branca com farelo devolvido e sem gérmen, você perdeu boa parte das vitaminas e das gorduras boas. Confira a lista de ingredientes: integral de verdade tem um ingrediente só.
- Dá para peneirar a farinha integral e usar como branca?
- Dá para tirar o farelo mais grosso e ganhar volume no pão, e é o que os padeiros chamam de farinha bolted. Não vira farinha branca: as cinzas continuam altas e o gérmen continua ali.