Farina
Farina integrale: che cos'è, perché lievita meno e il pane che ne esce
Ha più proteine in etichetta e meno glutine nell'impasto, nello stesso momento. Non è una contraddizione: sono due cose diverse che l'etichetta continua a confondere.
In sintesi
- Forza (W)
- da 170 a 390
- Proteine
- da 12% a 15.3% *
- Assorbimento
- da 60% a 63%
- Stabilità
- da 2 min a 14 min
- Ceneri
- da 1.3% a 1.7%
- Origine
- Não é uma origem: é um grau de extração do mesmo trigo
- Grano
- trigo comum (Triticum aestivum), grão inteiro
Le fonti non concordano. Il 14% o 15% di proteine stampato su un'integrale non è confrontabile con il 14% di una bianca. Parte di quelle proteine sta nella crusca e nel germe e non forma glutine. La scheda Caputo mostra l'effetto con chiarezza: proteine alte, ma glutine secco solo dall'11,0% all'11,5% e stabilità di 2 a 4 minuti. Confronta il glutine, non le proteine.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | whole wheat flour (US) / wholemeal flour (UK); white whole wheat = trigo branco duro |
| Português | farinha de trigo integral (cinzas até 2,5% b.s., IN MAPA 8/2005) |
| Italiano | farina integrale di grano tenero (ceneri 1,30 a 1,70% s.s., DPR 187/2001) |
| Français | T150 (intégrale); a T110 é semi-complète, não integral |
| Español | harina integral de trigo (pan 100% integral exige 100% dela, RD 308/2019) |
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina integrale di grano tenero | 500 g | 100% |
| Acqua | 390 g | 78% |
| Miele | 20 g | 4% |
| Olio di oliva | 20 g | 4% |
| Sale | 10 g | 2% |
| Lievito di birra secco | 5 g | 1% |
Procedimento
- Mescola solo farina e acqua finché non resta farina asciutta. Copri e lascia 60 minuti. Questo riposo è la parte più importante della ricetta: è lì che la crusca si ammorbidisce e smette di tagliare il glutine mentre impasti.
- Aggiungi miele, lievito e sale. Impasta 8 minuti. L'impasto resta appiccicoso e non arriva mai alla prova del velo di una farina bianca, perché la crusca interrompe le lamine di glutine. Non correggere con altra farina.
- Unisci l'olio e impasta altri 2 minuti, fino a completo assorbimento.
- Puntata di 60 a 75 minuti a 26 °C, fino a una crescita del 70% circa. L'impasto integrale raramente raddoppia, e aspettare il raddoppio è l'errore classico che porta a lievitazione eccessiva.
- Appiattisci in un rettangolo, arrotola stretto e metti in uno stampo da 22 cm imburrato, con la chiusura sotto.
- Lievitazione finale di 45 a 60 minuti, finché l'impasto non supera il bordo di circa 1 cm.
- Cuoci a 200 °C per 40 a 45 minuti, finché al centro non segna 96 °C. Se la superficie scurisce prima dei 25 minuti, copri con alluminio: crusca e miele colorano in fretta.
- Sforma subito e fai raffreddare completamente su griglia prima di affettare.
A che cosa serve
Pane in stampo di tutti i giorni, pane rustico con il 20% a 40% di integrale in miscela, misti segale e grano, biscotti rustici e paste per torte salate.
È ottima anche come condimento. Un 10% a 20% dentro un impasto bianco cambia completamente il sapore e aiuta la fermentazione, perché la crusca porta minerali ed enzimi che la bianca ha perso.
E per rinfrescare il lievito madre funziona benissimo, per lo stesso motivo: più nutrimento disponibile per i batteri.
Quando non usarla
Pane a mollica aperta e alveolata. La crusca macinata ha bordi taglienti e recide le lamine di glutine mentre l'impasto cresce; nello stesso tempo la fibra compete con le proteine per l'acqua. Perdi struttura da due parti insieme, e nessun trucco di impasto la recupera.
Pasta sfoglia e cornetti nemmeno. Ogni particella di crusca è un buco nello strato di burro.
Come usarla
Due tecniche risolvono quasi tutto.
La prima è il riposo lungo prima di impastare. Mescola solo farina e acqua e aspetta 40 a 60 minuti. La crusca assorbe, si ammorbidisce e taglia molto meno. Saltare questo passaggio è la causa numero uno del pane integrale pesante.
La seconda è leggere la crescita, non l'orologio. L'impasto integrale fermenta più in fretta, perché ha più nutrimento e più enzimi, ma guadagna meno volume. Se aspetti il raddoppio, è già andato. Punta a un aumento del 60% a 70%.
Sull'acqua: l'assorbimento di laboratorio sta fra il 60% e il 63%, ma in ricetta l'integrale lavora fra il 75% e l'80%. La crusca continua a bere dopo l'impasto, quindi una massa che sembrava giusta a 5 minuti risulterà troppo soda a 40.
E comprane poca per volta. L'integrale vera ha il germe, e il germe irrancidisce.
La storia
Integrale non è un grano: è un grado di estrazione. La stessa spiga diventa farina bianca se togli crusca e germe, o integrale se macini tutto. La differenza avviene al mulino, non in campo.
Ed ecco quello che quasi nessuno racconta: buona parte della farina venduta come integrale non è chicco intero macinato. È farina bianca con la crusca rimessa dopo. La scheda tecnica dell'integrale del Molino Pordenone elenca, alla riga ingredienti, glutine e crusca tostata di frumento. Non è una truffa, è una scelta industriale: il germe porta grassi che irrancidiscono in poche settimane, quindi toglierlo e restituire solo la crusca risolve il problema di scaffale.
Il prezzo si vede nel sapore e proprio in quei nutrienti che erano il motivo dell'acquisto. Un'integrale macinata a pietra con germe vivo tiene sei mesi a sacco chiuso e molto meno una volta aperta. Se la tua integrale non irrancidisce mai, probabilmente il germe non c'è.
Le forbici di numeri della tabella qui sopra sembrano errori di battitura, ma sono la fotografia onesta del mercato: un'integrale di mulino tradizionale sta a W 170 a 190 con 2 a 4 minuti di stabilità; un'integrale rinforzata con glutine arriva a W 390 e 14 minuti. Due farine con la stessa parola sul sacco e comportamenti opposti nella ciotola.
Domande frequenti
- Posso sostituire la farina bianca con l'integrale nella stessa ricetta?
- Sì, aggiustando due cose: altri 5 a 10 punti di acqua e meno tempo di lievitazione. Aspettati un pane più basso e più compatto. Se vuoi lo stesso volume, fermati al 30% di integrale e completa con la bianca.
- Perché il mio pane integrale viene pesante?
- Il più delle volte manca il riposo prima di impastare, oppure hai lievitato troppo perché aspettavi il raddoppio. Fai l'autolisi di 40 a 60 minuti e inforna a una crescita del 60% a 70%.
- L'integrale è sempre più sana?
- Più fibra e più minerali, sì. Ma se l'integrale che hai comprato è farina bianca con la crusca rimessa e senza germe, hai perso buona parte di vitamine e grassi buoni. Guarda la lista ingredienti: l'integrale vera ha un ingrediente solo.
- Posso setacciare l'integrale e usarla come bianca?
- Puoi togliere la crusca più grossa e guadagnare volume nel pane, ed è quello che i panettieri chiamano farina buratata. Non diventa bianca: le ceneri restano alte e il germe resta lì.