Scuola di Marco
Harinas
Qué hace cada harina en una masa, con la equivalencia entre los sistemas italiano, francés, español, brasileño y americano.
Harina
Manitoba
Es la harina más fuerte del estante y la peor usada. Está hecha para masas que fermentan mucho tiempo y llevan mucha gra…
Harina
Sémola de trigo duro
No es harina de trigo molida gruesa. Es otra especie de trigo, con otro gluten y otro color. Cambiar una por otra en la …
Harina
Harina de centeno
El centeno no es trigo oscuro. Es otro cereal, y no forma red de gluten. Casi todo lo que aprendiste sobre amasar, plega…
Harina
Harina integral
Lleva más proteína en la etiqueta y menos gluten en la masa, al mismo tiempo. No es una contradicción: son dos cosas dis…
Harina
Harina de espelta
Lleva más proteína que la harina común y da un pan más bajo. El problema no es cuánto gluten hay: es de qué tipo, y hay …
Harina
Harina de trigo sarraceno
El nombre engaña dos veces: ni es trigo ni es un cereal, así que no tiene una sola traza de gluten propio. Es la semilla…
Harina
Harina de fuerza
Cinco países etiquetan la harina del pan de cada día de cinco maneras, y tres no miden fuerza: miden cenizas, el salvado…
Harina
Harina de escaña (einkorn)
Una letra separa dos especies en el estante español: escaña, con eñe, es einkorn; escanda, con de, se vende en Asturias …
Harina
Gluten de trigo
No es harina, aunque se venda en bolsa de harina. Es la proteína del trigo lavada fuera de la masa, secada y molida: ent…
Harina
Harina 00 y harina 0000
El 00 italiano no mide fuerza: es un techo de cenizas (0,55% sobre seco) y un piso de proteína del 9,00%, sin una línea …
Harina
Harina para pizza
Comprar harina para pizza es elegir fuerza, y la fuerza depende de dos cosas: cuánto tiempo va a fermentar la masa y a q…
Harina
Harina de todo uso
La harina de todo uso es la que hace un poco de todo y nada a la perfección, y por eso un solo paquete cubre casi toda l…
Harina
Harina de almendras
No es harina en el sentido de cereal molido. Es almendra cruda triturada hasta hacerse polvo, y eso lo cambia todo: sin …
Harina
Harina de cebada
La cebada no es trigo, y su harina no hace pan por sí sola. Tiene gluten, pero un gluten débil que no forma red, así que…
Harina
Harina de coco
No es harina en el sentido de cereal molido. Es pulpa de coco seca, prensada para quitarle la grasa y triturada hasta ha…
Harina
Farinha para bolo
No es harina común molida más fina. Es trigo blando de baja proteína, casi siempre tratado con cloro, y es ese tratamien…
Harina
Harina de garbanzo
No forma gluten. No tiene fuerza W, no tiene red, y eso es lo que decide para qué sirve y para qué no. No es una harina …
Harina
Harina de escaña mayor (emmer)
La escaña mayor es el farro del medio: un trigo antiguo, vestido y tetraploide, con sabor a nuez y una fama que engaña. …
Harina
Harina de trigo khorasan (Kamut)
El khorasan es un trigo antiguo de grano enorme y sabor a nuez, y su nombre mas famoso, Kamut, es en realidad una marca …
Harina
Harina de avena
Es rica en proteína y, aun así, sola no levanta un pan. El motivo no es cuánta proteína tiene, es el tipo: la avena no t…
Harina
Harina de repostería
Es la hija del medio de las harinas blancas. Viene del mismo trigo blando que la harina para bizcocho, pero no pasa por …
Harina
Harina leudante
Es harina blanca floja con la levadura química y una pizca de sal ya mezcladas. Sin levadura de panadería, sin fermentac…
Harina
Harina de arroz
La harina de arroz no es un trigo sin gluten que metes en la receta y olvidas. No tiene nada de gluten, así que no forma…
Harina
Farinha de sorgo
La harina de sorgo se obtiene moliendo el grano entero de Sorghum bicolor, un cereal naturalmente sin gluten. Su sabor s…
Harina
Farinha de teff
La harina de teff se muele a partir del grano más pequeño del mundo, el Eragrostis tef, y llega a la cocina siempre inte…