Harina
Harina de arroz: qué es, por qué no se comporta como el trigo y dónde gana
La harina de arroz no es un trigo sin gluten que metes en la receta y olvidas. No tiene nada de gluten, así que no forma masa ni elasticidad. Hace otro oficio, y algunas cosas mejor de lo que el trigo sabrá hacer nunca.
De un vistazo
- Fuerza (W)
- no medido
- Proteína
- de 5.9% a 7.5%
- Absorción de agua
- no medido
- Estabilidad
- no medido
- Cenizas
- de 0.6% a 1.6%
- Origen
- Ásia (baixo vale do Yangtzé, China); hoje moída no mundo todo
- Grano
- arroz (Oryza sativa), cereal sem glúten; branco (polido) ou integral
Cómo se llama en cada país
| País | Se llama |
|---|---|
| English | rice flour (white or brown); distinct from rice starch and from glutinous/sweet rice flour (mochiko) |
| Português | farinha de arroz (branca ou integral); não confundir com amido de arroz nem com farinha de arroz glutinoso (mochiko) |
| Italiano | farina di riso (bianca o integrale); non confonderla con l'amido di riso né con la farina di riso glutinoso (mochiko) |
| Français | farine de riz (blanche ou complète); distincte de l'amidon de riz et de la farine de riz gluant (mochiko) |
| Español | harina de arroz (blanca o integral); no es lo mismo que el almidón de arroz ni la harina de arroz glutinoso (mochiko) |
Para qué sirve
La fritura es donde la harina de arroz brilla, y está medido, no es folclore: su almidón absorbe menos aceite y fríe más crujiente que el trigo, y por eso la tempura más ligera y los rebozados más crujientes se apoyan en ella. Espesa las salsas limpio, sin el sabor de harina cruda de un roux de trigo. Es la columna de la repostería sin gluten, de la galleta a la miga del pan, siempre que tenga ayuda para sostenerse. Y la harina de arroz glutinoso, la prima pegajosa, es la que da al mochi y a los pasteles de arroz esa masticada elástica.
Cómo sustituirla
Cambiar la harina de arroz por trigo uno a uno es la forma más común de decepcionarse con ella. Quita el trigo de un pan y quitas el gluten, es decir, quitas la estructura: la masa no retiene gas y, sin un ligante como goma xantana o psyllium, el pan hornea denso y quebradizo. Lo que no puedes hacer es cambiar la harina de arroz común por la glutinosa, ni al revés. Son arroces distintos: una cuaja firme, la otra queda pegajosa y elástica, y un mochi hecho con harina de arroz común sencillamente no liga.
Cuándo no usarla
Sola no hace un pan alto y elástico, y ningún amasado lo cambia, porque no hay red que construir. En bizcochos delicados, una molienda gruesa se nota como arena en la lengua. Y el almidón de arroz endurece rápido: un horneado solo de arroz queda firme y seco en un día, según el almidón retrograda, y por eso pide grasa, azúcar o un hidrocoloide para seguir tierno.
Cómo usarla
Tres hábitos resuelven casi todo. Hidrata con holgura y piensa en masa líquida, no en masa de pan: la harina de arroz bebe mucha agua y la necesita para ablandar el almidón. Dale un ligante cuando importa la estructura, goma xantana o cáscara de psyllium molida, que hacen el papel del gluten ausente y retienen el gas. Y déjala reposar, o mejor, escalda una parte: verter agua hirviendo sobre una porción de harina, el truco del yudane, gelatiniza el almidón y deja la miga más tierna y más lenta en endurecer. Para freír, mantén la masa fría y fina; la partícula fina y el almidón rico en amilosa compran el crujiente, y una masa pesada lo tira a la basura.
Cómo elegirla al comprar
Tres harinas comparten el estante y no son intercambiables. La harina de arroz común, blanca o integral, se muele del arroz normal: la blanca es neutra y fina, la integral lleva el salvado, más sabor, más fibra y menos vida útil. La harina de arroz glutinoso, o dulce, muchas veces vendida con la marca tailandesa Erawan con etiqueta verde frente al rojo de la común, se muele de arroz ceroso y queda pegajosa, no estructural, pese a la palabra glutinoso, que nada tiene que ver con el gluten. El almidón de arroz es una tercera cosa, el almidón aislado con la proteína lavada, aún más fino, para las texturas más sedosas. Mira también la molienda: la extrafina hornea y fríe más lisa, la gruesa deja arena. Compra fresco y guarda la integral en frío.
La historia
El arroz se domesticó a partir del Oryza rufipogon silvestre en el bajo valle del Yangtsé, en China, y la señal arqueológica más clara de la selección del grano que no se desgrana aparece alrededor de hace 9.000 años.
Por eso la harina de arroz está en la base de buena parte de la cocina asiática, y no en su margen: los fideos de arroz de Vietnam y del sur de China, los pasteles de arroz de Filipinas y Japón, los rebozados de toda la región. El trigo fue el cereal del norte y el del pan; el arroz fue el cereal del sur, y se inventó su propia manera de volverse harina, una manera que nunca fue a buscar un pan.
Preguntas frecuentes
- ¿La harina de arroz glutinoso tiene gluten?
- No. Pese al nombre, la harina de arroz glutinoso no tiene nada de gluten: glutinoso describe lo pegajoso que queda el arroz cocido, no la proteína del trigo. Es segura para celíacos, como toda harina de arroz, pero se comporta de forma muy distinta a la común.
- ¿Puedo sustituir la harina de trigo por harina de arroz en la misma proporción?
- No en nada que deba subir o estirarse. Sin gluten no hay estructura, así que el cambio directo en pan o bizcocho hornea denso y quebradizo. Funciona mucho mejor como espesante, en masas de fritura o en mezclas sin gluten montadas alrededor de un ligante.
- ¿Qué diferencia hay entre harina de arroz y almidón de arroz?
- La harina de arroz es el grano molido entero, almidón más algo de proteína y fibra. El almidón de arroz es el almidón aislado, sin la proteína, por eso más fino y más neutro, usado donde se quiere textura pura: espesar sedoso, migas tiernas, espolvorear.
- ¿Por qué mi pan de harina de arroz salió arenoso y seco?
- Casi siempre molienda gruesa y poca agua o reposo. Elige una harina extrafina, hidrata bien, deja reposar la masa para que el almidón ablande, y añade grasa o un hidrocoloide para retardar el endurecimiento, porque el arroz puro cuaja rápido.