La farine de riz gluant contient-elle du gluten ?

Non. Malgré le nom, la farine de riz gluant ne contient aucun gluten : gluant décrit à quel point le riz cuit devient collant, pas la protéine du blé. Elle convient aux cœliaques, comme toute farine de riz, mais se comporte très différemment de l'ordinaire.

Puis-je remplacer la farine de blé par de la farine de riz au gramme près ?

Pas dans ce qui doit lever ou s'étirer. Sans gluten, pas de structure, donc l'échange direct dans un pain ou un gâteau cuit dense et friable. Elle marche bien mieux comme épaississant, dans les pâtes à frire ou dans des mélanges sans gluten bâtis autour d'un liant.

Quelle différence entre farine de riz et amidon de riz ?

La farine de riz est le grain moulu entier, amidon plus un peu de protéines et de fibres. L'amidon de riz est l'amidon isolé, sans la protéine, donc plus fin et plus neutre, employé où l'on veut une texture pure : lier soyeux, mie tendre, fleurer.

Pourquoi mon pain à la farine de riz est-il sableux et sec ?

Presque toujours une mouture grossière et trop peu d'eau ou de repos. Prenez une farine extra-fine, hydratez bien, laissez reposer la pâte pour que l'amidon ramollisse, et ajoutez du gras ou un hydrocolloïde pour ralentir le durcissement, car le riz pur raffermit vite.

Farine

Farine de riz : ce que c'est, pourquoi elle ne se comporte pas comme le blé et où elle gagne

Par Marco FreireMis à jour 2026-07-30

La farine de riz n'est pas un blé sans gluten qu'on met dans la recette et qu'on oublie. Elle n'a aucun gluten, donc elle ne forme ni pâte ni élasticité. Elle fait un autre métier, et certaines choses mieux que le blé ne saura jamais.

Bol de farine de riz blanche et fine sur un plan clair, à côté de grains de riz cru et d'un beignet doré et croustillant

En bref

Force (W): non mesuré
Protéines: de 5.9% à 7.5%
Absorption d'eau: non mesuré
Stabilité: non mesuré
Cendres: de 0.6% à 1.6%
Origine: Ásia (baixo vale do Yangtzé, China); hoje moída no mundo todo
Grain: arroz (Oryza sativa), cereal sem glúten; branco (polido) ou integral

Comment on l'appelle dans chaque pays

Pays	Se dit
English	rice flour (white or brown); distinct from rice starch and from glutinous/sweet rice flour (mochiko)
Português	farinha de arroz (branca ou integral); não confundir com amido de arroz nem com farinha de arroz glutinoso (mochiko)
Italiano	farina di riso (bianca o integrale); non confonderla con l'amido di riso né con la farina di riso glutinoso (mochiko)
Français	farine de riz (blanche ou complète); distincte de l'amidon de riz et de la farine de riz gluant (mochiko)
Español	harina de arroz (blanca o integral); no es lo mismo que el almidón de arroz ni la harina de arroz glutinoso (mochiko)

À quoi elle sert

La friture est là où la farine de riz brille, et c'est mesuré, pas folklore : son amidon absorbe moins d'huile et frit plus croustillant que le blé, et c'est pourquoi la tempura la plus légère et les panures les plus croustillantes s'appuient sur elle. Elle lie les sauces net, sans le goût de farine crue d'un roux de blé. Elle est la colonne de la pâtisserie sans gluten, du biscuit à la mie du pain, à condition d'avoir de l'aide pour tenir. Et la farine de riz gluant, la cousine collante, est ce qui donne au mochi et aux gâteaux de riz cette mâche élastique.

Comment la remplacer

Remplacer la farine de riz par du blé au gramme près est la façon la plus courante d'en être déçu. Retirez le blé d'un pain et vous retirez le gluten, donc la structure : la pâte ne retient pas le gaz et, sans un liant comme la gomme xanthane ou le psyllium, le pain cuit dense et friable. Ce que vous ne pouvez pas faire, c'est échanger la farine de riz ordinaire contre la gluante, ou l'inverse. Ce sont des riz différents : l'une raffermit, l'autre reste collante et élastique, et un mochi fait avec de la farine de riz ordinaire ne prend tout simplement pas.

Quand ne pas l'utiliser

Seule, elle ne fait pas un pain haut et élastique, et aucun pétrissage n'y changera rien, car il n'y a pas de réseau à bâtir. Dans les gâteaux délicats, une mouture grossière se sent comme du sable sur la langue. Et l'amidon de riz rassit vite : une pâtisserie tout riz devient ferme et sèche en un jour, à mesure que l'amidon rétrograde, et c'est pourquoi elle réclame gras, sucre ou un hydrocolloïde pour rester moelleuse.

Comment l'utiliser

Trois habitudes règlent presque tout. Hydratez largement et pensez pâte à frire, pas pâte à pain : la farine de riz boit beaucoup d'eau et en a besoin pour ramollir l'amidon. Donnez-lui un liant quand la structure compte, gomme xanthane ou téguments de psyllium moulus, qui jouent le rôle du gluten absent et retiennent le gaz. Et laissez reposer, ou mieux, échaudez-en une partie : verser de l'eau bouillante sur une portion de farine, le truc du yudane, gélatinise l'amidon et rend la mie plus moelleuse et plus lente à durcir. Pour frire, gardez la pâte froide et fine ; la particule fine et l'amidon riche en amylose achètent le croustillant, et une pâte lourde le gâche.

Comment la choisir à l'achat

Trois farines partagent le rayon et ne sont pas interchangeables. La farine de riz ordinaire, blanche ou complète, est moulue du riz normal : la blanche est neutre et fine, la complète garde le son, plus de goût, plus de fibres et moins de conservation. La farine de riz gluant, ou sucré, souvent vendue sous la marque thaïlandaise Erawan avec une étiquette verte face au rouge de l'ordinaire, est moulue de riz cireux et devient collante, pas structurante, malgré le mot gluant, qui n'a rien à voir avec le gluten. L'amidon de riz est une troisième chose, l'amidon isolé dont la protéine a été lavée, plus fin encore, pour les textures les plus soyeuses. Vérifiez aussi la mouture : l'extra-fine cuit et frit plus lisse, une mouture grossière laisse du sable. Achetez frais, gardez la complète au frais.

L'histoire

Le riz a été domestiqué à partir de l'Oryza rufipogon sauvage dans le bas bassin du Yangtsé, en Chine, et le signal archéologique le plus net de la sélection du grain qui ne s'égrène pas apparaît autour de 9 000 ans.

Voilà pourquoi la farine de riz est au socle d'une grande part de la cuisine asiatique, et non à sa marge : les nouilles de riz du Vietnam et du sud de la Chine, les gâteaux de riz des Philippines et du Japon, les pâtes à frire de toute la région. Le blé fut la céréale du nord et celle du pain ; le riz fut la céréale du sud, et il a inventé sa propre façon de devenir farine, une façon qui n'a jamais cherché un pain.

Questions fréquentes

La farine de riz gluant contient-elle du gluten ?: Non. Malgré le nom, la farine de riz gluant ne contient aucun gluten : gluant décrit à quel point le riz cuit devient collant, pas la protéine du blé. Elle convient aux cœliaques, comme toute farine de riz, mais se comporte très différemment de l'ordinaire.
Puis-je remplacer la farine de blé par de la farine de riz au gramme près ?: Pas dans ce qui doit lever ou s'étirer. Sans gluten, pas de structure, donc l'échange direct dans un pain ou un gâteau cuit dense et friable. Elle marche bien mieux comme épaississant, dans les pâtes à frire ou dans des mélanges sans gluten bâtis autour d'un liant.
Quelle différence entre farine de riz et amidon de riz ?: La farine de riz est le grain moulu entier, amidon plus un peu de protéines et de fibres. L'amidon de riz est l'amidon isolé, sans la protéine, donc plus fin et plus neutre, employé où l'on veut une texture pure : lier soyeux, mie tendre, fleurer.
Pourquoi mon pain à la farine de riz est-il sableux et sec ?: Presque toujours une mouture grossière et trop peu d'eau ou de repos. Prenez une farine extra-fine, hydratez bien, laissez reposer la pâte pour que l'amidon ramollisse, et ajoutez du gras ou un hydrocolloïde pour ralentir le durcissement, car le riz pur raffermit vite.