Farina di riso: che cos'è, perché non si comporta come il grano e dove vince

In sintesi

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

La frittura è dove la farina di riso dà il meglio, ed è misurato, non folclore: il suo amido assorbe meno olio e frigge più croccante del grano, ed è per questo che il fritto più leggero e le impanature più croccanti si appoggiano su di lei. Addensa i sughi in modo pulito, senza il sapore di farina cruda di un roux di grano. È la spina dorsale della pasticceria senza glutine, dal biscotto alla mollica del pane, purché abbia un aiuto per tenersi insieme. E la farina di riso glutinoso, la cugina appiccicosa, è quella che dà al mochi e ai dolci di riso quella masticata elastica.

Come sostituirla

Sostituire la farina di riso al grano uno a uno è il modo più comune per restarne delusi. Togli il grano da un pane e togli il glutine, cioè togli la struttura: la pastella non trattiene i gas e, senza un legante come gomma di xantano o psillio, il pane cuoce denso e friabile. Quello che non puoi fare è scambiare la farina di riso comune con quella glutinosa, o viceversa. Sono risi diversi: una rassoda, l'altra resta appiccicosa ed elastica, e un mochi fatto con farina di riso comune semplicemente non lega.

Quando non usarla

Da sola non fa un pane alto ed elastico, e nessun impasto lo cambia, perché non c'è rete da costruire. Nei dolci delicati una macinazione grossa si sente come sabbia sulla lingua. E l'amido di riso raffermisce in fretta: un dolce di solo riso diventa sodo e asciutto in un giorno, mentre l'amido retrograda, ed è per questo che chiede grasso, zucchero o un idrocolloide per restare morbido.

Come usarla

Tre abitudini risolvono quasi tutto. Idrata con generosità e pensa a pastella, non a impasto: la farina di riso beve molta acqua e le serve per ammorbidire l'amido. Dalle un legante quando conta la struttura, gomma di xantano o buccia di psillio macinata, che fanno la parte del glutine mancante e trattengono i gas. E falla riposare, o meglio, scotta una parte: versare acqua bollente su una porzione di farina, il trucco dello yudane, gelatinizza l'amido e rende la mollica più morbida e più lenta a indurire. Per friggere, tieni la pastella fredda e sottile; la particella fine e l'amido ricco di amilosio comprano la croccantezza, e una pastella pesante la butta via.

Come sceglierla quando la compri

Tre farine dividono lo scaffale e non sono intercambiabili. La farina di riso comune, bianca o integrale, è macinata dal riso normale: la bianca è neutra e fine, l'integrale porta la crusca, più sapore, più fibra e meno durata. La farina di riso glutinoso, o dolce, spesso venduta con il marchio thailandese Erawan con etichetta verde contro il rosso di quella comune, è macinata da riso ceroso e diventa appiccicosa, non strutturale, nonostante la parola glutinoso, che non ha nulla a che vedere con il glutine. L'amido di riso è una terza cosa, l'amido isolato con la proteina lavata via, ancora più fine, per le texture più seriche. Controlla anche la macinatura: la extrafine cuoce e frigge più liscia, quella grossa lascia sabbia. Compra fresco e tieni l'integrale al fresco.

La storia

Il riso è stato addomesticato dall'Oryza rufipogon selvatico nel basso bacino dello Yangtze, in Cina, e il segnale archeologico più chiaro della selezione del chicco che non si sgrana compare intorno a 9.000 anni fa.

Ecco perché la farina di riso sta alla base di gran parte della cucina asiatica, non ai suoi margini: le tagliatelle di riso del Vietnam e della Cina meridionale, i dolci di riso delle Filippine e del Giappone, le pastelle di tutta la regione. Il grano è stato il cereale del nord e il cereale del pane; il riso è stato il cereale del sud, e si è inventato il proprio modo di diventare farina, un modo che non ha mai cercato un pane.

Domande frequenti

La farina di riso glutinoso contiene glutine?

No. Nonostante il nome, la farina di riso glutinoso non contiene glutine: glutinoso descrive quanto il riso cotto diventa appiccicoso, non la proteina del grano. È sicura per i celiaci, come tutta la farina di riso, ma si comporta in modo molto diverso da quella comune.

Posso sostituire la farina di grano con quella di riso uno a uno?

Non in ciò che deve lievitare o allungarsi. Senza glutine non c'è struttura, quindi la sostituzione diretta in pane o dolce cuoce densa e friabile. Funziona molto meglio come addensante, nelle pastelle da frittura o in miscele senza glutine costruite attorno a un legante.

Che differenza c'è tra farina di riso e amido di riso?

La farina di riso è il chicco macinato intero, amido più un po' di proteine e fibra. L'amido di riso è l'amido isolato, senza proteine, quindi più fine e più neutro, usato dove serve texture pura: addensare setoso, molliche morbide, spolverare.

Perché il mio pane di farina di riso è venuto sabbioso e asciutto?

Quasi sempre macinatura grossa e poca acqua o riposo. Scegli una farina extrafine, idrata bene, lascia riposare la pastella perché l'amido si ammorbidisca, e aggiungi grasso o un idrocolloide per rallentare l'indurimento, perché il riso puro rassoda in fretta.