Scuola di MarcoIl pane della panetteria, fatto nella tua cucina.
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Scuola di Marco

Guide

Guide di pane, pasticceria e pizza per chi impasta a casa e vuole che venga bene.

Pane piatto rettangolare dorato su un tagliere di legno infarinato, la superficie piena di fossette lucide d'olio, sale grosso e rametti di rosmarino; sul taglio si vede la mollica alta e ben alveolata Guida completa

Focaccia: la guida completa

Fare una vera focaccia in casa: impasto e salamoia, alta idratazione in teglia, le fossette, genovese e barese e come salvare una focaccia dura o unta.

18 min di lettura Tre panetti già lievitati su un tagliere di legno infarinato, con piccole bolle sotto la superficie liscia, accanto a una raschia di metallo e a una ciotola di farina. Guida completa

Impasto Pizza: La Guida Completa

Impasto pizza fatto in casa: la formula base in percentuale del panettiere, idratazione, fermentazione a freddo, farina 00 e forno ben caldo.

22 min di lettura Un lievito madre al picco in un barattolo a pareti dritte, con la superficie a cupola piena di bolle piccole, salito ben sopra l'elastico che segna il livello del rinfresco Guida completa

Lievito madre: la guida completa

Come creare, rinfrescare, leggere e salvare il lievito madre. Rapporti di rinfresco per temperatura, perché la prova a galla inganna, solido o licoli.

23 min di lettura Una pagnotta rotonda su una gratella, con un taglio curvo in superficie aperto in un'orecchia sollevata, la crosta color castagna e bollosa; accanto una metà tagliata mostra un'alveolatura aperta e irregolare Guida completa

Pane a lievitazione naturale: la guida completa

Fare il pane a lievitazione naturale in casa: la formula in percentuale, la puntata, le pieghe, la maturazione a freddo e la cottura in pentola di ghisa.

19 min di lettura Pizza rettangolare cotta in teglia d'acciaio, con il bordo di formaggio scuro e croccante contro il metallo, strisce di salsa di pomodoro in superficie e un pezzo tagliato che mostra la mollica ariosa Guida completa

Pizza Detroit: la guida completa

La guida completa alla pizza Detroit: la teglia unta che frigge la base, il formaggio fino al bordo per il frico e la salsa sopra che resta croccante.

20 min di lettura Pagnottine bianche e soffici cotte al vapore, piegate a mezzaluna, in un cestello di bambù foderato di carta, una aperta a mostrare la mollica morbida, su un piano di legno infarinato con il vapore che sale Guida completa

Panini bao: bianchi, soffici e fatti in casa

La guida completa ai panini bao: la farina a basse proteine che li rende bianco neve, come piegare il gua bao perché si apra e il vapore delicato.

20 min di lettura Un pane di mais dorato in una padella di ghisa nera su un piano di legno, una fetta sollevata che mostra la mollica gialla e morbida, con una ciotolina di burro accanto nella luce morbida della finestra Guida completa

Pane di mais: la guida completa

Il pane di mais in casa: farina fioretto o bramata, la versione salata senza zucchero contro quella dolce, e come salvare una mollica secca o friabile.

19 min di lettura Pani tondi con il foro al centro su un piano di legno infarinato, crosta scura e lucida, alcuni ricoperti di sesamo, uno tagliato a metà che mostra la mollica fitta e compatta; sullo sfondo una gratella con altri Guida completa

Bagel: la guida completa

Fare un vero bagel a casa: l'impasto sodo al 58%, perché il bagel si bolle prima di cuocerlo, New York contro Montréal, con lievito madre e senza glutine.

18 min di lettura

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