Scuola di MarcoLe pain de la boulangerie, fait dans votre cuisine.
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Scuola di Marco

Guides

Des guides de pain, de viennoiserie et de pizza pour ceux qui font chez eux et veulent que ça marche.

Trois pâtons déjà levés posés sur un plan de travail en bois fariné, de petites bulles sous la surface lisse, à côté d'un coupe-pâte en métal et d'un bol de farine. Guide complet

Pâte à Pizza: Le Guide Complet

Réussir une vraie recette pâte à pizza maison: la formule en pourcentage du boulanger, l'hydratation de 55 à 75%, la fermentation à froid et le four ménager.

23 min de lecture Un levain à son pic dans un bocal à parois droites, la surface bombée et pleine de petites bulles, montée bien au-dessus de l'élastique marquant le niveau du rafraîchi Guide complet

Levain : le guide complet

Créer, rafraîchir, lire et sauver un levain. Les ratios selon la température, pourquoi le test de flottaison trompe, et quoi faire quand ça rate.

24 min de lecture Pain plat rectangulaire doré sur une planche en bois farinée, la surface couverte d'alvéoles brillantes d'huile, de gros sel et de brins de romarin ; la tranche laisse voir une mie haute, ouverte et aérée Guide complet

Focaccia : le guide complet

Réussir une vraie focaccia recette à la maison : la pâte et la salamoia, la haute hydratation en plaque, les alvéoles, genovese, barese, garnitures et cuisson.

19 min de lecture Petits pains blancs et moelleux cuits à la vapeur, pliés en demi-lune, dans un panier en bambou tapissé de papier, l'un ouvert révélant la mie tendre, sur un plan de travail en bois fariné avec de la vapeur qui monte Guide complet

Pain bao : le guide complet du bun blanc et moelleux

Le guide du pain bao : la farine pauvre en protéines qui le rend blanc neige, le pliage huilé qui ouvre le gua bao et la vapeur douce qui le garde moelleux.

20 min de lecture Un pain doré cuit dans une poêle en fonte noire posée sur un plan de travail en bois, une part soulevée laissant voir la mie jaune et tendre, avec un petit ramequin de beurre à côté dans une lumière douce Guide complet

Pain au maïs : le guide complet

Réussir le pain au maïs à la maison : farine ou semoule de maïs, version sans sucre ou sucrée, cuisson en poêle en fonte, et comment rattraper une mie sèche.

21 min de lecture Une belle boule ronde posée sur une grille, la croûte châtain et boursouflée, une entaille qui s'est ouverte en une oreille relevée ; à côté, une tranche laisse voir une mie irrégulière et alvéolée Guide complet

Pain au levain : le guide complet

Réussir un vrai pain au levain à la maison : la formule de base, le pointage, les rabats, le façonnage, la pousse au froid et la cuisson en cocotte.

20 min de lecture Pains ronds percés d'un trou sur un plan de travail fariné, croûte foncée et brillante, certains couverts de sésame, l'un coupé en deux révélant une mie dense et serrée; à l'arrière, une grille de refroidissement avec d'autres Guide complet

Bagel : la recette et le guide complet

Réussir un vrai bagel maison : la pâte ferme à 58%, pourquoi on le poche avant de le cuire, New York contre Montréal, et comment rattraper un bagel plat.

20 min de lecture Pizza rectangulaire cuite dans un moule en acier, le bord de fromage devenu sombre et dentelé contre le métal, des bandes de sauce tomate posées sur le dessus et une part coupée révélant une mie aérée et alvéolée Guide complet

Pizza Detroit: le guide complet

Le guide de la pizza Detroit : le moule huilé qui frit la base, le fromage au bord pour le frico, et la sauce sur le dessus pour une base croustillante.

20 min de lecture

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