Scuola di Marco
Farines
Ce que chaque farine fait dans une pâte, avec l'équivalence entre les systèmes italien, français, espagnol, brésilien et américain.
Farine
Manitoba
C'est la farine la plus forte du rayon et la plus mal employée. Elle est faite pour les pâtes qui fermentent longtemps e…
Farine
Semoule de blé dur
Ce n'est pas de la farine de blé moulue gros. C'est une autre espèce de blé, avec un autre gluten et une autre couleur. …
Farine
Farine de seigle
Le seigle n'est pas du blé foncé. C'est une autre céréale, et il ne forme pas de réseau de gluten. Presque tout ce que v…
Farine
Farine intégrale
Elle affiche plus de protéines sur le paquet et donne moins de gluten dans la pâte, en même temps. Ce n'est pas une cont…
Farine
Farine de grand épeautre
Elle affiche plus de protéines que la farine ordinaire et donne un pain plus plat. Le problème n'est pas la quantité de …
Farine
Farine de sarrasin
Ce n'est ni du blé ni une céréale, et pas un gramme de gluten dedans. C'est ce qui fait la galette bretonne, et c'est au…
Farine
Farine T65
Sur le paquet, T65 ne dit rien de la force de la farine. Le nombre mesure les cendres, la part d'enveloppe du grain rest…
Farine
Farine de petit épeautre
Le petit épeautre porte plus de protéines que la plupart des farines à pain et n'affiche pourtant que W 40, quand le blé…
Farine
Gluten de blé
Ce n'est pas une farine : c'est la protéine du blé lavée hors de la pâte, séchée et moulue, et elle se dose sur la farin…
Farine
Farine 00
Le 00 italien ne mesure pas la force. Le DPR 187/2001 le définit par un plafond de cendres, 0,55% sur sec, et un planche…
Farine
Farine à pizza
Acheter une farine à pizza, c'est choisir une force, et la force dépend de deux choses : combien de temps la pâte va fer…
Farine
Farine T55
La farine tout usage est celle qui fait un peu de tout et rien à la perfection, et c'est pour cela qu'un seul paquet cou…
Farine
Farine d'amande
Ce n'est pas de la farine au sens d'un céréale moulu. C'est de l'amande crue broyée en poudre, et cela change tout : pas…
Farine
Farine d'orge
L'orge n'est pas du blé, et sa farine ne fait pas de pain toute seule. Elle a du gluten, mais un gluten faible qui ne fo…
Farine
Farine de coco
Ce n'est pas de la farine au sens d'un céréale moulu. C'est de la pulpe de coco séchée, pressée pour en retirer le gras …
Farine
Farinha para bolo
Ce n'est pas de la farine ordinaire moulue plus fin. C'est du blé tendre pauvre en protéines, presque toujours traité au…
Farine
Farine de pois chiche
Elle ne forme pas de gluten. Pas de force W, pas de réseau, et c'est cela qui décide à quoi elle sert et à quoi elle ne …
Farine
Farine d'amidonnier
L'amidonnier, c'est le farro medio de la triade italienne, l'ancêtre direct du blé dur. Il déroute parce qu'il additionn…
Farine
Farine de blé de Khorasan (Kamut)
Le khorasan est un blé ancien au grain deux à trois fois plus gros que le blé moderne, doux et beurré. On le connaît sur…
Farine
Farine d'avoine
Elle est riche en protéines et pourtant, seule, elle ne lève pas un pain. La raison n'est pas la quantité de protéines, …
Farine
Farine à pâtisserie
C'est l'enfant du milieu des farines blanches. Elle vient du même blé tendre que la farine à gâteau, mais elle évite le …
Farine
Farine à levure incorporée
C'est de la farine blanche faible avec la levure chimique et une pincée de sel déjà mélangées. Pas de levure de boulange…
Farine
Farine de riz
La farine de riz n'est pas un blé sans gluten qu'on met dans la recette et qu'on oublie. Elle n'a aucun gluten, donc ell…
Farine
Farinha de sorgo
La farine de sorgho est obtenue en moulant le grain entier de Sorghum bicolor, une céréale naturellement sans gluten. So…
Farine
Farinha de teff
La farine de teff est moulue à partir de la plus petite graine du monde, l'Eragrostis tef, et elle arrive toujours compl…