Farine de sarrasin (blé noir) : ce que c'est, à quoi elle sert et le pain qu'elle donne

En bref

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

La galette bretonne d'abord, et sans partage. Une pâte à galette est liquide : elle n'a aucune bulle à emprisonner, donc l'absence de gluten ne lui coûte rien. Là où le blé donnerait une crêpe souple et neutre, le sarrasin donne la couleur grise mouchetée, le fond légèrement amer et la dentelle sur les bords que la bilig révèle en une minute.

Ensuite le pain, mais en association. À 20% ou 30% du total de farine, le sarrasin change un pain de campagne au levain : la mie fonce, le goût prend un fond de noisette grillée et de miel, la croûte devient plus rustique.

Il est enfin excellent là où le gluten n'est pas souhaitable : sablés, crumbles, pâte brisée, blinis, pâtes soba. Une pâte à tarte au sarrasin reste courte et friable parce que rien ne se développe quand on la travaille.

Quand ne pas l'utiliser

La baguette, la brioche, le croissant, la pizza. Tout ce qui repose sur un réseau de gluten qui s'étire, retient le gaz et garde la forme. Le sarrasin ne participe pas à ce réseau : chaque point ajouté est un point de structure retiré.

Ce qui arrive quand on insiste est prévisible. Au-delà d'environ 30% dans un pain façonné, le pâton s'étale au lieu de monter, la mie devient serrée et humide, elle s'effrite à la coupe, et l'amertume passe du fond au premier plan. Remplacer au gramme près la farine d'une recette de blé ne donne pas un pain rustique, mais un pain plat et collant à cœur.

Comment l'utiliser

Le tableau du haut affiche 12 à 12,6% de protéines et rien d'autre : ni W, ni absorption, ni stabilité. Ce n'est pas un oubli : l'alvéographe mesure un réseau de gluten, et il n'y a pas de réseau ici. Cette farine ne se juge pas à sa force, mais à sa fraîcheur et à sa mouture.

Pour un pain, commencez à 20% du total de farine, 30% étant le plafond d'une miche façonnée à la main. Au-delà il faut un moule, un liant comme le psyllium et plus de repos. Côté eau, le sarrasin boit vite puis continue d'épaissir : versez en deux fois et jugez la pâte après 20 à 30 minutes.

Le geste change aussi. Inutile de pétrir longtemps pour chercher un voile : un mélange court, des rabats délicats, et le façonnage à la main mouillée plutôt qu'à la farine. Achetez petit : cette farine est grasse et rancit vite. La blutée est claire et douce, la complète plus typée et plus fragile dans le temps.

L'histoire

Le sarrasin ne vient pas de Bretagne et n'est pas un blé. C'est la graine d'une plante d'Asie orientale, Fagopyrum esculentum, de la famille de la rhubarbe. Elle circule en Europe depuis le XIVe siècle et elle est mentionnée en Bretagne dès 1497. Blé noir décrit un usage et une couleur, pas une botanique : blé parce qu'on en fait de la farine, noir à cause de l'enveloppe.

S'il a pris racine là, la raison est agricole. Il pousse vite, sur des sols acides et pauvres où le froment ne donne rien. La Bretagne intérieure avait ces terres : le sarrasin y est devenu la nourriture ordinaire, la galette a tenu lieu de pain quotidien, et les abeilles ont tiré de ses fleurs un miel très foncé, presque malté.

Voici la partie qu'on raconte rarement. Au XXe siècle les surfaces ont presque disparu, si bien qu'une bonne part de la farine qui tourne dans les crêperies françaises vient aujourd'hui d'ailleurs. C'est pour cela qu'existe l'IGP Farine de blé noir de Bretagne, reconnue en France en 2008 et enregistrée par l'Union européenne en 2010. Sur une carte de crêperie, blé noir ne veut pas dire breton : seule la mention de l'IGP le garantit.

Questions fréquentes

La farine de sarrasin contient-elle du gluten ?

Non, aucun. C'est la graine d'une plante cousine de la rhubarbe, pas une céréale, et elle ne produit pas les protéines qui forment le gluten. Le mot blé, dans blé noir, est un nom d'usage. Seule réserve, la contamination : pour un régime strict, exigez la mention sans gluten sur le paquet.

Blé noir et sarrasin, est-ce la même farine ?

Oui, deux noms pour la même graine, et rien ne les distingue dans le sac. Ce que le nom peut changer, c'est la provenance : l'IGP Farine de blé noir de Bretagne, enregistrée par l'Union européenne en 2010, garantit une graine cultivée et transformée en Bretagne. Le mot seul ne garantit rien.

Quelle proportion de sarrasin dans un pain ?

Entre 20% et 30% du poids total de farine pour un pain façonné, la fourchette qui apporte le goût sans coûter le volume. Au-delà, la mie se serre et s'effrite à la coupe. Pour monter plus haut, passez au moule et acceptez un pain dense.

Pourquoi ma farine de sarrasin a-t-elle un goût amer ?

Une pointe d'amertume fait partie de son caractère. Quand elle domine tout, c'est une question de fraîcheur : cette farine est grasse et rancit vite, surtout en complète. Gardez le paquet fermé au frais, et prenez la blutée si vous êtes sensible.