Farina di grano saraceno: che cos'è, a che serve e come farci il pane

In sintesi

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

La Valtellina l'ha capita prima di tutti. Pizzoccheri, polenta taragna, sciatt e chisciöi esistono perché il saraceno cresceva dove il frumento non arrivava, e sono tutti piatti in cui non c'è nessuna maglia di glutine da costruire: si mescola corto, si cuoce e basta.

Nel pane entra in miscela. Un 20% sul totale farina cambia colore e profumo, e porta un fondo tostato, quasi di nocciola, che il frumento non dà.

E poi c'è il senza glutine, il motivo per cui oggi la trovi al supermercato. Fra le farine naturalmente prive di glutine è quella con più carattere: 12 a 12,6% di proteine e un gusto suo, mentre riso e amidi portano struttura e quasi nessun sapore. Lo stesso vale nei dolci di montagna, dalla torta con la marmellata ai frollini scuri.

Come sostituirla

Sostituire la farina di grano saraceno vuol dire rinunciare a una di due cose: al glutine zero o al sapore. In una miscela per pane, se cerchi solo il colore scuro e il fondo rustico, la segale integrale o il farro ci arrivano vicino, ma hanno glutine e cambiano la mollica, quindi non servono a chi cucina senza frumento. Senza glutine, la farina di teff o di sorgo dà un colore simile e nessuna dà il gusto tostato di nocciola che fa la galette e il soba. Nel senso opposto, mettere saraceno in una ricetta di frumento toglie maglia nella stessa proporzione: ogni 10% in più chiude la mollica e abbassa un po' il volume, ed è per questo che il tetto pratico è il 30%. In una miscela senza glutine entra al posto di una parte della farina di riso, che è neutra, per restituire sapore.

Quando non usarla

Non serve dove serve la rete. Pagnotta alta e alveolata, pizza, brioche, cornetti, sfogliati: senza glutine non c'è niente che trattenga i gas, quindi la massa sale poco e poi ricade. Se insisti con un 100% saraceno trattato come fosse frumento, esce un pane compatto che si sbriciola al taglio e resta umido dentro anche quando la crosta è pronta.

Anche il sapore ha un limite. Oltre il 30% nel pane il fondo tostato vira all'amaro e copre tutto il resto. Ed è una farina che invecchia male, perché il germe è grasso: la scura irrancidisce in fretta, e il primo segnale è un amaro che prima non c'era. Sacchi piccoli e posto fresco.

Come usarla

Nel pane di frumento parti dal 20% sul totale farina e non superare il 30% se vuoi ancora un pane che lievita. Metti in conto più acqua: beve volentieri ma trattiene poco, quindi idratalo a parte, con una porzione dell'acqua della ricetta, e lascialo mezz'ora prima di unirlo. Così non ruba acqua al glutine mentre l'impasto lavora.

Sul sacco non troverai la forza W, e non è pigrizia del mulino. Il W si legge sull'alveografo, che gonfia una bolla di glutine: qui il glutine non c'è e la bolla non si forma. Vale lo stesso per assorbimento e stabilità. L'unico numero che ti resta è la proteina, 12 a 12,6%, che però non costruisce struttura: alimenta il sapore, non la maglia.

Cambia anche il gesto. Non si impasta a lungo, perché non c'è niente da sviluppare: si mescola finché è omogeneo e poi si lascia stare, l'unico modo di far bere la farina. In forno scurisce prima del frumento: abbassa di una decina di gradi e allunga un po' il tempo.

Come sceglierla quando la compri

Qui non c'è nessuna W né forza da cercare sull'etichetta: l'alveografo misura una maglia di glutine, e di glutine non ce n'è. La scelta vera è tra chiara e scura. La chiara è setacciata, grigio pallido, più gentile, e perdona di più in un dolce o in un blini. La scura è macinata con la cuticola, più amara e molto più profumata, ed è quella che dà carattere alla galette e ai pizzoccheri. In Italia per pizzoccheri e taragna si usa la scura, quindi una ricetta di crespelle francesi viene più decisa dell'originale. Due controlli prima di pagare: annusa, perché il seme è grasso e irrancidisce in fretta (il rancido sa di vernice), e prendi un sacco piccolo, che finisce prima di rovinarsi. Per una dieta celiaca stretta pretendi la spiga barrata, perché il rischio è nel mulino, non nella pianta.

La storia

Il grano saraceno viene dall'Asia orientale ed è arrivato in Europa nel Trecento. Il nome racconta più di noi che della pianta: saraceno per il colore scuro del seme, blé noir in Francia per la stessa ragione. In Bretagna è documentato dal 1497, e quella filiera ha una indicazione geografica protetta, Farine de blé noir de Bretagne, riconosciuta in Francia nel 2008 e registrata dall'Unione Europea nel 2010.

In Valtellina è entrato più tardi e ha trovato casa perché faceva ciò che il frumento non poteva: cresceva in quota, su terreni poveri, con un ciclo tanto breve da stare dentro l'estate corta della montagna. Da lì nascono i pizzoccheri, la polenta taragna, gli sciatt e i chisciöi, piatti costruiti attorno a una farina che non lievita.

Ed ecco la parte che quasi nessuno racconta: il saraceno non è grano e non è nemmeno un cereale. È il seme di Fagopyrum esculentum, famiglia del rabarbaro, e il nome botanico vuol dire seme a forma di faggiola, per i tre spigoli. Il secondo dettaglio è commerciale: il nome di un piatto indica il territorio della ricetta, non la provenienza del sacco.

Domande frequenti

La farina di grano saraceno contiene glutine?

No. Il grano saraceno non è grano: è il seme di Fagopyrum esculentum, parente del rabarbaro, e di glutine non ne ha. Il rischio semmai è la contaminazione in mulino, quindi se sei celiaco cerca la spiga barrata. E leggi gli ingredienti dei pizzoccheri secchi: quasi sempre sono una miscela di saraceno e grano tenero.

Posso fare il pane solo con farina di grano saraceno?

Sì, ma è un altro pane. Senza glutine non esiste una maglia che trattenga i gas: si cuoce in stampo, resta basso, denso e umido, e si taglia a fette sottili. Con burro salato o un formaggio di montagna è ottimo, ma non aspettarti alveoli né la spinta di una pagnotta di frumento.

Quanto saraceno posso mettere nel pane di tutti i giorni?

Dal 20% al 30% sul totale farina. Al 20% guadagni colore e profumo senza quasi accorgerti della differenza; al 30% l'impasto è più corto e il pane più basso. Sopra il 30% perdi struttura e il sapore vira all'amaro.

Meglio la farina chiara o quella scura?

Dipende da cosa ci fai. La chiara è setacciata, ha un gusto più gentile ed è la scelta per crespelle e dolci. La scura è il seme intero, con i puntini di cuticola: più sapore, più amaro, più fragile in dispensa. Per pizzoccheri, taragna e pane rustico prendi la scura.