Farinha de trigo sarraceno: o que é, para que serve e a galette que ela faz

De relance

Como se chama em cada país

Para que serve

Massa líquida é o território dela. Galette, crepe salgado, panqueca, blini: tudo que se espalha fino na chapa e não depende de crescer. Camada fina não cobra a falta de glúten, e sobra o sabor tostado, entre a avelã e a terra, que farinha de arroz não dá.

Na mistura de pão sem glúten ela é a peça de sabor. Arroz e polvilho dão estrutura e um pão pálido; de 15% a 25% de sarraceno mudam a cor e tiram o gosto de nada. É o motivo mais comum de o saco caro da loja de produto natural entrar na casa do brasileiro.

Num pão de trigo ela é tempero estrutural: 10% a 20% dão miolo escuro, casca rústica e um amargor que combina com fermento natural e queijo curado. Os 12% a 12,6% de proteína lembram os do trigo, mas é proteína que não forma rede: ajuda no sabor, não na sustentação.

Quando não usar

Pão alto feito só com ela, não. Sem glúten não há rede para segurar o gás, e o miolo sai denso, úmido no centro e esfarelento na faca. Com psyllium e uma fôrma sai um pão 100% sarraceno gostoso, mas não é o pão que você imaginou.

Também fica fora tudo que precisa esticar ou laminar: massa folhada, pizza aberta na mão, pão de fôrma fofo. E o sabor tem limite: é forte e cresce no forno. Acima de 30% num pão de trigo ele apaga o resto da receita, e em bolo claro ou biscoito fino o amargor da casca chega primeiro.

Como usar na prática

Comece pelo corte. De 10% a 20% sobre a farinha total ela aparece de graça: dá cor e sabor e o pão cresce igual. De 20% a 30% o miolo fecha um pouco e a massa perde elasticidade, o que uma dobra a mais resolve. Acima de 30%, pare de tratar como pão de trigo.

Ela bebe muito e continua bebendo. As fibras puxam água devagar, e a massa que parecia certa engrossa em vinte minutos: acerte a hidratação depois de 20 a 30 minutos de descanso, e resista a corrigir com farinha. E não procure força no saco: não existe W, absorção nem estabilidade aqui, porque não há glúten para o alveógrafo medir. É por isso que a tabela acima marca esses campos como não aferidos.

Na compra, duas coisas. A escura, moída com a casca, é mais amarga e perfumada; a clara, peneirada, é mais suave e dá massa mais leve. E leve pouco de cada vez: a semente é gordurosa e pega ranço rápido. Depois de aberta, geladeira.

A história

O nome mente duas vezes. Não é trigo e não é nem cereal: Fagopyrum esculentum é parente do ruibarbo, e o que se mói é a semente, não o grão de uma gramínea. O trigo do nome veio de quem viu aquela farinha escura chegar de fora: sarraceno e mourisco apontavam para o estrangeiro. O francês diz blé noir, trigo preto.

Ela vem do leste da Ásia e aparece na Europa no século XIV com a vantagem que decidiu a sua história: cresce em solo pobre e ácido, onde o trigo não vinga, e amadurece depressa. Virou base de cozinha de terra difícil, não de terra boa. A galette da Bretanha, onde está documentada desde 1497. Os pizzoccheri da Valtellina. O soba japonês.

E aqui está a parte que quase ninguém conta: a Bretanha, sinônimo mundial de sarraceno, hoje come muito sarraceno que não é bretão. A crêperie é local, a farinha muitas vezes não. Foi para separar as duas coisas que nasceu a IGP Farine de blé noir de Bretagne, reconhecida na França em 2008 e registrada pela União Europeia em 2010. O produto mais tradicional da região precisou de um selo europeu para provar que ainda era de lá.

Perguntas frequentes

Farinha de trigo sarraceno tem glúten?

Não tem. Apesar do trigo no nome, ela não é trigo nem parente dele: é semente de uma planta da família do ruibarbo, e não forma glúten na água. A ressalva é a contaminação cruzada, no moinho e na sua bancada: para quem tem doença celíaca, procure o selo de sem glúten no rótulo.

Trigo sarraceno e trigo mourisco são a mesma coisa?

São a mesma semente. No Brasil os dois nomes circulam lado a lado, e ainda aparece o francês blé noir em receita mal traduzida. Na loja de produto natural o rótulo costuma dizer trigo sarraceno.

Dá para fazer pão só com farinha de trigo sarraceno?

Dá para fazer um pão, não o pão que você tem na cabeça. Sem glúten a massa não segura o gás e o miolo sai denso e úmido. Com psyllium e uma fôrma fica bom e cheio de sabor. Para pão alto e leve, misture com farinha de arroz e um amido.

Qual a diferença entre a farinha clara e a escura?

A escura leva a casca do grão moída junto: mais amarga e muito mais perfumada. A clara é peneirada, mais suave, dá massa mais leve e perdoa mais numa receita doce. No Brasil o padrão de prateleira é a escura, então receita francesa sai mais forte que o original.