Semoule de blé dur : ce que c'est, à quoi elle sert et le pain qu'elle donne

En bref

Les sources divergent. Les fiches techniques des moulins divergent largement entre elles. Molini di Voghera annonce W 250 et 14,0% de protéines sur sa Selezione Pugliese ; d'autres fiches du même type de produit donnent W 205 et 11,8%. Personne ne se trompe : la loi italienne n'exige que 10,5% de protéines pour la semola, et le reste relève du choix commercial de chaque moulin.

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Pain à croûte épaisse et mie jaune : Altamura, pane pugliese, pains siciliens au sésame. Focaccia barese, celle avec de la pomme de terre dans la pâte. Pâtes fraîches et sèches, qui sont la vocation d'origine du grain.

Et pour fleurer le plan de travail et la pelle, où elle bat la farine ordinaire sans discussion : les granules roulent au lieu de coller, et donnent du croustillant sous la pizza.

En mélange avec de la farine de blé tendre, 20% à 30% changent déjà la couleur de la mie et apportent un fond d'amande que le blanc n'a pas.

Comment la remplacer

Échanger la semoule contre de la farine ordinaire, ou l'inverse, change trois choses : la couleur, le goût et l'eau. Retirez la semoule et vous perdez la mie jaune et le fond d'amande, et la pâte boit moins : enlevez environ 5 points d'hydratation et raccourcissez le repos, sinon elle mollit. Dans l'autre sens, mettre de la semoule là où la recette demandait de la farine T55 exige une autolyse et plus de temps, et la mie se referme quand même un peu. Pour un pain de tous les jours qui se tient, la farine de blé tendre reste le choix le plus simple ; la semoule entre pour la couleur, la croûte et le goût, pas pour la commodité. En mélange, 20% à 30% donnent le caractère sans en payer tout le prix.

Quand ne pas l'utiliser

Pâte feuilletée, brioche et viennoiserie en général. Le gluten du blé dur est tenace mais peu extensible : la fiche de Voghera donne P/L 1,3 et un indice de gluten autour de 50. En pratique la pâte résiste au lieu de s'allonger, et incorporer du beurre en tourage devient un combat.

Les gâteaux non plus. La structure sort lourde et la mie sableuse.

Comment l'utiliser

Elle boit lentement. L'absorption mesurée en laboratoire tourne autour de 61%, mais c'est le test standard, pas l'hydratation d'une recette : un pain à la semoule travaille bien entre 70% et 75%. Ce qui change vraiment, c'est le temps. Donnez 30 à 40 minutes d'autolyse avant le sel et la levure, sinon vous jugerez la pâte trop molle, vous corrigerez à la farine et vous obtiendrez une brique.

Le jaune vient des caroténoïdes du grain, et l'indice de jaune est un paramètre commercial : la fiche de Voghera demande 24 au minimum. Un pétrissage long oxyde et en détruit une partie. Si votre pain à la semoule sort pâle à l'intérieur, vous avez trop pétri.

Et vérifiez la mouture avant d'acheter. En France, la semoule du rayon est le plus souvent calibrée pour le couscous : pour le pain il faut la mention extra-fine, ou la farine de blé dur.

Comment la choisir à l'achat

Cherchez deux mentions sur le paquet : extra-fine (ou la farine de blé dur du moulin) et blé dur. La semoule moyenne du rayon couscous ne convient pas au pain, car elle ne s'hydrate pas complètement et laisse la mie sableuse. Si la fiche technique donne un indice de jaune, 24 ou plus annonce une belle couleur. Les protéines et le W varient d'un moulin à l'autre, alors ne vous fiez pas au chiffre de la façade : la même remouture sort à W 205 et à W 250 selon la marque. En France, prenez la mention extra-fine, ou la farine de blé dur vendue directement par les moulins.

L'histoire

Le blé dur et le blé tendre sont deux espèces distinctes. Le tendre est Triticum aestivum, hexaploïde. Le dur est Triticum turgidum subsp. durum, tétraploïde. Ce n'est pas une mouture plus grossière du même grain : c'est une autre plante, et la différence commence avant le moulin.

Le grain de blé dur est vitreux, si dur qu'il éclate en fragments anguleux au lieu de se réduire en poudre. C'est de là que vient la définition légale italienne de la semola : produit granulaire à arête vive. Cette dureté est ce qui permet aux pâtes sèches de tenir dans l'eau bouillante, et c'est pourquoi les pâtes sèches italiennes sont en blé dur par la loi.

La rimacinata est cette même semoule repassée aux cylindres jusqu'à frôler la finesse d'une farine. Et voici ce que presque personne ne dit : la rimacinata n'est pas un type légal distinct. Le DPR 187/2001 italien liste semola, semolato, semola integrale et farina di grano duro, puis traite la remouture dans un alinéa séparé, autorisée spécifiquement pour la panification. Le sac que vous achetez, c'est de la semoule ordinaire retournée au moulin pour pouvoir devenir du pain.

Son pain emblème est celui d'Altamura, dans les Pouilles, reconnu par l'Union européenne le 18 juillet 2003 comme le premier pain d'Europe à obtenir une Appellation d'Origine Protégée.

Questions fréquentes

Semoule fine ou farine de blé dur, laquelle prendre ?

Pour le pain, la plus fine des deux. La semoule moyenne du rayon couscous ne s'hydrate pas complètement et laisse la mie sableuse. Cherchez extra-fine, ou la farine de blé dur vendue par les moulins.

Puis-je remplacer la farine par de la semoule ?

Pas au gramme près. En substitution totale elle demande plus d'eau et beaucoup plus de repos, et la mie reste malgré tout plus serrée. Commencez par remplacer 30% et montez ensuite.

Est-ce bon pour la pizza ?

Dans la pâte, en mélange : 20% à 30% donnent couleur et croustillant sans durcir le disque. Sur la pelle, c'est ce qui existe de mieux, car les granules roulent et brûlent moins vite que la farine fine.

Pourquoi ma mie n'est-elle pas jaune ?

En général un pétrissage trop long. La couleur vient des pigments caroténoïdes, et un pétrissage long et oxygénant les blanchit. Pétrissez moins, laissez reposer plus.