Farina
Semola rimacinata: che cos'è, a che serve e il pane che ne esce
Non è farina di grano tenero macinata grossa. È un'altra specie di grano, con un altro glutine e un altro colore. Scambiarle nella stessa ricetta non funziona, e il motivo sta nella tabella qui sotto.
In sintesi
- Forza (W)
- da 205 a 260
- Proteine
- da 11.8% a 14% *
- Assorbimento
- da 59% a 63%
- Stabilità
- da 5.5 min a 10 min
- Ceneri
- da 0.75% a 0.9%
- Origine
- Sul da Itália e bacia do Mediterrâneo
- Grano
- trigo duro (Triticum turgidum subsp. durum)
Le fonti non concordano. Le schede tecniche dei molini divergono parecchio fra loro. Molini di Voghera dichiara W 250 e 14,0% di proteine sulla Selezione Pugliese; altre schede dello stesso tipo di prodotto riportano W 205 e 11,8%. Nessuno sbaglia: la legge chiede alla semola solo il 10,5% di proteine, e tutto il resto è scelta commerciale del singolo molino.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | fine semolina / durum flour (US: extra fancy durum) |
| Português | semolina de trigo duro (procurar a fina, não a granular) |
| Italiano | semola rimacinata di grano duro (ceneri max 0,90% s.s.) |
| Français | semoule de blé dur extra-fine / farine de blé dur |
| Español | sémola fina de trigo duro / semolina |
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Semola rimacinata di grano duro | 500 g | 100% |
| Acqua | 360 g | 72% |
| Sale | 10 g | 2% |
| Lievito di birra secco | 3 g | 0.6% |
Procedimento
- Mescola la semola con 340 g di acqua finché non resta farina asciutta. Non impastare. Copri e lascia 40 minuti: la semola beve piano, ed è in questo riposo che si idrata.
- Aggiungi il lievito e impasta 3 minuti. Unisci il sale con gli ultimi 20 g di acqua e impasta altri 5 minuti, fino a un impasto liscio e sodo. Non diventerà molle come un impasto di grano tenero: è giusto così.
- Puntata di 1 ora a 24 °C, con due pieghe a distanza di 30 minuti. Poi 12 ore in frigorifero.
- Tira fuori, lascia riprendere 1 ora e forma una palla stretta. Il grano duro è tenace, quindi stringi con decisione: regge.
- Metti con la chiusura verso l'alto in un cestino ben spolverato di semola e lascia lievitare 1h30 a 2h, finché il dito premuto non torna lentamente.
- Rovescia sulla teglia rovente, incidi in profondità e cuoci a 240 °C con vapore per 15 minuti.
- Togli il vapore, abbassa a 220 °C e cuoci altri 25 a 30 minuti, finché al centro non segna 96 a 98 °C e la crosta è ben scura. La semola vuole crosta scura: è lì che sta il sapore.
- Fai raffreddare su griglia almeno due ore. Questo pane è migliore il giorno dopo.
A che cosa serve
Pane di crosta spessa e mollica gialla: Altamura, pane pugliese, pane siciliano al sesamo. Focaccia barese, quella con la patata nell'impasto. Pasta fresca e secca, che è il destino originario del chicco.
E per spolverare piano di lavoro e pala, dove batte la farina comune senza discussione: i granuli rotolano invece di impastarsi, e regalano croccantezza alla base della pizza.
In miscela con la farina di grano tenero, un 20% a 30% cambia già il colore della mollica e porta un fondo di mandorla che il tenero non ha.
Quando non usarla
Pasta sfoglia, brioche e lievitati laminati in genere. Il glutine del grano duro è tenace ma poco estensibile: la scheda di Voghera dà P/L 1,3 e indice di glutine intorno a 50. Tradotto, l'impasto resiste invece di allungarsi, e laminare burro dentro diventa una lotta.
Dolci da forno nemmeno. La struttura viene pesante e la briciola sabbiosa.
Come usarla
Beve piano. L'assorbimento di laboratorio sta vicino al 61%, ma quello è il test standard, non l'idratazione della ricetta: un pane di semola lavora bene fra il 70% e il 75%. Quello che cambia davvero è il tempo. Dalle 30 a 40 minuti di autolisi prima di sale e lievito, altrimenti penserai che l'impasto sia molle, correggerai con altra farina e ti ritroverai un mattone.
Il giallo viene dai carotenoidi del chicco, e l'indice di giallo è un parametro di vendita: la scheda di Voghera chiede minimo 24. Un impasto lungo ossida e ne distrugge una parte. Se il tuo pane di semola esce chiaro dentro, hai impastato troppo.
E controlla la macinazione prima di comprare. La semola granulare, ottima per il cous cous e per spolverare, in un pane non si idrata fino in fondo.
La storia
Grano duro e grano tenero sono specie diverse. Il tenero è Triticum aestivum, esaploide. Il duro è Triticum turgidum subsp. durum, tetraploide. Non è una macinazione diversa dello stesso chicco: è un'altra pianta, e la differenza comincia prima del mulino.
Il chicco di grano duro è vitreo e così tenace che si spacca in frammenti angolosi invece di ridursi in polvere. Da lì viene la definizione di legge: prodotto granulare a spigolo vivo. È quella durezza che permette alla pasta secca di tenere la forma nell'acqua bollente, ed è il motivo per cui la pasta italiana è di grano duro per legge.
La rimacinata è la stessa semola ripassata ai cilindri fino a sfiorare la finezza della farina. Ed ecco la parte che quasi nessuno racconta: rimacinata non è un tipo legale a sé. Il DPR 187/2001 elenca semola, semolato, semola integrale e farina di grano duro, poi tratta la rimacinazione in un comma a parte, consentita espressamente per la panificazione. Il sacco di rimacinata che compri è semola comune tornata al mulino per poter diventare pane.
Il suo pane simbolo è quello di Altamura, in Puglia, riconosciuto dall'Unione Europea il 18 luglio 2003 come il primo pane d'Europa con Denominazione di Origine Protetta.
Domande frequenti
- Semola e rimacinata sono la stessa cosa?
- Cambia la finezza. La semola è granulare a spigolo vivo, la rimacinata è la stessa semola ripassata ai cilindri fino a diventare quasi farina. Per il pane serve la rimacinata: quella granulare lascia la mollica sabbiosa.
- Posso usare la semola al posto della farina 0?
- Non uno a uno. In sostituzione totale chiede più acqua e molto più riposo, e la mollica resta comunque più chiusa. Parti sostituendo il 30% e sali da lì.
- Va bene per la pizza?
- Nell'impasto, in miscela: 20% a 30% danno colore e croccantezza senza indurire il disco. Sulla pala è la scelta migliore in assoluto, perché i granuli rotolano e non bruciano in fretta come la farina fine.
- Perché il mio pane di semola non è giallo?
- Di solito è impasto troppo lungo. Il colore viene dai pigmenti carotenoidi, e un'impastata lunga e ossigenante li sbianca. Impasta meno e fai riposare di più.