Semola rimacinata: che cos'è, a che serve e il pane che ne esce

In sintesi

Le fonti non concordano. Le schede tecniche dei molini divergono parecchio fra loro. Molini di Voghera dichiara W 250 e 14,0% di proteine sulla Selezione Pugliese; altre schede dello stesso tipo di prodotto riportano W 205 e 11,8%. Nessuno sbaglia: la legge chiede alla semola solo il 10,5% di proteine, e tutto il resto è scelta commerciale del singolo molino.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Pane di crosta spessa e mollica gialla: Altamura, pane pugliese, pane siciliano al sesamo. Focaccia barese, quella con la patata nell'impasto. Pasta fresca e secca, che è il destino originario del chicco.

E per spolverare piano di lavoro e pala, dove batte la farina comune senza discussione: i granuli rotolano invece di impastarsi, e regalano croccantezza alla base della pizza.

In miscela con la farina di grano tenero, un 20% a 30% cambia già il colore della mollica e porta un fondo di mandorla che il tenero non ha.

Come sostituirla

Scambiare la semola con la farina comune, o il contrario, cambia tre cose: colore, sapore e acqua. Togli la semola e perdi la mollica gialla e il fondo di mandorla, e l'impasto beve meno: leva 5 punti di idratazione e accorcia il riposo, altrimenti resta molle. Nel senso opposto, mettere semola dove la ricetta chiedeva farina 0 vuole autolisi e più tempo, e la mollica si chiude comunque un po'. Per il pane di tutti i giorni con struttura la farina da pane resta la scelta più comoda; la semola entra per colore, crosta e sapore, non per praticità. In miscela, 20% a 30% danno il carattere senza chiedere tutto il prezzo.

Quando non usarla

Pasta sfoglia, brioche e lievitati laminati in genere. Il glutine del grano duro è tenace ma poco estensibile: la scheda di Voghera dà P/L 1,3 e indice di glutine intorno a 50. Tradotto, l'impasto resiste invece di allungarsi, e laminare burro dentro diventa una lotta.

Dolci da forno nemmeno. La struttura viene pesante e la briciola sabbiosa.

Come usarla

Beve piano. L'assorbimento di laboratorio sta vicino al 61%, ma quello è il test standard, non l'idratazione della ricetta: un pane di semola lavora bene fra il 70% e il 75%. Quello che cambia davvero è il tempo. Dalle 30 a 40 minuti di autolisi prima di sale e lievito, altrimenti penserai che l'impasto sia molle, correggerai con altra farina e ti ritroverai un mattone.

Il giallo viene dai carotenoidi del chicco, e l'indice di giallo è un parametro di vendita: la scheda di Voghera chiede minimo 24. Un impasto lungo ossida e ne distrugge una parte. Se il tuo pane di semola esce chiaro dentro, hai impastato troppo.

E controlla la macinazione prima di comprare. La semola granulare, ottima per il cous cous e per spolverare, in un pane non si idrata fino in fondo.

Come sceglierla quando la compri

Cerca due parole sul sacco: rimacinata (o fine) e grano duro. La semola granulare del reparto cous cous non va bene per il pane, perché non si idrata del tutto e lascia la mollica sabbiosa. Se la scheda tecnica riporta l'indice di giallo, 24 o più è un buon segnale di colore. Proteine e W cambiano da molino a molino, quindi non fidarti del numero sul davanti: la stessa rimacinata compare a W 205 e a W 250 secondo la marca. Cerca i molini pugliesi o siciliani, che dichiarano la rimacinazione destinata alla panificazione.

La storia

Grano duro e grano tenero sono specie diverse. Il tenero è Triticum aestivum, esaploide. Il duro è Triticum turgidum subsp. durum, tetraploide. Non è una macinazione diversa dello stesso chicco: è un'altra pianta, e la differenza comincia prima del mulino.

Il chicco di grano duro è vitreo e così tenace che si spacca in frammenti angolosi invece di ridursi in polvere. Da lì viene la definizione di legge: prodotto granulare a spigolo vivo. È quella durezza che permette alla pasta secca di tenere la forma nell'acqua bollente, ed è il motivo per cui la pasta secca italiana è di grano duro per legge.

La rimacinata è la stessa semola ripassata ai cilindri fino a sfiorare la finezza della farina. Ed ecco la parte che quasi nessuno racconta: rimacinata non è un tipo legale a sé. Il DPR 187/2001 elenca semola, semolato, semola integrale e farina di grano duro, poi tratta la rimacinazione in un comma a parte, consentita espressamente per la panificazione. Il sacco di rimacinata che compri è semola comune tornata al mulino per poter diventare pane.

Il suo pane simbolo è quello di Altamura, in Puglia, riconosciuto dall'Unione Europea il 18 luglio 2003 come il primo pane d'Europa con Denominazione di Origine Protetta.

Domande frequenti

Semola e rimacinata sono la stessa cosa?

Cambia la finezza. La semola è granulare a spigolo vivo, la rimacinata è la stessa semola ripassata ai cilindri fino a diventare quasi farina. Per il pane serve la rimacinata: quella granulare lascia la mollica sabbiosa.

Posso usare la semola al posto della farina 0?

Non uno a uno. In sostituzione totale chiede più acqua e molto più riposo, e la mollica resta comunque più chiusa. Parti sostituendo il 30% e sali da lì.

Va bene per la pizza?

Nell'impasto, in miscela: 20% a 30% danno colore e croccantezza senza indurire il disco. Sulla pala è la scelta migliore in assoluto, perché i granuli rotolano e non bruciano in fretta come la farina fine.

Perché il mio pane di semola non è giallo?

Di solito è impasto troppo lungo. Il colore viene dai pigmenti carotenoidi, e un'impastata lunga e ossigenante li sbianca. Impasta meno e fai riposare di più.