Harina
Sémola de trigo duro: qué es, para qué sirve y el pan que da
No es harina de trigo molida gruesa. Es otra especie de trigo, con otro gluten y otro color. Cambiar una por otra en la misma receta no funciona, y la tabla de abajo explica por qué.
De un vistazo
- Fuerza (W)
- de 205 a 260
- Proteína
- de 11.8% a 14% *
- Absorción de agua
- de 59% a 63%
- Estabilidad
- de 5.5 min a 10 min
- Cenizas
- de 0.75% a 0.9%
- Origen
- Sul da Itália e bacia do Mediterrâneo
- Grano
- trigo duro (Triticum turgidum subsp. durum)
Las fuentes no coinciden. Las fichas técnicas de los molinos difieren bastante entre sí. Molini di Voghera declara W 250 y 14,0% de proteína en su Selezione Pugliese; otras fichas del mismo tipo de producto dan W 205 y 11,8%. Nadie se equivoca: la ley italiana solo exige un 10,5% de proteína para la semola, y lo demás es decisión comercial de cada molino.
Cómo se llama en cada país
| País | Se llama |
|---|---|
| English | fine semolina / durum flour (US: extra fancy durum) |
| Português | semolina de trigo duro (procurar a fina, não a granular) |
| Italiano | semola rimacinata di grano duro (ceneri max 0,90% s.s.) |
| Français | semoule de blé dur extra-fine / farine de blé dur |
| Español | sémola fina de trigo duro / semolina |
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Sémola fina de trigo duro | 500 g | 100% |
| Agua | 360 g | 72% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Levadura seca instantánea | 3 g | 0.6% |
Elaboración
- Mezcla la sémola con 340 g del agua hasta que no quede harina seca. No amases. Tapa y deja 40 minutos: la sémola bebe despacio, y es en este reposo donde se hidrata.
- Añade la levadura y amasa 3 minutos. Incorpora la sal con los últimos 20 g de agua y amasa 5 minutos más, hasta una masa lisa y firme. No se va a aflojar como una masa de harina común: es lo correcto.
- Fermentación en bloque de 1 hora a 24 °C, con dos pliegues separados 30 minutos. Después 12 horas en la nevera.
- Sácala, deja que se temple 1 hora y forma una bola apretada. El trigo duro es tenaz, así que aprieta con confianza: lo aguanta.
- Colócala con el cierre hacia arriba en un banneton bien espolvoreado de sémola y deja subir 1h30 a 2h, hasta que el dedo hundido vuelva despacio.
- Vuélcala sobre la bandeja caliente, greña profundo y hornea a 240 °C con vapor durante 15 minutos.
- Saca el vapor, baja a 220 °C y hornea otros 25 a 30 minutos, hasta que el centro marque 96 a 98 °C y la corteza esté bien oscura. La sémola quiere corteza oscura: ahí está el sabor.
- Enfría sobre rejilla al menos dos horas. Este pan está mejor al día siguiente.
Para qué sirve
Pan de corteza gruesa y miga amarilla: Altamura, pane pugliese, panes sicilianos con sésamo. Focaccia barese, la que lleva patata en la masa. Pasta fresca y seca, que es el destino original del grano.
Y para enharinar la mesa y la pala, donde le gana a la harina común sin discusión: los gránulos ruedan en vez de apelmazarse, y dan crujiente a la base de la pizza.
En mezcla con harina de trigo común, un 20% a 30% ya cambia el color de la miga y aporta un fondo de almendra que la blanca no tiene.
Cuándo no usarla
Hojaldre, brioche y bollería laminada en general. El gluten del trigo duro es tenaz pero poco extensible: la ficha de Voghera da P/L 1,3 e índice de gluten alrededor de 50. En la práctica la masa se resiste en vez de estirarse, y laminar mantequilla dentro se convierte en pelea.
Bizcochos tampoco. La estructura sale pesada y la miga arenosa.
Cómo usarla
Bebe despacio. La absorción de laboratorio ronda el 61%, pero ese es el ensayo estándar, no la hidratación de una receta: un pan de sémola trabaja bien entre el 70% y el 75%. Lo que de verdad cambia es el tiempo. Dale 30 a 40 minutos de autólisis antes de la sal y la levadura, o pensarás que la masa está floja, la corregirás con harina y acabarás con un ladrillo.
El amarillo viene de los carotenoides del grano, y el índice de amarillo es un parámetro de venta: la ficha de Voghera pide 24 como mínimo. Un amasado largo oxida y destruye parte de él. Si tu pan de sémola sale pálido por dentro, amasaste de más.
Y comprueba la molienda antes de comprar. La sémola gruesa del supermercado, buena para potajes y para enharinar, en un pan no llega a hidratarse del todo.
La historia
El trigo duro y el trigo común son especies distintas. El común es Triticum aestivum, hexaploide. El duro es Triticum turgidum subsp. durum, tetraploide. No es una molienda distinta del mismo grano: es otra planta, y la diferencia empieza antes del molino.
El grano de trigo duro es vítreo y tan tenaz que se rompe en fragmentos angulosos en lugar de convertirse en polvo. De ahí viene la definición legal italiana de semola: producto granular de arista viva. Esa dureza es lo que permite a la pasta seca aguantar la forma en el agua hirviendo, y es la razón por la que la pasta italiana es de trigo duro por ley.
La rimacinata es esa misma sémola pasada de nuevo por los cilindros hasta rozar la finura de una harina. Y aquí está lo que casi nadie cuenta: rimacinata no es un tipo legal aparte. El DPR 187/2001 italiano enumera semola, semolato, semola integrale y farina di grano duro, y trata la remolienda en un apartado distinto, permitida expresamente para panificación. El saco que compras es sémola corriente que volvió al molino para poder ser pan.
Su pan emblema es el de Altamura, en Apulia, reconocido por la Unión Europea el 18 de julio de 2003 como el primer pan de Europa con Denominación de Origen Protegida.
Preguntas frecuentes
- ¿Sémola y semolina son lo mismo?
- En España sémola suele designar el producto granular y semolina el más fino. Para pan busca la fina, o la que los molinos venden como harina de trigo duro. La gruesa deja la miga arenosa.
- ¿Puedo usar sémola en lugar de harina de fuerza?
- No al peso. Como sustitución total pide más agua y mucho más reposo, y aun así la miga queda más cerrada. Empieza sustituyendo un 30% y sube desde ahí.
- ¿Sirve para pizza?
- En la masa, en mezcla: un 20% a 30% da color y crujiente sin endurecer el disco. Para la pala es lo mejor que hay, porque los gránulos ruedan y no se queman tan rápido como la harina fina.
- ¿Por qué mi pan de sémola no sale amarillo?
- Casi siempre por amasar de más. El color viene de pigmentos carotenoides, y un amasado largo y oxigenante los blanquea. Amasa menos y deja reposar más.