Harina
Sémola de trigo duro: qué es, para qué sirve y el pan que da
No es harina de trigo molida gruesa. Es otra especie de trigo, con otro gluten y otro color. Cambiar una por otra en la misma receta no funciona, y la tabla de abajo explica por qué.
De un vistazo
- Fuerza (W)
- de 205 a 260
- Proteína
- de 11.8% a 14% *
- Absorción de agua
- de 59% a 63%
- Estabilidad
- de 5.5 min a 10 min
- Cenizas
- de 0.75% a 0.9%
- Origen
- Sul da Itália e bacia do Mediterrâneo
- Grano
- trigo duro (Triticum turgidum subsp. durum)
Las fuentes no coinciden. Las fichas técnicas de los molinos difieren bastante entre sí. Molini di Voghera declara W 250 y 14,0% de proteína en su Selezione Pugliese; otras fichas del mismo tipo de producto dan W 205 y 11,8%. Nadie se equivoca: la ley italiana solo exige un 10,5% de proteína para la semola, y lo demás es decisión comercial de cada molino.
Cómo se llama en cada país
| País | Se llama |
|---|---|
| English | fine semolina / durum flour (US: extra fancy durum) |
| Português | semolina de trigo duro (procurar a fina, não a granular) |
| Italiano | semola rimacinata di grano duro (ceneri max 0,90% s.s.) |
| Français | semoule de blé dur extra-fine / farine de blé dur |
| Español | sémola fina de trigo duro / semolina |
Para qué sirve
Pan de corteza gruesa y miga amarilla: Altamura, pane pugliese, panes sicilianos con sésamo. Focaccia barese, la que lleva patata en la masa. Pasta fresca y seca, que es el destino original del grano.
Y para enharinar la mesa y la pala, donde le gana a la harina común sin discusión: los gránulos ruedan en vez de apelmazarse, y dan crujiente a la base de la pizza.
En mezcla con harina de trigo común, un 20% a 30% ya cambia el color de la miga y aporta un fondo de almendra que la blanca no tiene.
Cómo sustituirla
Cambiar la sémola por harina común, o al revés, cambia tres cosas: color, sabor y agua. Quita la sémola y pierdes la miga amarilla y el fondo de almendra, y la masa bebe menos: resta unos 5 puntos de hidratación y acorta el reposo, o se afloja. En el sentido contrario, poner sémola donde la receta pedía harina floja exige autólisis y más tiempo, y aun así la miga se cierra un poco. Para el pan de diario con estructura, la harina de fuerza sigue siendo lo más cómodo; la sémola entra por color, corteza y sabor, no por comodidad. En mezcla, un 20% a 30% dan el carácter sin cobrar el precio entero.
Cuándo no usarla
Hojaldre, brioche y bollería laminada en general. El gluten del trigo duro es tenaz pero poco extensible: la ficha de Voghera da P/L 1,3 e índice de gluten alrededor de 50. En la práctica la masa se resiste en vez de estirarse, y laminar mantequilla dentro se convierte en pelea.
Bizcochos tampoco. La estructura sale pesada y la miga arenosa.
Cómo usarla
Bebe despacio. La absorción de laboratorio ronda el 61%, pero ese es el ensayo estándar, no la hidratación de una receta: un pan de sémola trabaja bien entre el 70% y el 75%. Lo que de verdad cambia es el tiempo. Dale 30 a 40 minutos de autólisis antes de la sal y la levadura, o pensarás que la masa está floja, la corregirás con harina y acabarás con un ladrillo.
El amarillo viene de los carotenoides del grano, y el índice de amarillo es un parámetro de venta: la ficha de Voghera pide 24 como mínimo. Un amasado largo oxida y destruye parte de él. Si tu pan de sémola sale pálido por dentro, amasaste de más.
Y comprueba la molienda antes de comprar. La sémola gruesa del supermercado, buena para potajes y para enharinar, en un pan no llega a hidratarse del todo.
Cómo elegirla al comprar
Busca dos palabras en el saco: fina (o extra-fina) y trigo duro. La sémola gruesa del pasillo del cuscús no sirve para pan, porque no se hidrata del todo y deja la miga arenosa. Si la ficha técnica trae índice de amarillo, 24 o más es buena señal de color. La proteína y el W varían de molino a molino, así que no te fíes del número del frente: la misma sémola fina aparece con W 205 y con W 250 según la marca. Busca los molinos que declaran la remolienda destinada a panificación.
La historia
El trigo duro y el trigo común son especies distintas. El común es Triticum aestivum, hexaploide. El duro es Triticum turgidum subsp. durum, tetraploide. No es una molienda distinta del mismo grano: es otra planta, y la diferencia empieza antes del molino.
El grano de trigo duro es vítreo y tan tenaz que se rompe en fragmentos angulosos en lugar de convertirse en polvo. De ahí viene la definición legal italiana de semola: producto granular de arista viva. Esa dureza es lo que permite a la pasta seca aguantar la forma en el agua hirviendo, y es la razón por la que la pasta seca italiana es de trigo duro por ley.
La rimacinata es esa misma sémola pasada de nuevo por los cilindros hasta rozar la finura de una harina. Y aquí está lo que casi nadie cuenta: rimacinata no es un tipo legal aparte. El DPR 187/2001 italiano enumera semola, semolato, semola integrale y farina di grano duro, y trata la remolienda en un apartado distinto, permitida expresamente para panificación. El saco que compras es sémola corriente que volvió al molino para poder ser pan.
Su pan emblema es el de Altamura, en Apulia, reconocido por la Unión Europea el 18 de julio de 2003 como el primer pan de Europa con Denominación de Origen Protegida.
Preguntas frecuentes
- ¿Sémola y semolina son lo mismo?
- En España sémola suele designar el producto granular y semolina el más fino. Para pan busca la fina, o la que los molinos venden como harina de trigo duro. La gruesa deja la miga arenosa.
- ¿Puedo usar sémola en lugar de harina de fuerza?
- No al peso. Como sustitución total pide más agua y mucho más reposo, y aun así la miga queda más cerrada. Empieza sustituyendo un 30% y sube desde ahí.
- ¿Sirve para pizza?
- En la masa, en mezcla: un 20% a 30% da color y crujiente sin endurecer el disco. Para la pala es lo mejor que hay, porque los gránulos ruedan y no se queman tan rápido como la harina fina.
- ¿Por qué mi pan de sémola no sale amarillo?
- Casi siempre por amasar de más. El color viene de pigmentos carotenoides, y un amasado largo y oxigenante los blanquea. Amasa menos y deja reposar más.