Farinha
Semolina de trigo duro: o que é, para que serve e o pão que ela faz
Ela não é farinha de trigo moída grossa. É outra espécie de trigo, com outro glúten e outra cor. Trocar uma pela outra na mesma receita não funciona, e o motivo está na tabela abaixo.
De relance
- Força (W)
- de 205 a 260
- Proteína
- de 11.8% a 14% *
- Absorção de água
- de 59% a 63%
- Estabilidade
- de 5.5 min a 10 min
- Cinzas
- de 0.75% a 0.9%
- Origem
- Sul da Itália e bacia do Mediterrâneo
- Grão
- trigo duro (Triticum turgidum subsp. durum)
As fontes divergem. As fichas técnicas dos moinhos divergem bastante entre si. A Molini di Voghera declara W 250 e 14,0% de proteína na sua Selezione Pugliese; outras fichas do mesmo tipo de produto trazem W 205 e 11,8%. Não é erro de ninguém: a lei italiana exige apenas 10,5% de proteína para a semola, e o resto é escolha comercial de cada moinho.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | fine semolina / durum flour (US: extra fancy durum) |
| Português | semolina de trigo duro (procurar a fina, não a granular) |
| Italiano | semola rimacinata di grano duro (ceneri max 0,90% s.s.) |
| Français | semoule de blé dur extra-fine / farine de blé dur |
| Español | sémola fina de trigo duro / semolina |
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Semolina de trigo duro (rimacinata) | 500 g | 100% |
| Água | 360 g | 72% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Fermento biológico seco | 3 g | 0.6% |
Modo de fazer
- Misture a semolina com 340 g da água até não sobrar pó seco. Não sove. Cubra e deixe 40 minutos: a semolina bebe devagar, e é neste descanso que ela hidrata.
- Junte o fermento e sove 3 minutos. Acrescente o sal com os últimos 20 g de água e sove mais 5 minutos, até a massa ficar lisa e firme. Ela não vai ficar mole como uma massa de farinha comum: é assim mesmo.
- Uma hora de fermentação em bloco a 24 °C, com duas dobras espaçadas de 30 minutos. Depois 12 horas na geladeira.
- Tire da geladeira, deixe voltar por 1 hora e modele uma bola apertada. O trigo duro é tenaz, então aperte com confiança: ela aguenta.
- Coloque com a emenda para cima num cesto bem polvilhado de semolina e deixe crescer 1h30 a 2h, até que o dedo pressionado volte devagar.
- Vire sobre a assadeira quente, faça um corte fundo e asse a 240 °C com vapor por 15 minutos.
- Tire o vapor, baixe para 220 °C e asse mais 25 a 30 minutos, até o centro marcar 96 a 98 °C e a casca ficar bem escura. Semolina pede casca escura: é onde está o sabor.
- Esfrie sobre grade por no mínimo duas horas. Este pão melhora no dia seguinte.
Para que serve
Pão de casca grossa e miolo amarelo: Altamura, pane pugliese, pane siciliano com gergelim. Focaccia barese, aquela que leva batata na massa. Pasta fresca e seca, que é o destino original do grão.
E polvilhar bancada e pá, onde ela é francamente melhor que farinha comum: os grânulos rolam em vez de empapar, e ainda dão crocância à base da pizza.
Em mistura com farinha de trigo comum, 20% a 30% já mudam a cor do miolo e trazem um fundo de amêndoa que a farinha branca não tem.
Quando não usar
Massa folhada, brioche e viennoiserie em geral. O glúten do trigo duro é tenaz mas pouco extensível: a ficha da Voghera traz P/L 1,3 e o índice de glúten na casa dos 50. Traduzindo, a massa resiste em vez de esticar, e laminar manteiga dentro dela vira briga.
Bolo também não. A estrutura sai pesada e a migalha, arenosa.
Como usar na prática
Ela bebe devagar. A absorção medida em laboratório fica perto de 61%, mas isso é o teste padrão, não a hidratação da receita: um pão de semolina trabalha bem entre 70% e 75%. O que muda mesmo é o tempo. Dê 30 a 40 minutos de autólise antes do sal e do fermento, senão você vai achar que a massa está mole, corrigir com mais farinha e acabar com um pão duro.
A cor amarela vem dos carotenoides do grão, e o índice de amarelo é parâmetro de venda: a ficha da Voghera pede no mínimo 24. Sova longa oxida e destrói parte disso. Se o seu pão de semolina sai branco por dentro, sovou demais.
E confira a finura antes de comprar. A granular, boa para cuscuz e para polvilhar, não hidrata direito num pão.
A história
Trigo duro e trigo comum são espécies diferentes. O comum é Triticum aestivum, hexaploide. O duro é Triticum turgidum subsp. durum, tetraploide. Não é uma moagem diferente do mesmo grão: é outra planta, e a diferença começa antes do moinho.
O grão do trigo duro é vítreo e tão rijo que se parte em fragmentos angulosos em vez de virar pó. Daí vem a definição legal italiana de semola: produto granular de canto vivo. Essa dureza é o que faz a massa seca segurar o formato na água fervente, e é por isso que a pasta italiana é de trigo duro por lei.
A rimacinata é a mesma sêmola passada de novo pelos cilindros até chegar perto da finura de farinha. E aqui está o detalhe que quase ninguém conta: rimacinata não é um tipo legal separado. O DPR 187/2001 lista semola, semolato, semola integrale e farina di grano duro, e trata a remoagem num parágrafo à parte, destinada exclusivamente à panificação. O saco de rimacinata que você compra é semola comum que voltou ao moinho para poder virar pão.
O pão emblemático dela é o de Altamura, na Puglia, reconhecido pela União Europeia em 18 de julho de 2003 como o primeiro pão da Europa com Denominação de Origem Protegida.
Perguntas frequentes
- Semolina e sêmola são a mesma coisa?
- Em português os dois nomes circulam para o mesmo produto. Semola é o termo italiano e semolina foi o que colou por aqui. O que importa é o que vem depois do nome: de trigo duro. Existe semolina de milho e de arroz, e nenhuma delas se comporta como esta.
- Posso usar semolina no lugar da farinha de trigo?
- Não na mesma proporção. Como troca total, ela pede mais água e bem mais tempo de descanso, e ainda assim o miolo sai mais fechado. Comece substituindo 30% e suba a partir daí.
- Serve para pizza?
- Para a massa, em mistura: 20% a 30% dão cor e crocância sem endurecer o disco. Para polvilhar a pá, é a melhor escolha que existe, porque os grânulos rolam e não queimam tão rápido quanto a farinha fina.
- Qual a diferença entre semola e rimacinata?
- A finura. A semola é granular; a rimacinata voltou aos cilindros até ficar quase farinha. Para pão, procure rimacinata. A granular não hidrata por completo e deixa o miolo arenoso.