Farine T55 (tout usage) : ce qu'elle fait, où elle atteint ses limites et comment lire le paquet

En bref

Les sources divergent. L'étiquette dit tout usage partout et signifie autre chose à chaque endroit. La all-purpose américaine a environ 11,7% de protéines, la plain flour britannique 9% à 10%, la T55 française autour de 10%, la all-purpose canadienne davantage encore. Cet écart de trois points dans un seul nom est réel, et c'est pourquoi une recette qui marche dans une cuisine déçoit dans une autre. Achetez au chiffre de protéines, pas au mot.

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

La farine tout usage, c'est celle que l'on prend quand la recette n'en nomme aucune. Gâteaux, biscuits, muffins, crêpes, tartes, cakes, un roux pour lier une sauce : tout le cœur de la pâtisserie de maison se trouve là. Elle a assez de protéines pour tenir un biscuit et assez peu pour garder un gâteau moelleux, ce qui est exactement ce que le nom promet.

Elle fait aussi du pain, et c'est là que le compromis se voit. Un pain de mie, des petits pains, un pain rapide, même une pizza qui lève dans la journée réussissent avec de la T55. Ce qu'elle ne donne pas, c'est la mie haute, ouverte et alvéolée d'un pain de longue fermentation : pour cela le gluten doit retenir le gaz pendant des heures, et c'est le travail de la farine à pain. La tout usage fait tout et ne maîtrise rien, et c'est pour cela qu'un seul paquet couvre presque tout ce qu'on cuit à la maison.

Comment la remplacer

On peut pousser la tout usage vers l'une ou l'autre farine, et chaque geste change quelque chose.

Vers le pain : ajoutez du gluten de blé, environ une cuillère à soupe pour 125 g de farine, soit 2% à 3% du poids. Cela relève la protéine d'un point ou un peu plus, vers les 12% à 14% de la farine à pain, et la pâte tient mieux une longue fermentation. Vous augmentez la quantité de gluten, pas sa qualité, donc vous approchez sans égaler : la fiche de la farine à pain explique ce que la force fait vraiment.

Vers le gâteau : remplacez deux cuillères à soupe par 125 g de farine par de la fécule de maïs et tamisez plusieurs fois. La fécule dilue la protéine et adoucit la mie, vers les 8% à 10% de la farine à gâteau. Aucun échange n'est parfait, mais les deux sont des façons honnêtes d'éviter d'acheter un troisième paquet pour la seule recette qui en a besoin.

Quand ne pas l'utiliser

Deux directions demandent de la poser. La première est le gâteau le plus délicat : génoise fine, biscuit, chiffon. Ils vivent d'une farine à basse protéine, qui prend moelleuse et lève sans le moindre caoutchouc, et la tout usage, même la plus faible, porte trop de gluten. La farine à gâteau existe exactement pour cela.

La seconde est le vrai pain. Une pâte à forte hydratation, une fermentation de 24 heures au froid, une baguette ou une ciabatta dans les règles : ici la mie dépend du gluten qui retient le gaz pendant des heures, et la tout usage se relâche et cuit plate. C'est le territoire de la farine à pain, et au-delà, les pâtes riches comme le panettone et la colomba réclament une farine de force, au-dessus de W 350. La tout usage est la généraliste. Quand la recette vit à un extrême, moelleuse ou haute, la spécialiste gagne, et de loin.

Comment l'utiliser

Le piège, c'est que la tout usage n'est pas une seule farine. En France, la T55 tourne autour de 10% de protéines. Au Royaume-Uni, la plain flour est proche, 9% à 10%. Aux États-Unis, la all-purpose tourne autour de 11,7%, moulue d'un mélange de blé dur et de blé tendre. La all-purpose canadienne, issue de blé hard red spring, monte encore et se comporte presque comme une farine à pain faible. Même idée sur le paquet, un écart de près de trois points.

C'est cet écart qui fait lever haut un pain chez l'un et plat chez vous. Lisez le tableau nutritionnel avant de croire le devant du paquet. En France le tableau se lit pour 100 g, donc le chiffre des protéines est déjà le pourcentage : au-dessus de 11%, la pâte se comporte en pain, autour de 9% elle reste farine à gâteau.

Comment la choisir à l'achat

Achetez au chiffre, pas au nom. Le mot tout usage promet de la polyvalence, pas un taux de protéines, et c'est la protéine qui change la cuisson. Sur un paquet français, le type T45 ou T55 décrit la mouture, jamais la force, donc il n'aide pas à choisir. C'est le tableau nutritionnel qui décide.

Pour un usage vraiment général, visez 10% à 11% pour 100 g. Vers 9%, la farine penche vers le gâteau et déçoit au pain. À partir de 12%, c'est presque une farine à pain faible et cela durcit le gâteau. Conservez dans une boîte fermée, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, et utilisez-la en quelques mois : l'huile du germe qui survit à la mouture finit par rancir. Et ne laissez pas le type du paquet décider, car il mesure le raffinage, pas la force, et la force est toute la question.

L'histoire

La tout usage est un compromis vendu comme une commodité. Les moulins américains l'ont inventée à la fin du XIXe siècle en mélangeant du blé dur, riche en protéines et bon pour le pain, avec du blé tendre, pauvre en protéines et bon pour le gâteau, jusqu'à ce qu'une seule farine fasse une version acceptable de presque tout. Le pâtissier de maison qui n'allait pas stocker quatre sacs en a obtenu un seul, pour le pain comme pour le gâteau.

Chaque pays du pain est arrivé à la même idée sous son propre nom. Le Royaume-Uni l'appelle plain flour, la farine de tous les jours qui n'est simplement pas celle avec la levure. L'Italie vend la 00 da tavola, la farine tendre de la cuisine de maison. La France s'appuie sur la T55, celle par défaut du rayon du pain. Aucune n'est la plus forte ni la plus tendre du rayon, et aucune ne cherche à l'être. C'est le marché que propose la tout usage : jamais le meilleur outil pour une tâche, toujours assez bonne pour la plupart.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre farine tout usage et farine à pain ?

La protéine. La tout usage tourne autour de 11,7%, la farine à pain se situe entre 12% et 14%. Le gluten en plus de la farine à pain tient une longue fermentation et cuit plus haut et plus alvéolé ; la tout usage donne un pain plus bas et moelleux et un gâteau plus tendre.

Puis-je faire du pain avec de la farine tout usage ?

Oui. Pain de mie, petits pains et pains à fermentation courte réussissent bien. Ce qu'elle ne tient pas, c'est la pâte à forte hydratation et longue fermentation au froid, où le gluten se relâche d'un jour à l'autre. Pour ceux-là, ajoutez du gluten de blé ou passez à la farine à pain.

Farine tout usage et T55, est-ce pareil ?

En France, oui : la T55 est la farine tout usage par défaut. Mais le T mesure les cendres, pas la force, et une T55 peut être plus ou moins forte selon le blé. C'est la protéine du tableau qui tranche, pas le numéro.

Comment transformer la tout usage en farine à gâteau ?

Remplacez deux cuillères à soupe par 125 g de farine par de la fécule de maïs et tamisez plusieurs fois. La fécule dilue la protéine vers les 8% à 10% de la farine à gâteau, pour une mie plus tendre. Ce n'est pas identique, mais cela convient à la plupart des gâteaux.