Farina multiuso (00 da tavola): che cosa fa, dove non basta e come leggere la confezione

In sintesi

Le fonti non concordano. L'etichetta dice multiuso ovunque e significa cose diverse in ogni posto. La all-purpose americana ha circa l'11,7% di proteine, la plain flour britannica dal 9% al 10%, la 00 da tavola italiana intorno al 9%, la all-purpose canadese ancora di più. Quella distanza di tre punti dentro un solo nome è reale, ed è per questo che una ricetta che funziona in una cucina delude in un'altra. Compra sul valore delle proteine, non sulla parola.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

La farina multiuso è quella che prendi quando la ricetta non ne indica una precisa. Torte, biscotti, muffin, crepe, crostate, plumcake, un roux per legare un sugo: tutto il centro della cucina di casa vive qui. Ha proteine a sufficienza per tenere insieme un biscotto e abbastanza poche da lasciare morbida una torta, che è esattamente quello che il nome promette.

Fa anche il pane, ed è lì che si vede il compromesso. Un pane in cassetta, dei panini, un pane veloce, perfino una pizza che lievita in giornata riescono bene con la multiuso. Quello che non ti dà è la mollica alta, aperta e alveolata di un pane a lunga lievitazione: per quella il glutine deve reggere il gas per ore, ed è il lavoro della farina tipo 0 da pane. La multiuso fa tutto e non domina niente, ed è proprio per questo che una sola confezione risolve quasi tutto ciò che si inforna in casa.

Come sostituirla

Puoi spingere la multiuso verso l'una o l'altra farina, e vale la pena sapere cosa cambia ogni mossa.

Verso il pane: aggiungi glutine di frumento, circa un cucchiaio per 130 g di farina, il 2% o 3% del peso. Alza la proteina di un punto o poco più, verso il 12% a 14% della farina da pane, e l'impasto regge meglio una lievitazione lunga. Aumenti la quantità di glutine, non la qualità, quindi ti avvicini senza pareggiare: la scheda della farina tipo 0 spiega cosa fa davvero la forza.

Verso il dolce: sostituisci due cucchiai ogni 130 g con amido di mais e setaccia più volte. L'amido diluisce la proteina e ammorbidisce la mollica, verso l'8% a 10% della farina per dolci. Nessuna sostituzione è perfetta, ma entrambe sono modi onesti per non comprare una terza confezione per l'unica ricetta che la richiede.

Quando non usarla

Due strade chiedono di metterla via. La prima è il dolce più delicato: pan di Spagna fine, genoise, chiffon. Vivono di una farina a bassa proteina, che rapprende morbida e cresce senza un filo di gomma, e la multiuso, anche la più debole, porta troppo glutine. La farina per dolci esiste esattamente per questo.

La seconda è il pane serio. Un impasto ad alta idratazione, una lievitazione di 24 ore in frigo, una baguette o una ciabatta come si deve: qui la mollica dipende dal glutine che regge il gas per ore, e la multiuso cede e cuoce bassa. Quello è il territorio della farina tipo 0 da pane, e oltre, i grandi lievitati come panettone e colomba chiedono una farina di forza, dal W 350 in su. La multiuso è la generalista. Quando la ricetta vive a un estremo, morbida o alta, vince la specialista, e non di poco.

Come usarla

La trappola è che multiuso non è una farina sola. In Italia la 00 da tavola sta intorno al 9% di proteine, morbida per vocazione. Nel Regno Unito la plain flour è simile, dal 9% al 10%. Negli Stati Uniti la all-purpose gira intorno all'11,7%, macinata da una miscela di grano duro e tenero. La all-purpose canadese, da grano hard red spring, sale ancora e si comporta quasi come una farina da pane debole. Stesso concetto sulla confezione, una distanza di quasi tre punti dentro.

È questa distanza che fa lievitare alto un pane a casa di un altro e piatto a casa tua. Leggi la tabella nutrizionale prima di fidarti del fronte. In Italia la tabella riporta i grammi per 100 g, quindi il numero delle proteine è già la percentuale: sopra l'11% l'impasto si comporta da pane, intorno al 9% resta farina da dolce.

Come sceglierla quando la compri

Compra sul numero, non sul nome. La parola multiuso promette versatilità, non un valore di proteine, ed è la proteina a cambiare il risultato. Sulla confezione italiana il tipo, 00 o 0, descrive la macinazione e le ceneri rimaste, mai la forza, quindi da solo non aiuta a scegliere. Decide la tabella nutrizionale.

Per un uso davvero generale cerca intorno al 10% a 11% per 100 g. Verso il 9%, la farina tira al dolce e delude nel pane. Dal 12% in su è quasi una farina da pane debole e indurisce la torta. Conserva in un contenitore chiuso, al riparo da calore e umidità, e usala in qualche mese: l'olio del germe che sopravvive alla macinazione prima o poi irrancidisce. E non lasciare decidere il tipo sulla confezione, perché misura la raffinazione, non la forza, e la forza è tutta la domanda.

La storia

La multiuso è un compromesso venduto come comodità. I mulini americani la inventarono a fine Ottocento mescolando grano duro, ricco di proteine e buono per il pane, con grano tenero, povero di proteine e buono per i dolci, finché una sola farina riuscisse a fare una versione accettabile di quasi tutto. Chi impasta in casa e non voleva tenere quattro sacchi ne ottenne uno solo che faceva pane, biscotti e la torta di compleanno senza lamentarsi.

Ogni paese della panificazione arrivò alla stessa idea con il proprio nome. Il Regno Unito la chiama plain flour, la farina di tutti i giorni che semplicemente non è quella con il lievito. L'Italia vende la 00 da tavola, la farina morbida della cucina di casa. La Francia si appoggia alla T55, quella di riferimento dello scaffale del pane. Nessuna è la più forte né la più morbida dello scaffale, e nessuna prova a esserlo. È questo il patto della multiuso: mai lo strumento migliore per un lavoro, sempre abbastanza buona per la maggior parte.

Domande frequenti

Che differenza c'è fra farina multiuso e farina da pane?

È la proteina. La multiuso gira intorno all'11,7%, la farina da pane sta fra il 12% e il 14%. Il glutine in più della farina da pane regge una lievitazione lunga e cuoce più alto e più alveolato; la multiuso dà un pane più basso e morbido e una torta più tenera.

Posso fare il pane con la farina multiuso?

Sì. Pane in cassetta, panini e pani a lievitazione breve riescono bene. Quello che non regge è l'impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione in frigo, dove il glutine cede da un giorno all'altro. Per quelli aggiungi glutine di frumento o passa alla farina da pane.

Farina multiuso e farina 00 sono la stessa cosa?

Non esattamente. La 00 indica la macinazione, non la forza, e la 00 da tavola è una delle multiuso più deboli. Esistono anche 00 forti da pizza: il numero del tipo non basta, conta la proteina in tabella.

Come trasformo la multiuso in farina per dolci?

Sostituisci due cucchiai ogni 130 g di farina con amido di mais e setaccia più volte. L'amido diluisce la proteina verso l'8% a 10% della farina per dolci, per una mollica più morbida. Non è identica, ma va bene per la maggior parte delle torte.