Farinha de trigo comum: o que ela faz, onde deixa a desejar e como ler o pacote

De relance

As fontes divergem. O rótulo diz comum em todo lugar e significa coisas diferentes em cada um. A all-purpose americana tem cerca de 11,7% de proteína, a plain flour britânica de 9% a 10%, a 00 da tavola italiana perto de 9%, e a tipo 1 brasileira aceita legalmente apenas 7,5%. Essa diferença de três pontos dentro de um nome só é real, e é por ela que uma receita que funciona numa cozinha decepciona em outra. Compre pelo número da proteína, não pela palavra.

Como se chama em cada país

Para que serve

A farinha comum é a que você pega quando a receita não pede nenhuma em especial. Bolo, biscoito, muffin, panqueca, torta, pão de banana, um roux para engrossar um molho: todo o miolo da cozinha de casa mora aqui. Tem proteína suficiente para segurar um biscoito e pouca o bastante para deixar o bolo macio, que é exatamente o que o nome promete.

Ela também faz pão, e é aí que o meio-termo aparece. Pão de forma, pãezinhos, um pão caseiro de fermentação curta, até uma pizza que cresce no mesmo dia saem bem com farinha comum. O que ela não entrega é o miolo alto, aberto e puxento de um pão de fermentação longa: para isso o glúten precisa segurar o gás por horas, e esse é o trabalho da farinha de pão. A comum faz de tudo e não domina nada, e é justamente por isso que um pacote só resolve quase tudo o que se assa em casa.

Como substituir

Dá para empurrar a farinha comum para os dois lados, e vale saber o que cada ajuste muda.

Para o pão: acrescente glúten de trigo, cerca de uma colher de sopa por xícara de farinha, uns 2% a 3% do peso. Isso levanta a proteína um ponto ou pouco mais, chegando perto dos 12% a 14% da farinha de pão, e a massa aguenta melhor uma fermentação longa. Você aumenta a quantidade de glúten, não a qualidade dele, então chega perto sem igualar: a ficha da farinha de pão explica o que a força de fato faz.

Para o bolo: troque duas colheres de sopa de cada xícara por amido de milho e peneire tudo junto várias vezes. O amido dilui a proteína e amacia o miolo, chegando perto dos 8% a 10% da farinha para bolo. Nenhuma troca é perfeita, mas as duas são jeitos honestos de não comprar um terceiro pacote pela única receita que precisa dele.

Quando não usar

Dois caminhos pedem que você largue a farinha comum. O primeiro é o bolo mais delicado: pão de ló fino, genoise, chiffon. Eles vivem de uma farinha de baixa proteína, que assenta macia e cresce sem nenhum vestígio de borracha, e a comum, mesmo a mais fraca, carrega glúten demais para isso. A farinha para bolo existe exatamente para esse caso.

O segundo é o pão de verdade. Uma massa de alta hidratação, uma fermentação de 24 horas na geladeira, uma baguete ou ciabatta como manda o figurino: aqui o miolo depende do glúten segurar o gás por horas, e a comum afrouxa e assa baixa. Esse é o território da farinha de pão, e acima dele os enriquecidos como panetone e colomba pedem farinha de força, de W 350 para cima. A comum é a generalista. Quando a receita vive num extremo, macia ou alta, a especialista ganha, e não é por pouco.

Como usar na prática

A armadilha é que farinha comum não é uma coisa só. No Brasil, a tipo 1 pode ter de 8% a 11% de proteína e ainda ser vendida com esse nome, porque a lei exige apenas 7,5%. Nos Estados Unidos a all-purpose gira em torno de 11,7%, moída de uma mistura de trigo duro e mole. No Reino Unido a plain flour fica mais baixa, perto de 9% a 10%. A 00 da tavola italiana e a T55 francesa ficam perto do número britânico. O mesmo nome no pacote, uma diferença de quase três pontos por dentro.

Essa diferença é o motivo de uma mesma receita dar pão alto na casa de um e poça na sua. Leia a tabela nutricional antes de confiar na frente do pacote e faça a conta para 100 g. De 11% para cima a massa já se comporta como pão, perto de 9% ela fica no bolo.

Como escolher na hora de comprar

Compre pelo número, não pelo nome. A palavra comum promete versatilidade, não um teor de proteína, e é a proteína que muda o resultado. No pacote brasileiro, o tipo (1 ou 2) descreve a moagem e a cinza que sobrou, nunca a força, então ele não ajuda a escolher. Quem decide é a tabela nutricional.

Para uso geral de verdade, procure algo em torno de 10% a 11% por 100 g. Perto de 8% ou 9%, a farinha puxa para o bolo e decepciona no pão. De 12% para cima, já é praticamente uma farinha de pão fraca e endurece o bolo. Guarde em pote fechado, longe do calor e da umidade, e use dentro de alguns meses: o óleo do gérmen que sobra na moagem acaba rançando. E não deixe o tipo no pacote decidir por você, porque ele mede refino, não força, e força é a pergunta toda.

A história

A farinha comum é um meio-termo vendido como comodidade. Os moinhos americanos a inventaram no fim do século XIX misturando trigo duro, rico em proteína e bom para pão, com trigo mole, pobre em proteína e bom para bolo, até que uma só farinha fizesse uma versão aceitável de quase tudo. O padeiro de casa que não ia estocar quatro sacos ganhou um só que fazia pão, biscoito e o bolo de aniversário sem reclamar.

Cada país da panificação chegou à mesma ideia com seu próprio nome. O Reino Unido chama de plain flour, a farinha de todo dia que simplesmente não é a com fermento. A Itália vende a 00 da tavola, a farinha mole da cozinha de casa. A França se apoia na T55, a padrão da prateleira do pão. Nenhuma é a mais forte nem a mais macia da prateleira, e nenhuma tenta ser. É esse o trato que a comum oferece: nunca a melhor ferramenta para uma tarefa, sempre boa o bastante para a maioria delas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre farinha comum e farinha de pão?

É a proteína. A comum gira em torno de 11,7%, a de pão fica entre 12% e 14%. O glúten a mais da farinha de pão segura uma fermentação longa e assa mais alto e mais puxento; a comum dá pão mais baixo e macio e bolo mais tenro.

Dá para fazer pão com farinha comum?

Dá. Pão de forma, pãezinhos e pães de fermentação curta saem bem. O que ela não segura é a massa de alta hidratação e fermentação longa na geladeira, onde o glúten afrouxa de um dia para o outro. Para esses, some glúten de trigo ou troque pela farinha de pão.

Farinha comum e farinha sem fermento são a mesma coisa?

Praticamente. Sem fermento é o nome que separa a farinha pura da farinha com fermento já incorporado. Nas duas, o que muda o resultado é a proteína na tabela, não o rótulo da frente.

Como transformo farinha comum em farinha para bolo?

Troque duas colheres de sopa de cada xícara de farinha por amido de milho e peneire várias vezes. O amido dilui a proteína para perto dos 8% a 10% da farinha para bolo, deixando o miolo mais macio. Não fica idêntico, mas resolve para a maioria dos bolos.