Farine
Farine à pizza : laquelle acheter selon la fermentation et le four
Acheter une farine à pizza, c'est choisir une force, et la force dépend de deux choses : combien de temps la pâte va fermenter et à quelle température cuit le four. Une longue fermentation demande une farine, le four ménager en demande une autre, et le nom sur le sac le dit rarement.
En bref
- Force (W)
- de 250 à 320
- Protéines
- de 12.25% à 13%
- Absorption d'eau
- de 59% à 61%
- Stabilité
- non mesuré
- Cendres
- de 0% à 0.55%
- Origine
- trigo mole; a farinha para pizza de referência é a tipo 00 italiana, classificação legal e não geográfica
- Grain
- trigo mole (Triticum aestivum)
Comment on l'appelle dans chaque pays
| Pays | Se dit |
|---|---|
| English | pizza flour or 00 pizza flour (no legal standard behind the label); in the US, bread flour or an imported 00, and check the protein on the nutrition facts |
| Português | farinha para pizza ou tipo 00 importada; o Brasil não tem categoria 00, confira o W ou a proteína (12% a 13%) na tabela nutricional |
| Italiano | farina tipo 00 per pizza, W 250-310 (disciplinare AVPN). Caputo Pizzeria W 260/280, Cuoco W 300/320; per il forno di casa una 00 sui 250-280 basta |
| Français | farine à pizza ou T55 de force à W déclaré (W 250-310); la T45 de supermarché est faible, de pâtisserie, à éviter pour la pizza |
| Español | harina de fuerza media a alta para pizza, W 250-320; España no usa ceros, busca de fuerza o media fuerza y mira la proteína en la etiqueta |
À quoi elle sert
La farine à pizza est celle de force moyenne à haute qui tient la fermentation sans s'affaisser. Le cahier des charges de la pizza napolitaine demande une tipo 00 (ou 0) avec un W entre 250 et 310, et c'est cette plage qui dessine la catégorie. À l'intérieur, une seule règle : plus la fermentation est longue, plus la pâte réclame de force.
Pour une napolitaine de 8 à 24 heures, une farine autour de W 250 à 280 arrive entière au four, le terrain de la Caputo Pizzeria (W 260/280). Si la pâte passe 24, 48 ou 72 heures au frais, montez à W 300/320, la plage de la Caputo Cuoco, sinon le gluten lâche sur la nuit la plus longue. Pour la romaine al taglio, haute et alvéolée, la même logique vaut avec bien plus d'eau. Chacune de ces pizzas a sa propre fiche : la farine n'est que le choix qui fait tenir la recette debout.
Comment la remplacer
Pas de farine à pizza au rayon ? On s'en approche avec ce qu'il y a, en sachant ce qui change. La farine de pain (la T65, la tipo 0 italienne, le bread flour) est dans la même plage de force, W 250 à 350, et reste le remplacement le plus honnête : elle fait une bonne pizza, avec une mie un peu plus mâcheuse et une croûte un peu moins soyeuse, car elle porte souvent plus de cendres que la 00. Pour ce que sont ces cendres et le chiffre 00, voyez la fiche de la farine tipo 00 ; ici il suffit de savoir que la 00 donne une pâte plus extensible, qui s'ouvre sans se déchirer.
La farine ordinaire, la T45 ou T55 faible de supermarché, fait une pizza à fermentation courte, dans la journée, et rien de plus : sur une nuit de repos elle cède et tourne à la soupe. La farine de gruau, elle, trop forte, rend le disque élastique, qui résiste et se rétracte à l'abaisse. Elle ne sert qu'à corriger une farine faible, 10 à 20 pour cent en mélange, jamais seule.
Quand ne pas l'utiliser
La farine à pizza n'est pas la farine à gâteau : la force qui tient la pizza rend une pâte sucrée caoutchouteuse, et là c'est la farine faible qu'il faut. Elle n'est pas non plus obligatoire hors de la longue fermentation. Pour la pizza rapide du soir, pétrie et cuite en trois heures, une farine ordinaire fait l'affaire et coûte moins.
Attention aussi à l'excès de force. Le gruau et les farines au-dessus de W 350 existent pour le panettone et les pâtes très riches : sur une napolitaine de 24 heures, elles rendent le disque trop élastique, qui lutte contre les mains. Plus de force n'est pas mieux, c'est différent, et pour la pizza la bonne plage est celle du milieu.
Comment l'utiliser
Une fois la farine choisie, tout le reste se règle sur elle. Une 00 à pizza boit de l'eau : la Caputo Cuoco absorbe 59 à 61 pour cent de son poids au farinographe, et l'hydratation de la napolitaine tient entre 55 et 65 pour cent. Partez de 60 et montez si la pâte tient ; la romaine al taglio dépasse 70.
Donnez du temps à la fermentation, car c'est pour cela que vous avez payé la force : la même farine donne plus de goût et une mie plus légère sur une nuit froide qu'expédiée en trois heures. Et ouvrez le disque du bout des doigts, du centre vers le bord, jamais au rouleau. La 00 s'étire fin sans se déchirer justement parce qu'il y a peu de son coupant le gluten ; une farine plus foncée craquerait avant.
Comment la choisir à l'achat
À l'achat, ignorez le grand nom et cherchez deux nombres. Le premier est le W, quand le sac l'imprime : 250 à 310 pour une napolitaine, 300 ou plus si vous fermentez au froid pendant des jours. Le second est la protéine au tableau nutritionnel, que presque toute étiquette porte : les farines à pizza de référence tiennent entre 12,25 et 13 pour cent (Caputo Nuvola 12,25, Pizzeria 12,5, Cuoco 13). Faites le calcul pour 100 g : 6 g dans une portion de 50 g font 12 pour cent.
En France, le rayon parle en T : la T55 de force et la farine à pizza dédiée sont les bons choix, la T45 de supermarché est faible, de pâtisserie. Le W apparaît rarement, alors la protéine devient le guide. Et méfiez-vous du seul mot tipo 00 : il décrit la mouture, pas la force. La fiche de la farine tipo 00 explique pourquoi les deux ne vont pas de pair.
L'histoire
La pizza napolitaine est née d'une farine pauvre et locale, pas de la 00 d'aujourd'hui. C'est la mouture industrielle du vingtième siècle qui a séparé l'amande blanche du son et donné à Naples la farine ultrafine que le cahier des charges a fini par consacrer. La 00 est devenue synonyme de pizza par cette texture, pas par une mesure de force : le W est entré dans la conversation plus tard, avec l'alvéographe de Chopin, construit en France dans les années 1920 pour mesurer la résistance de la pâte.
Quand la pizza a quitté Naples pour le monde, chaque pays a dû traduire cette demande dans une farine à lui : la force de la 00 italienne est devenue bread flour aux États-Unis, T55 de force en France, harina de fuerza en Espagne. Le tableau d'équivalence ci-dessus est cette traduction, marché par marché.
Questions fréquentes
- Quel W pour la pizza napolitaine ?
- Entre W 250 et 310, comme le demande le cahier des charges. Pour une fermentation de 8 à 24 heures, W 250 à 280 suffit ; pour deux ou trois jours au froid, montez à W 300/320, sinon le gluten lâche sur la fermentation la plus longue.
- Puis-je faire une pizza avec de la farine de pain ?
- Oui, et c'est le meilleur remplacement. La farine de pain est dans la même plage de force ; la mie sort un peu plus mâcheuse et la croûte un peu moins soyeuse, car elle porte plus de cendres que la 00. La pâte s'ouvre tout aussi bien.
- La farine tipo 00 est-elle toujours une farine à pizza ?
- Non. Tipo 00 est un degré de mouture, pas une force. Il existe une 00 faible, de pâtisserie, sous W 150. Pour la pizza, vous voulez une 00 de W 250 à 320 : regardez le nombre ou la protéine, pas seulement l'étiquette. La fiche de la farine tipo 00 détaille la différence.
- Faut-il une farine spéciale au four ménager ?
- Moins qu'au four à bois. Un four ménager, qui dépasse rarement 250 à 300 °C, cuit en minutes et non en 90 secondes, et donne une pizza plus croustillante que pliable. Une farine W 250 à 280 et une longue fermentation donnent le meilleur résultat possible à cette température.