Farinha para pizza: qual comprar por tempo de fermentação e forno

De relance

Como se chama em cada país

Para que serve

A farinha para pizza é a de força média a alta que aguenta a fermentação sem ceder. O disciplinare da pizza napoletana pede uma tipo 00 (ou 0) com W entre 250 e 310, e é essa faixa que desenha a categoria. Dentro dela vale uma regra só: quanto mais longa a fermentação, mais força a massa pede.

Para a napolitana de 8 a 24 horas, uma farinha de W 250 a 280 chega inteira ao forno, o território da Caputo Pizzeria (W 260/280). Se a massa vai passar 24, 48 ou 72 horas na geladeira, suba para W 300/320, o patamar da Caputo Cuoco, senão o glúten se solta na noite mais longa. Para a romana al taglio, de miolo alto e alveolado, a mesma lógica vale com muito mais água. Cada uma dessas pizzas tem a sua ficha: a farinha é só a escolha que faz a receita parar de pé.

Como substituir

Não achou farinha para pizza? Dá para chegar perto com o que há na prateleira, sabendo o que muda. A farinha de pão (o bread flour, a tipo 0 italiana, a T65 francesa) fica na mesma faixa de força, W 250 a 350, e é a troca mais honesta: faz uma boa pizza, só com miolo um pouco mais mastigável e casca menos sedosa, porque costuma ter mais cinzas que a 00. Para o que são essas cinzas e o número 00, veja a ficha da farinha tipo 00; aqui basta saber que a 00 dá massa mais extensível, que abre sem rasgar.

A farinha comum (all-purpose, fraca de W 150 a 220) faz pizza de fermentação curta, no mesmo dia, e nada além disso: numa massa que passa a noite ela cede e vira poça. Já a manitoba, forte demais, deixa o disco elástico, que resiste e volta na hora de abrir. Ela serve para corrigir uma farinha fraca, 10% a 20% na mistura, nunca sozinha.

Quando não usar

A farinha para pizza não é a farinha do bolo: a força que segura o disco deixa a massa doce puxenta, e aí a comum é a certa. E ela não é obrigatória fora da fermentação longa. Para a pizza rápida do jantar, pronta em três horas, a farinha comum resolve e custa menos.

Cuidado também com o excesso de força. Manitoba e farinhas de W acima de 350 existem para panetone e massa muito enriquecida: na napolitana de 24 horas deixam o disco elástico demais, que briga com as mãos. Mais força não é melhor, é diferente, e para pizza a faixa certa é a do meio.

Como usar na prática

Escolhida a farinha, o resto se ajusta a ela. Uma 00 para pizza bebe água: a Caputo Cuoco absorve de 59% a 61% do próprio peso na farinografia, e a hidratação da napolitana fica entre 55% e 65%. Comece em 60% e suba se a massa aguentar; a romana al taglio passa de 70%.

Dê tempo à fermentação, que é para isso que você pagou a força: a mesma farinha rende mais sabor e miolo mais leve numa noite fria do que corrida em três horas. Depois de dividir em bolas, deixe-as fechadas mais uma a duas horas em temperatura ambiente antes de abrir: uma bola relaxada estica sem resistência, uma bola fria e tensa volta e enruga. E abra o disco com as pontas dos dedos, do centro para a borda, nunca com rolo. A 00 estica fino sem rasgar justamente porque tem pouco farelo cortando o glúten; uma farinha mais escura romperia antes.

Como escolher na hora de comprar

Na hora de comprar, ignore o nome grande e procure dois números. O primeiro é o W, quando o saco traz: 250 a 310 para a napolitana, 300 ou mais se você fermenta a frio por dias. O segundo é a proteína na tabela nutricional, que quase todo rótulo tem: as farinhas para pizza de referência ficam entre 12,25% e 13% (Caputo Nuvola 12,25%, Pizzeria 12,5%, Cuoco 13%). Faça a conta para 100 g: 6 g numa porção de 50 g são 12%.

No Brasil não existe a categoria 00, então procure sacos marcados farinha para pizza ou tipo 00 importada e confira a proteína. Fora da Itália o W quase não aparece, e a proteína vira o guia. Marca conhecida ajuda como atalho, mas é o número no verso que decide: dois sacos da mesma marca, um de bolo e um de pizza, moram em mundos diferentes de força. E desconfie da palavra tipo 00 sozinha: ela descreve a moagem, não a força, e existe 00 fraca de bolo. A ficha da farinha tipo 00 explica por que os dois não andam juntos.

A história

A pizza napolitana nasceu de uma farinha pobre e local, não da 00 de hoje. Foi a moagem industrial do século XX que separou o miolo branco do farelo e deu a Nápoles a farinha finíssima que o disciplinare acabou consagrando. A 00 virou sinônimo de pizza pela textura, não por força: o W entrou na conversa depois, com o alveógrafo de Chopin, criado na França nos anos 1920 para medir a resistência da massa.

Quando a pizza ganhou o mundo, cada país traduziu esse pedido numa farinha sua: a força da 00 virou bread flour nos Estados Unidos, T55 de força na França, harina de fuerza na Espanha. A tabela de equivalência aqui em cima é essa tradução, mercado por mercado.

Perguntas frequentes

Qual W usar para pizza napolitana?

Entre W 250 e 310, como pede o disciplinare da pizza napoletana. Para 8 a 24 horas de fermentação, W 250 a 280 basta; para dois ou três dias na geladeira, suba para W 300/320, senão o glúten cede na fermentação mais longa.

Posso fazer pizza com farinha de pão?

Pode, e é a melhor troca. A farinha de pão fica na mesma faixa de força; o miolo sai um pouco mais mastigável e a casca menos sedosa, porque ela tem mais cinzas que a 00. A massa abre bem do mesmo jeito.

Farinha tipo 00 é sempre farinha para pizza?

Não. Tipo 00 é grau de moagem, não força. Existe 00 fraca, de bolo, com W abaixo de 150. Para pizza você quer uma 00 de W 250 a 320: confira o número ou a proteína, não só o rótulo. A ficha da farinha tipo 00 detalha essa diferença.

Preciso de farinha especial no forno de casa?

Menos do que no forno a lenha. O forno de casa, que raramente passa de 250 a 300 °C, assa em minutos, não em 90 segundos, e faz uma pizza mais crocante que dobrável. Uma farinha W 250 a 280 e fermentação longa dão o melhor resultado possível nessa temperatura.