Farina per pizza: quale comprare in base a lievitazione e forno

In sintesi

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

La farina per pizza è quella di forza media o alta che regge la lievitazione senza cedere. Il disciplinare della pizza napoletana chiede una tipo 00 (o 0) con W fra 250 e 310, ed è questa fascia a disegnare la categoria. Al suo interno vale una sola regola: più lunga è la lievitazione, più forza chiede l'impasto.

Per la napoletana da 8 a 24 ore, una farina da W 250 a 280 arriva intera al forno, il territorio della Caputo Pizzeria (W 260/280). Se l'impasto passa 24, 48 o 72 ore in frigorifero, sali a W 300/320, la fascia della Caputo Cuoco, altrimenti il glutine cede nella notte più lunga. Per la romana al taglio, alta e alveolata, la stessa logica vale con molta più acqua. Ognuna di queste pizze ha la sua scheda: la farina è solo la scelta che fa stare in piedi la ricetta.

Come sostituirla

Niente farina per pizza sullo scaffale? Ci si avvicina con quello che c'è, sapendo cosa cambia. La farina da pane (la tipo 0 italiana, il bread flour, la T65 francese) sta nella stessa fascia di forza, W 250 a 350, ed è il ricambio più onesto: fa una buona pizza, solo con una mollica un po' più masticabile e una crosta meno setosa, perché di solito porta più ceneri della 00. Per cosa sono queste ceneri e il numero 00, guarda la scheda della farina tipo 00; qui basta sapere che la 00 dà un impasto più estensibile, che si stende senza strapparsi.

La farina comune (la debole da W 150 a 220) fa una pizza a lievitazione corta, in giornata, e nient'altro: su un riposo di una notte cede e diventa una zuppa. La manitoba, al contrario, troppo forte, rende il disco elastico, che resiste e torna indietro mentre lo stendi. Serve solo a correggere una farina debole, dal 10 al 20 per cento in miscela, mai da sola.

Quando non usarla

La farina per pizza non è la farina dei dolci: la forza che tiene su la pizza rende gommoso un impasto dolce, e lì la farina debole è quella giusta. E non è obbligatoria fuori dalla lievitazione lunga. Per la pizza veloce della sera, impastata e cotta in tre ore, la farina comune fa il suo e costa meno.

Attenzione anche all'estremo opposto. La manitoba e le farine sopra W 350 esistono per panettone e impasti molto ricchi: in una napoletana da 24 ore rendono il disco troppo elastico, che combatte contro le mani. Più forza non è meglio, è diverso, e per la pizza la fascia giusta è quella di mezzo.

Come usarla

Scelta la farina, tutto il resto si regola su di lei. Una 00 per pizza beve acqua: la Caputo Cuoco assorbe dal 59 al 61 per cento del proprio peso alla farinografia, e l'idratazione della napoletana sta fra il 55 e il 65 per cento. Parti dal 60 e sali se l'impasto tiene; la romana al taglio supera il 70.

Dai tempo alla lievitazione, perché è per questo che hai pagato la forza: la stessa farina rende più sapore e una mollica più leggera in una notte fredda che di corsa in tre ore. Dopo lo staglio, lascia i panetti chiusi ancora un'ora o due a temperatura ambiente prima di stenderli: un panetto rilassato si allarga senza opporsi, uno freddo e teso si ritira e si raggrinza. E stendi il disco con i polpastrelli, dal centro verso il bordo, mai con il mattarello. La 00 si stende sottile senza strapparsi proprio perché ha poca crusca a tagliare il glutine; una farina più scura si romperebbe prima.

Come sceglierla quando la compri

Quando compri, ignora il nome grande e cerca due numeri. Il primo è il W, quando il sacco lo stampa: da 250 a 310 per la napoletana, 300 o più se lieviti a freddo per giorni. Il secondo sono le proteine nella tabella nutrizionale, che quasi ogni etichetta riporta: le farine per pizza di riferimento stanno fra il 12,25 e il 13 per cento (Caputo Nuvola 12,25, Pizzeria 12,5, Cuoco 13). Fai il conto su 100 g: 6 g in una porzione da 50 g sono il 12 per cento.

In Italia il tipo 00 sul sacco è la norma, ma da solo non basta: dice come è stato macinato il grano, non quanto è forte. Fuori dall'Italia il W quasi non compare e le proteine diventano la guida. Diffida della sola scritta tipo 00: esiste una 00 debole da dolci. La scheda della farina tipo 00 spiega perché numero di tipo e forza non vanno insieme.

La storia

La pizza napoletana è nata da una farina povera e locale, non dalla 00 di oggi. È stata la macinazione industriale del Novecento a separare l'endosperma bianco dalla crusca e a dare a Napoli la farina finissima che il disciplinare ha poi consacrato. La 00 è diventata sinonimo di pizza per quella texture, non per una misura di forza: il W è entrato nel discorso dopo, con l'alveografo di Chopin, costruito in Francia negli anni Venti per misurare la resistenza dell'impasto.

Quando la pizza ha lasciato Napoli per il mondo, ogni Paese ha dovuto tradurre quella richiesta in una farina propria: la forza della 00 italiana è diventata bread flour negli Stati Uniti, T55 de force in Francia, harina de fuerza in Spagna. La tabella di equivalenza qui sopra è quella traduzione, mercato per mercato.

Domande frequenti

Che W usare per la pizza napoletana?

Fra W 250 e 310, come chiede il disciplinare. Per una lievitazione da 8 a 24 ore, W 250 a 280 basta; per due o tre giorni in frigo, sali a W 300/320, altrimenti il glutine cede nella lievitazione più lunga.

Posso fare la pizza con la farina da pane?

Sì, ed è il ricambio migliore. La farina da pane sta nella stessa fascia di forza; la mollica esce un po' più masticabile e la crosta meno setosa, perché porta più ceneri della 00. L'impasto si stende comunque bene.

La farina tipo 00 è sempre farina per pizza?

No. Tipo 00 è un grado di macinazione, non una forza. Esiste una 00 debole da dolci, sotto W 150. Per la pizza vuoi una 00 da W 250 a 320: controlla il numero o le proteine, non solo l'etichetta. La scheda della farina tipo 00 spiega la differenza.

Serve una farina speciale nel forno di casa?

Meno che nel forno a legna. Il forno di casa, che raramente supera i 250 a 300 °C, cuoce in minuti e non in 90 secondi, e fa una pizza più croccante che pieghevole. Una farina W 250 a 280 e una lievitazione lunga danno il miglior risultato possibile a quella temperatura.