Farine de pois chiche : ce que c'est, à quoi elle sert et pourquoi elle ne fait pas de pain de blé

En bref

Les sources divergent. Les fiches divergent parce que le chiffre dépend du grain et de la mouture. Le besan indien, issu du chana dal, annonce souvent près de 22% de protéines ; la farine de pois chiche entier clair reste un peu en dessous, et certaines étiquettes de détail citent jusqu'à 15%. La fiche USDA du besan donne 22,4% de protéines et 6,7% de matières grasses pour 100 grammes. Achetez au tableau nutritionnel, pas au chiffre de la façade du paquet.

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Son terrain, c'est le salé, pas le pain levé. La socca et la farinata, ce disque fin de pois chiche, d'eau, d'huile d'olive et de sel cuit au four brûlant. Les panisses et les panelle, où la même pâte est cuite en une crème épaisse, refroidie, coupée et frite. Les tortillitas de camarones de Cadix, frites en fils dentelés. Et toute la ligne indienne : pâte à pakora et à bhaji pour enrober et frire les légumes, le chila en galette salée, le besan qui épaissit un curry et lie les kofta.

Dans le pain de blé levé, elle ne joue qu'un second rôle, en petit mélange, autour de 15% à 20% de la farine totale, pour apporter protéines, couleur et un fond de noisette. Dans les pains plats et rustiques, dans la famille de la pita, cette pincée tombe bien. Ce qu'elle ne fait pas, c'est être la farine principale d'un pain qui doit lever haut.

Comment la remplacer

Deux substitutions ont du sens, une non.

Comme substitut de l'œuf dans le salé, elle est excellente : 3 cuillères à soupe de farine de pois chiche et 3 cuillères à soupe d'eau donnent une pâte qui lie comme un œuf. La protéine coagule à la chaleur et tient la structure, c'est le truc derrière bien des omelettes véganes, steaks de légumes et panures sans œuf. Hydratez la farine avec l'eau avant de l'ajouter au reste, sinon il reste un goût de cru.

Comme corps d'une pâte à crêpe ou à beignet, elle remplace le blé en buvant plus d'eau et en liant seule, sans œuf. Ce qui change, c'est la texture : plus dense, plus humide, avec un goût de légumineuse que le blé n'a pas.

Ce qui ne marche pas, c'est échanger blé et pois chiche gramme pour gramme dans un pain qui repose sur le gluten. Sans réseau, rien ne retient le gaz, et il s'effondre. Pour une touche, restez sur les 15% à 20% déjà cités et acceptez une pâte plus collante et une mie plus serrée. Au-delà, vous ne renforcez plus un pain de blé, vous faites autre chose.

Quand ne pas l'utiliser

Le pain aéré de blé, celui à la mie haute et alvéolée qui dépend d'un réseau de gluten pour gonfler : baguette, ciabatta, pain de mie moelleux, brioche. Sans gluten, la physique qui piège l'air est tout simplement absente, et la farine de pois chiche seule donne une brique dense, pas un pain.

Les gâteaux délicats et clairs non plus : le goût de légumineuse domine et la structure sort lourde. Et crue, elle est amère, avec un goût de grain vert que beaucoup prennent pour de la farine gâtée.

Comment l'utiliser

Elle boit beaucoup d'eau et gagne au repos. La pâte à socca se prépare la veille : hydrater la farine et la laisser reposer quelques heures, parfois toute la nuit, ôte l'amertume, l'hydrate uniformément et allège la pâte. La même patience paie dans toute pâte de pois chiche.

L'amertume du cru part à la cuisson. Si votre plat ne passe pas par un four ou une poêle assez chauds, torréfiez la farine sèche dans une poêle quelques minutes avant de l'employer, ou achetez une version déjà traitée : on la trouve vendue torréfiée précisément pour cela.

Tamisez pour défaire les grumeaux, car elle s'agglomère vite dans l'eau, et pesez au lieu de mesurer au verre : une légumineuse moulue se tasse d'une façon que le verre ne maîtrise pas, et dans une pâte cela décide entre fine et caoutchouteuse.

Comment la choisir à l'achat

Le premier choix se joue entre farine fine (ou besan) et farine rustique de pois chiche entier. Le besan, des épiceries indiennes, est moulu à partir du chana dal : plus fin, plus jaune, plus terreux, et il demande moins d'eau. La farine de pois chiche entier clair est plus claire, plus grossière et boit davantage. Pour la socca et les panelle, l'une ou l'autre convient ; pour la cuisine indienne, le besan est l'original.

Préférez la mouture à la pierre et fine, qui s'hydrate uniformément. Vérifiez la fraîcheur et l'odeur : la farine porte un peu de matière grasse, donc elle rancit avec le temps, et un vieux sachet sent le moisi. Gardez-la dans un bocal fermé, au frais, au réfrigérateur si vous l'utilisez lentement.

Chaque marché la nomme à sa façon : besan ou gram flour en Inde, farine de pois chiche en France, farina di ceci en Italie, harina de garbanzo en Espagne, farinha de grão-de-bico au Brésil. Et ne vous fiez pas au chiffre de protéines de la façade : il varie selon le type de grain et selon la part de gras retirée.

L'histoire

Le pois chiche est une légumineuse, Cicer arietinum, cousin du haricot et de la lentille, pas une céréale. Le moudre en farine est une vieille habitude dans deux mondes qui ne se parlent presque pas.

D'un côté la Méditerranée, et là on joue à domicile. À Nice c'est la socca, à Toulon la cade, à Marseille la panisse, en Ligurie la farinata, en Toscane la cecina, en Sicile les panelle. De la cuisine de rue avec des siècles derrière elle : la légende génoise la fait naître d'un naufrage, des sacs de pois chiches et de l'eau de mer séchés au soleil sur le pont. Vraie ou non, le plat est né dans des villes portuaires, où légume bon marché et four brûlant se sont toujours rencontrés.

De l'autre côté l'Inde, où la farine est le besan, l'un des ingrédients les plus utilisés du sous-continent. Et voici la distinction qui trompe la moitié du monde : le besan traditionnel n'est pas moulu à partir du gros pois chiche pâle qu'on connaît (le type kabuli), mais du chana dal, le petit pois chiche brun (le type desi) cassé et décortiqué. C'est pourquoi il est plus fin, plus jaune et plus terreux que la farine de pois chiche entier. Même plante, mouture différente.

Le troisième usage est récent. Avec la vague keto et sans gluten, la farine a quitté la cuisine indienne et la place ligure pour devenir un produit de placard de qui cuisine sans blé, riche en protéines et en fibres. Aujourd'hui le même sachet sert trois publics : celui qui vise une socca parfaite, celui qui frit des pakoras et celui qui a remplacé le pain par la version sans gluten. Et, comme le dit déjà le tableau, il n'y a pas de force W ici : pas de gluten, pas de réseau, et c'est cette absence qui commande tout ce qui suit.

Questions fréquentes

Le besan et la farine de pois chiche, est-ce pareil ?

Presque. Les deux sont du pois chiche moulu, mais le besan traditionnel vient du chana dal, le petit pois chiche brun cassé et décortiqué, et sort plus fin, plus jaune et plus terreux. La farine de pois chiche entier clair est plus claire, plus grossière et demande plus d'eau. Pour la socca, l'une ou l'autre va ; pour la cuisine indienne, cherchez le besan.

La farine de pois chiche contient-elle du gluten ?

Non. C'est une légumineuse, pas une céréale, donc elle est naturellement sans gluten et convient aux cœliaques, à condition que l'emballage garantisse l'absence de contamination croisée. C'est justement parce qu'elle n'a pas de gluten qu'elle ne fait pas de pain de blé seule.

Peut-on faire du pain avec de la farine de pois chiche ?

Un pain plat cuit comme la socca ou la farinata, oui, et c'est là qu'elle brille. Un pain de blé haut et aéré, non, pas seule, car il manque le gluten qui retient l'air. En renfort, elle entre dans un mélange jusqu'à environ 15% à 20% de la farine de blé pour apporter protéines, couleur et goût.

Comment remplacer l'œuf par de la farine de pois chiche ?

Dans le salé, mélangez 3 cuillères à soupe de farine avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à une pâte crémeuse : elle lie comme un œuf. Hydratez-la avant de l'ajouter au reste pour qu'aucun goût de cru ne subsiste. Cela marche bien dans une omelette végane, une panure ou un steak de légumes.