Farina di ceci: che cos'è, a che serve e perché non fa il pane di grano

In sintesi

Le fonti non concordano. Le schede divergono perché il numero dipende dal chicco e dalla macinazione. Il besan indiano, da chana dal, dichiara spesso vicino al 22% di proteine; la farina di cece intero chiaro sta un po' sotto, e certe etichette da supermercato arrivano a citare il 15%. La scheda USDA del besan dà 22,4% di proteine e 6,7% di grassi per 100 grammi. Compra guardando la tabella nutrizionale, non il numero sul davanti della confezione.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Il suo territorio è il salato, non il pane lievitato. Farinata e cecina, il disco sottile di ceci, acqua, olio e sale cotto in forno rovente. Panelle e panisse, dove lo stesso impasto diventa una crema densa, si raffredda, si taglia e si frigge. Le tortillitas de camarones di Cadice, fritte a filamenti. E tutta la linea indiana: pastella di pakora e bhaji per impanare e friggere le verdure, il chila come frittatina salata, il besan che addensa il curry e lega le kofta.

Nel pane di grano lievitato entra solo da comprimario, in una miscela piccola, sul 15% a 20% della farina totale, per aggiungere proteine, colore e un fondo di nocciola. Nei pani piatti e rustici, in famiglia con la pita, quel pizzico ci sta bene. Quello che non fa è essere la farina principale di un pane che deve crescere alto.

Come sostituirla

Due sostituzioni hanno senso, una no.

Come sostituto dell'uovo nel salato è ottima: 3 cucchiai di farina di ceci con 3 cucchiai d'acqua fanno una pasta che lega come un uovo. La proteina coagula al calore e tiene la struttura, il trucco dietro tante frittate vegane, hamburger di verdura e impanature senz'uovo. Idrata la farina con l'acqua prima di unirla al resto, altrimenti resta il gusto di crudo.

Come corpo di una pastella da crêpe o da frittura, sostituisce il grano bevendo più acqua e legando da sola, senza uovo. Quello che cambia è la consistenza: più densa, più umida, con un sapore di legume che il grano non ha.

Quello che non funziona è scambiare grano e ceci grammo per grammo in un pane che si regge sul glutine. Senza maglia non c'è nulla che trattenga il gas, e crolla. Per un tocco, resta sul 15% a 20% già detto e accetta un impasto più colloso e una mollica più chiusa. Oltre, non stai più rinforzando un pane di grano, stai facendo un'altra cosa.

Quando non usarla

Pane arioso di grano, quello con la mollica alta e alveolata che dipende dalla maglia glutinica per gonfiarsi: baguette, ciabatta, pan carré soffice, brioche. Senza glutine la fisica che trattiene l'aria semplicemente non c'è, e la farina di ceci da sola dà un mattone denso, non un pane.

Dolci delicati e chiari nemmeno: il sapore di legume prende il sopravvento e la struttura viene pesante. E cruda è amara, con un gusto di cece verde che tanti scambiano per farina andata a male.

Come usarla

Beve molta acqua e migliora con il riposo. L'impasto della farinata si fa il giorno prima: idratare la farina e lasciarla in ammollo per qualche ora, a volte tutta la notte, toglie l'amaro, idrata in modo uniforme e alleggerisce la pastella. La stessa pazienza paga in qualsiasi pastella di ceci.

L'amaro del crudo se ne va con la cottura. Se il tuo piatto non passa da un forno o da una padella abbastanza caldi, tosta la farina asciutta in un padellino per qualche minuto prima di usarla, oppure compra quella già trattata: si trova venduta come tostata proprio per questo.

Setaccia per sciogliere i grumi, perché si impasta facilmente nell'acqua, e pesa invece di misurare a tazza: il legume macinato si compatta in un modo che la tazza non controlla, e in una pastella quello decide tra sottile e gommoso.

Come sceglierla quando la compri

La prima scelta è tra farina fine (o besan) e farina rustica di cece intero. Il besan, dai negozi indiani, è macinato dal chana dal: più fine, più giallo, più terroso, e chiede meno acqua. La farina di cece intero chiaro è più chiara, più grossa e beve di più. Per farinata e panelle va bene l'una o l'altra; per la cucina indiana il besan è l'originale.

Preferisci quella macinata a pietra e fine, che si idrata uniforme. Controlla freschezza e odore: la farina porta un po' di grasso, quindi irrancidisce col tempo, e un sacco vecchio sa di muffa. Tienila in un barattolo chiuso, al fresco, in frigo se la usi poco.

Ogni mercato la chiama a modo suo: besan o gram flour in India, farina di ceci in Italia, farine de pois chiche in Francia, harina de garbanzo in Spagna, farinha de grão-de-bico in Brasile. E non fidarti del numero di proteine sul davanti: cambia col tipo di chicco e con quanto grasso è stato tolto.

La storia

Il cece è un legume, la Cicer arietinum, cugino del fagiolo e della lenticchia, non un cereale. Macinarlo in farina è un'abitudine antica in due mondi che quasi non si parlano.

Da una parte il Mediterraneo, e qui giochiamo in casa. A Genova e in Liguria è la farinata (fainâ in dialetto), in Toscana la cecina, in Sicilia le panelle, a Nizza la socca, a Marsiglia la panisse. Cibo di strada con secoli alle spalle: la leggenda genovese la fa nascere da un naufragio, con sacchi di ceci e acqua di mare asciugati al sole sul ponte. Vera o no, il piatto è nato nelle città portuali, dove legume a buon mercato e forno rovente si sono sempre incontrati.

Dall'altra parte l'India, dove la farina è il besan, uno degli ingredienti più usati del subcontinente. Ed ecco la distinzione che confonde mezzo mondo: il besan tradizionale non si macina dal cece grande e chiaro che conosciamo (il tipo kabuli), ma dal chana dal, il cece piccolo e bruno (il tipo desi) spaccato e privato della buccia. Per questo è più fine, più giallo e più terroso della farina di cece intero. Stessa pianta, macinazione diversa.

Il terzo uso è recente. Con l'onda keto e senza glutine, la farina è uscita dalla cucina indiana e dalla piazza ligure ed è diventata dispensa di chi cucina senza grano, ricca di proteine e fibra. Oggi lo stesso sacchetto serve tre pubblici: chi insegue una farinata perfetta, chi frigge le pakora e chi ha sostituito il pane con la versione senza glutine. E, come dice già la tabella, qui non esiste la forza W: senza glutine niente maglia, ed è quell'assenza a governare tutto quello che segue.

Domande frequenti

Besan e farina di ceci sono la stessa cosa?

Quasi. Sono entrambe cece macinato, ma il besan tradizionale viene dal chana dal, il cece piccolo e bruno spaccato e senza buccia, ed esce più fine, più giallo e più terroso. La farina di cece intero chiaro è più chiara e più grossa e chiede più acqua. Per la farinata va bene l'una o l'altra; per la cucina indiana cerca il besan.

La farina di ceci contiene glutine?

No. È un legume, non un cereale, quindi è naturalmente senza glutine e va bene per i celiaci, purché la confezione garantisca l'assenza di contaminazione crociata. È proprio perché non ha glutine che da sola non fa il pane di grano.

Si può fare il pane con la farina di ceci?

Un pane piatto cotto come la farinata sì, ed è lì che dà il meglio. Un pane di grano alto e arioso no, non da sola, perché manca il glutine che trattiene l'aria. Come rinforzo entra in una miscela fino a circa il 15% a 20% della farina di grano per dare proteine, colore e sapore.

Come uso la farina di ceci al posto dell'uovo?

Nel salato, mescola 3 cucchiai di farina con 3 cucchiai d'acqua fino a una pasta cremosa: lega come un uovo. Idratala prima di unirla al resto, così non resta il gusto di crudo. Funziona bene in una frittata vegana, in un'impanatura o in un hamburger di verdura.