Farine à levure incorporée : ce que c'est, à quoi elle sert et comment la faire

En bref

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Elle est faite pour ce qui gonfle au four sans fermenter avant : gâteau simple, scones, le biscuit au babeurre du Sud américain, pancakes, muffins, quatre-quarts et le pain de soude irlandais. Elle lie aussi les pâtes à quenelles et couvre les fruits dans les crumbles. Chaque fois qu'une recette veut une mie moelleuse et tendre, elle convient, car la farine faible ne construit pas de gluten et la levure chimique soulève sur le moment.

Comme elle porte sa propre force, elle vous évite de doser la levure et la répartit de façon uniforme dans la pâte. Pour le pain de soude, c'est presque le raccourci tout prêt : farine, babeurre et four.

Comment la remplacer

La faire soi-même est simple : fouettez 1 cuillère et demie à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel dans chaque tasse (120 g) de farine ordinaire. Pour la mie la plus tendre, partez d'une farine faible à pâtisserie. Comme repère, les paquets français affichent environ 97% de farine pour 3% de levure, et un sachet italien de 16 g suffit pour 500 g de farine.

Dans l'autre sens, pour utiliser la farine à levure incorporée là où la recette demande de la farine ordinaire : retirez la levure chimique et le sel que la recette faisait ajouter, mais gardez le bicarbonate s'il apparaît. Et comme elle est plus faible et boit un peu moins, retirez un filet de liquide, sinon la pâte reste trop molle.

Quand ne pas l'utiliser

Tout pain qui lève sur levure vivante : levain, pizza, baguette, brioche, ciabatta. La levure chimique tire une seule fois, vite, à l'instant où elle rencontre le liquide et la chaleur, et elle est épuisée bien avant qu'une pâte à la levure soit prête. Le sel déjà incorporé et la protéine faible jouent aussi contre une pâte qui a besoin de structure.

Elle ne vaut pas non plus pour ce que vous voulez à mie ouverte ou à mâche élastique : la faible protéine ne tient pas ce réseau. Et ne comptez pas sur une farine à levure incorporée vieille, car la levure perd de sa force avec le temps et la cuisson sort plate.

Comment l'utiliser

Ici l'astuce n'est pas de pétrir, c'est de ne pas pétrir. Mélangez juste jusqu'à ce que ça se rassemble et enfournez vite dans un four chaud, car la levure travaille dès qu'elle touche le liquide, et une pâte laissée reposer perd une partie de sa pousse. Pas de pointage, pas de repos pour le gluten.

Réduisez un peu le liquide par rapport à une recette à la farine ordinaire, puisqu'elle absorbe moins. Si le paquet est ouvert depuis des semaines, tamisez la farine pour casser les grumeaux et répartir la levure. Et ne doublez pas la dose : si la recette demande déjà de la levure chimique, la farine à levure incorporée par-dessus dépasse le point et rend un gâteau affaissé, au goût de savon et au fond amer.

Comment la choisir à l'achat

L'étiquette annonce son rôle en façade : à levure incorporée, farine fermentante, self-raising, autolievitante, leudante ou bizcochona. Vérifiez la date, car c'est la farine dont la péremption compte vraiment : la levure s'affaiblit au fil des mois, et la farine vieille cuit bas. Achetez la quantité que vous userez en quelques mois et gardez-la dans un contenant fermé, au sec et au frais.

Aux États-Unis, la version la plus tendre est celle de blé tendre du Sud (White Lily); en Espagne, cherchez la harina bizcochona (l'Aragonesa de Mercadona). Testez un vieux paquet : une cuillère dans de l'eau chaude doit pétiller. Si elle reste immobile, la levure est partie.

L'histoire

L'invention a un nom et une date. Henry Jones, boulanger à Broadmead, Bristol, a breveté la farine à levure incorporée en 1845. L'idée réglait un problème de mer : donner aux marins un moyen de cuire du pain frais à bord sans levure vivante, à la place du biscuit de mer dur. Son mélange était de la farine ordinaire, du bicarbonate de soude, un acide pour le faire réagir et un peu de sel.

Le succès fut rapide. Fin 1846 Jones fournissait déjà la farine et les biscuits de la reine Victoria, il a déposé un brevet aux États-Unis le 1 mai 1849 et, en 1855, l'Amirauté britannique a approuvé la farine pour la guerre de Crimée.

De là, le nom a voyagé plus loin que le blé. Au Royaume-Uni, la self-raising flour est une farine ordinaire de force moyenne avec la levure dedans. Dans le Sud des États-Unis, la self-rising flour est moulue à partir de blé tendre d'hiver (la White Lily, de Knoxville, depuis 1883) et fait l'ossature du biscuit du Sud. L'Italie vend de la farina autolievitante. L'étiquette est la même, le blé en dessous change.

Questions fréquentes

Puis-je faire du pain avec de la farine à levure incorporée ?

Pour les pains rapides et le pain de soude, oui, car ils lèvent sur la seule levure chimique. Pour tout pain qui lève sur levure vivante, non : la levure chimique est épuisée avant que la pâte ne pousse, et le sel et la faible protéine gênent la structure.

Comment faire de la farine à levure incorporée avec de la farine ordinaire ?

Fouettez 1 cuillère et demie à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel dans chaque tasse (120 g) de farine ordinaire. Pour la mie la plus tendre, prenez une farine faible à pâtisserie, et tamisez pour bien répartir la levure.

La farine à levure incorporée se périme-t-elle ?

La farine elle-même se garde, mais la levure perd sa force au fil des mois. Une farine à levure incorporée vieille cuit plate et dense. Regardez la date et conservez-la fermée. Une pincée dans de l'eau chaude doit pétiller ; sinon, changez le paquet.

Self-rising ou self-raising, est-ce pareil ?

Même idée, autre rayon. La self-raising britannique est une farine ordinaire de force moyenne avec levure ; la self-rising américaine est moulue de blé tendre du Sud et plus pauvre en protéine, ce qui donne des biscuits si tendres.