Farina autolievitante: cos'è, a che serve e come farla in casa

In sintesi

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

È fatta per ciò che cresce in forno e non lievita prima: torta semplice, scone, il biscotto al latticello del Sud degli Stati Uniti, pancake, muffin, plumcake e il pane di soda irlandese. Lega anche gli impasti dei canederli e copre la frutta nei crumble. Ogni volta che una ricetta vuole una mollica morbida e tenera, senza masticabilità, ci sta bene, perché la farina debole non costruisce glutine e il lievito chimico solleva sul momento.

Siccome porta con sé la propria forza, ti risparmia il passaggio di dosare il lievito e lo distribuisce in modo uniforme nell'impasto, cosa difficile da azzeccare a mano. Per il pane di soda è quasi la scorciatoia pronta: farina, latticello e forno.

Come sostituirla

Farla in casa è semplice: sbatti 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere e 1/4 di cucchiaino di sale in ogni tazza (120 g) di farina comune. Per la mollica più tenera parti da una farina debole da dolci. Come riferimento, i pacchi francesi riportano circa il 97% di farina per il 3% di lievito, e una bustina italiana da 16 g serve per 500 g di farina.

Nel senso opposto, per usare l'autolievitante dove la ricetta chiede farina comune: togli il lievito in polvere e il sale che la ricetta faceva aggiungere, ma tieni il bicarbonato se compare. E siccome è più debole e beve un po' meno, riduci di un filo la parte liquida, altrimenti l'impasto resta troppo molle.

Quando non usarla

Ogni pane a lievitazione naturale o di birra: pasta madre, pizza, baguette, brioche, ciabatta. Il lievito chimico spara una volta sola, in fretta, nell'istante in cui incontra liquido e calore, e si esaurisce molto prima che un impasto con lievito vivo sia pronto. Il sale già incorporato e la proteina debole lavorano contro un impasto che ha bisogno di struttura.

Non va bene nemmeno per ciò che vuoi con mollica aperta o morso elastico: la proteina bassa non regge quella rete. E non contare su una farina autolievitante vecchia, perché il lievito perde forza col tempo e la cottura esce piatta.

Come usarla

Qui il segreto non è impastare, è non impastare. Mescola solo finché si unisce e portala subito in forno caldo, perché il lievito comincia a lavorare nel momento in cui tocca il liquido, e un impasto lasciato riposare sul piano perde parte della crescita. Non c'è lievitazione, non c'è riposo per il glutine.

Riduci un po' il liquido rispetto a una ricetta con farina comune, dato che assorbe meno. Se il pacco è aperto da settimane, setaccia o sbatti la farina prima di usarla, per rompere i grumi e spargere il lievito. E non raddoppiare la dose: se la ricetta chiede già lievito in polvere, l'autolievitante più quel lievito supera il punto e ti restituisce una torta affossata, con gusto di sapone e fondo amaro.

Come sceglierla quando la compri

L'etichetta dice a cosa serve già davanti: autolievitante, self-raising, self-rising, à levure incorporée, leudante o bizcochona. Controlla la data, perché questa è la farina in cui la scadenza conta davvero: il lievito si indebolisce nei mesi, e l'autolievitante vecchia cuoce bassa. Compra la quantità che userai in pochi mesi e conservala in un contenitore chiuso, in luogo asciutto e fresco.

Negli Stati Uniti la versione più tenera è quella di grano tenero del Sud (White Lily); in Spagna cerca harina bizcochona (l'Aragonesa del Mercadona); nel Regno Unito le farine comuni con lievito stanno su ogni scaffale. Prova un pacco vecchio: un cucchiaio in acqua calda deve frizzare. Se resta fermo, il lievito se n'è andato.

La storia

L'invenzione ha un nome e una data. Henry Jones, fornaio a Broadmead, Bristol, brevettò la farina autolievitante nel 1845. L'idea risolveva un problema di mare: dare ai marinai un modo per cuocere pane fresco a bordo senza portare lievito vivo, al posto della galletta di bordo dura che rovinava i denti prima di rovinare il viaggio. La sua miscela era farina comune con bicarbonato di sodio, un acido per farlo reagire e un po' di sale.

Il successo fu rapido. Alla fine del 1846 Jones era già fornitore ufficiale di farina e gallette della regina Vittoria, depositò un brevetto negli Stati Uniti il 1 maggio 1849 e, nel 1855, con la spinta di Florence Nightingale, l'Ammiragliato britannico approvò la farina per la Guerra di Crimea.

Da lì il nome viaggiò più del grano. Nel Regno Unito, self-raising flour è una farina comune di media forza con il lievito dentro. Nel Sud degli Stati Uniti, self-rising flour si macina da grano tenero invernale (la White Lily, di Knoxville, dal 1883) ed è la spina dorsale del biscotto del Sud. In Italia si vende farina autolievitante, in Francia farine à levure incorporée. L'etichetta è la stessa, il grano sotto cambia.

Domande frequenti

Posso fare il pane con la farina autolievitante?

Per i pani rapidi e il pane di soda sì, perché crescono solo con il lievito chimico. Per qualsiasi pane che cresce con lievito vivo no: il lievito chimico si esaurisce prima che l'impasto lieviti, e il sale e la proteina bassa ostacolano la struttura.

Come faccio la farina autolievitante da quella comune?

Sbatti 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere e 1/4 di cucchiaino di sale in ogni tazza (120 g) di farina comune. Per la mollica più tenera usa una farina debole da dolci, e setaccia perché il lievito sia ben distribuito.

La farina autolievitante scade?

La farina in sé dura, ma il lievito perde forza nei mesi. L'autolievitante vecchia cuoce piatta e densa. Guarda la data e conservala in un contenitore chiuso. Un pizzico in acqua calda deve frizzare; se resta fermo, cambia il pacco.

Autolievitante e farina comune più lievito sono la stessa cosa?

Come risultato quasi: l'autolievitante è proprio questo, già pronto e ben mescolato. La differenza è che quella buona di solito parte da un grano più debole, quindi dà una mollica più tenera della farina comune di tutti i giorni con il lievito sopra.