Farinha com fermento: o que é, para que serve e como fazer em casa

De relance

Como se chama em cada país

Para que serve

Ela foi feita para o que sobe no forno e não fermenta antes: bolo simples, scone inglês, o biscoito de leitelho do sul dos Estados Unidos, panqueca americana, muffin, madeira e pão de soda irlandês. Também engrossa massas de bolinho e cobre frutas em crumbles e cobblers. Sempre que a receita quer miolo macio, tenro e sem elasticidade, ela cai bem, porque a farinha fraca não constrói glúten e o fermento químico levanta na hora.

Como já carrega a própria força, poupa o passo de medir fermento em pó e ainda o distribui de forma pareja pela massa, o que é difícil de acertar misturando à mão. Para o pão de soda, ela é praticamente o atalho pronto: farinha, leitelho e forno.

Como substituir

Fazer a sua é simples: bata 1 colher e meia de chá de fermento em pó e 1/4 de colher de chá de sal em cada xícara (120 g) de farinha comum. Se quiser o miolo mais tenro, parta de uma farinha fraca de confeitaria. Como referência, os pacotes franceses trazem cerca de 97% de farinha para 3% de fermento, e um sachê italiano de 16 g serve para 500 g de farinha.

No caminho inverso, para usar farinha com fermento onde a receita pede farinha comum: tire o fermento em pó e o sal que a receita mandava acrescentar, mas mantenha o bicarbonato se ele aparecer. E como ela é mais fraca e bebe um pouco menos, reduza a parte do líquido em um fio, senão a massa fica mole demais.

Quando não usar

Todo pão de fermentação biológica: massa de fermento natural, pizza, baguete, brioche, ciabatta. O fermento químico dispara uma vez só, rápido, no instante em que encontra líquido e calor, e se esgota muito antes de uma massa de levedura ficar pronta. O sal já embutido e a proteína fraca ainda jogam contra uma massa que precisa de estrutura.

Também não serve para o que você quer com miolo aberto ou mordida elástica: a proteína baixa não sustenta essa rede. E não conte com farinha com fermento velha, porque o fermento perde força com o tempo e a massa sai chata.

Como usar na prática

Aqui o segredo não é sovar, é não sovar. Misture só até juntar e leve logo ao forno quente, porque o fermento começa a trabalhar no momento em que toca o líquido, e uma massa que fica descansando na bancada perde parte do crescimento. Não há prova, não há descanso para o glúten.

Reduza um pouco o líquido em relação a uma receita de farinha comum, já que ela absorve menos. Se o pacote está aberto há semanas, peneire ou bata a farinha antes de usar, para desfazer os torrões e espalhar o fermento. E não dobre a dose: se a receita já pede fermento em pó, farinha com fermento mais esse fermento passa do ponto e devolve um bolo afundado, com gosto de sabão e fundo amargo.

Como escolher na hora de comprar

O rótulo diz a que veio na frente: farinha com fermento, self-raising, autolievitante, à levure incorporée, leudante ou bizcochona. Confira a data, porque esta é a farinha em que a validade importa de verdade: o fermento enfraquece ao longo dos meses, e farinha com fermento velha assa baixa. Compre a quantidade que você vai gastar em poucos meses e guarde em pote fechado, em lugar seco e fresco.

No Brasil ela costuma vir como farinha para bolo com fermento; nos Estados Unidos, a versão mais tenra é a de trigo mole do sul (White Lily); na Espanha, procure harina bizcochona. Teste um pacote antigo: uma colher em água quente deve borbulhar. Se não borbulha, o fermento se foi.

A história

A invenção tem nome e data. Henry Jones, padeiro em Broadmead, Bristol, patenteou a farinha com fermento em 1845. A ideia era resolver um problema do mar: dar aos marinheiros um jeito de assar pão fresco a bordo sem carregar levedura viva, no lugar do biscoito de bordo duro. A mistura dele era farinha comum com bicarbonato de sódio, um ácido para reagir com ele e um pouco de sal.

O sucesso foi rápido. No fim de 1846 Jones já era fornecedor oficial de farinha e biscoitos da rainha Vitória, tirou patente nos Estados Unidos em 1 de maio de 1849 e, em 1855, o Almirantado britânico aprovou a farinha para a Guerra da Crimeia.

Daí em diante o nome viajou mais que o trigo. No Reino Unido, self-raising flour é uma farinha comum de média proteína com o fermento dentro. No sul dos Estados Unidos, self-rising flour é moída de trigo mole de inverno (a White Lily, de Knoxville, desde 1883) e é a espinha do biscoito sulista. A Itália vende farina autolievitante, a França farine à levure incorporée. O rótulo é o mesmo, o trigo por baixo muda.

Perguntas frequentes

Dá para fazer pão com farinha com fermento?

Para pão rápido e pão de soda, sim, porque eles crescem só no fermento químico. Para qualquer pão que sobe com fermento biológico, não: o fermento químico se esgota antes de a massa de levedura provar, e o sal e a proteína baixa ainda atrapalham a estrutura.

Como faço farinha com fermento a partir da comum?

Bata 1 colher e meia de chá de fermento em pó e 1/4 de colher de chá de sal em cada xícara (120 g) de farinha comum. Para o miolo mais tenro, use farinha fraca de confeitaria, e peneire para o fermento ficar bem distribuído.

Farinha com fermento vence?

A farinha em si dura, mas o fermento perde força ao longo dos meses. Farinha com fermento velha assa chata e densa. Olhe a data e guarde em pote fechado. Uma pitada em água quente deve borbulhar; se ficar parada, troque o pacote.

É a mesma coisa que farinha comum mais fermento?

Em resultado, quase: farinha com fermento é isso já pronto e bem misturado. A diferença é que a boa costuma partir de trigo mais fraco, então dá miolo mais tenro que a farinha comum de todo dia com fermento por cima.