Harina leudante: qué es, para qué sirve y cómo hacerla en casa

De un vistazo

Cómo se llama en cada país

Para qué sirve

Está hecha para lo que sube en el horno y no fermenta antes: bizcocho sencillo, scones, la galleta de suero del Sur de Estados Unidos, tortitas, magdalenas, plumcake y el pan de soda irlandés. También liga masas de bolitas y cubre la fruta en crumbles. Cada vez que una receta quiere una miga tierna y suave, sin masticabilidad, encaja bien, porque la harina floja no construye gluten y la levadura química levanta en el acto.

Como lleva su propia fuerza, te ahorra el paso de medir la levadura y la reparte de forma pareja por la masa, algo difícil de acertar a mano. Para el pan de soda es casi el atajo listo: harina, suero y horno.

Cómo sustituirla

Hacerla en casa es simple: bate 1 cucharadita y media de levadura química y 1/4 de cucharadita de sal en cada taza (120 g) de harina común. Para la miga más tierna, parte de una harina floja de repostería. Como referencia, los paquetes franceses traen alrededor de 97% de harina para 3% de levadura, y un sobre italiano de 16 g sirve para 500 g de harina.

En el sentido inverso, para usar harina leudante donde la receta pide harina común: quita la levadura química y la sal que la receta mandaba añadir, pero conserva el bicarbonato si aparece. Y como es más floja y bebe un poco menos, reduce un hilo la parte de líquido, o la masa queda demasiado blanda.

Cuándo no usarla

Todo pan de levadura viva: masa madre, pizza, baguette, brioche, ciabatta. La levadura química dispara una sola vez, rápido, en el instante en que encuentra líquido y calor, y se agota mucho antes de que una masa con levadura esté lista. La sal ya incorporada y la proteína floja juegan también en contra de una masa que necesita estructura.

Tampoco sirve para lo que quieres con miga abierta o mordida elástica: la proteína baja no sostiene esa red. Y no cuentes con harina leudante vieja, porque la levadura pierde fuerza con el tiempo y el horneado sale plano.

Cómo usarla

Aquí el truco no es amasar, es no amasar. Mezcla solo hasta que se una y llévala pronto al horno caliente, porque la levadura empieza a trabajar en cuanto toca el líquido, y una masa que se queda reposando en la encimera pierde parte del crecimiento. No hay fermentación, no hay reposo para el gluten.

Reduce un poco el líquido frente a una receta de harina común, ya que absorbe menos. Si el paquete lleva semanas abierto, tamiza o bate la harina antes de usarla, para deshacer los grumos y repartir la levadura. Y no dobles la dosis: si la receta ya pide levadura química, la harina leudante más esa levadura se pasa de punto y te devuelve un bizcocho hundido, con sabor a jabón y fondo amargo.

Cómo elegirla al comprar

La etiqueta dice a qué viene en el frente: leudante, bizcochona, con levadura, self-raising, autolievitante o à levure incorporée. Comprueba la fecha, porque esta es la harina en la que la caducidad importa de verdad: la levadura se debilita a lo largo de los meses, y la harina leudante vieja hornea baja. Compra la cantidad que vayas a gastar en pocos meses y guárdala en un bote cerrado, en sitio seco y fresco.

En España busca la harina bizcochona (la Aragonesa del Mercadona); en Estados Unidos la versión más tierna es la de trigo blando del Sur (White Lily). Prueba un paquete viejo: una cuchara en agua caliente debe burbujear. Si se queda quieta, la levadura se fue.

La historia

El invento tiene nombre y fecha. Henry Jones, panadero en Broadmead, Bristol, patentó la harina leudante en 1845. La idea resolvía un problema de mar: dar a los marineros una forma de hornear pan fresco a bordo sin cargar levadura viva, en lugar de la galleta de barco dura. Su mezcla era harina común con bicarbonato de sodio, un ácido para hacerlo reaccionar y un poco de sal.

El éxito fue rápido. A finales de 1846 Jones ya era proveedor oficial de harina y galletas de la reina Victoria, registró una patente en los Estados Unidos el 1 de mayo de 1849 y, en 1855, el Almirantazgo británico aprobó la harina para la Guerra de Crimea.

De ahí en adelante el nombre viajó más que el trigo. En el Reino Unido, self-raising flour es una harina común de fuerza media con la levadura dentro. En el Sur de los Estados Unidos, self-rising flour se muele de trigo blando de invierno (la White Lily, de Knoxville, desde 1883) y es la columna del bizcocho sureño. Italia vende farina autolievitante, Francia farine à levure incorporée. La etiqueta es la misma, el trigo de debajo cambia.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer pan con harina leudante?

Para panes rápidos y pan de soda, sí, porque suben solo con la levadura química. Para cualquier pan que sube con levadura viva, no: la levadura química se agota antes de que la masa fermente, y la sal y la proteína baja estorban la estructura.

¿Cómo hago harina leudante a partir de la común?

Bate 1 cucharadita y media de levadura química y 1/4 de cucharadita de sal en cada taza (120 g) de harina común. Para la miga más tierna usa una harina floja de repostería, y tamiza para que la levadura quede bien repartida.

¿La harina leudante caduca?

La harina en sí dura, pero la levadura pierde fuerza con los meses. La harina leudante vieja hornea plana y densa. Mira la fecha y guárdala en un bote cerrado. Una pizca en agua caliente debe burbujear; si se queda quieta, cambia el paquete.

¿Es lo mismo que harina común más levadura?

En resultado, casi: la harina leudante es eso ya listo y bien mezclado. La diferencia es que la buena suele partir de un trigo más flojo, así que da una miga más tierna que la harina común de diario con la levadura por encima.