Farine
Farine de seigle : ce que c'est, pourquoi elle exige le levain et le pain qu'elle donne
Le seigle n'est pas du blé foncé. C'est une autre céréale, et il ne forme pas de réseau de gluten. Presque tout ce que vous avez appris sur le pétrissage, les rabats et le doublement de volume ne s'applique pas ici.
En bref
- Force (W)
- non mesuré
- Protéines
- de 5.3% à 11% *
- Absorption d'eau
- de 59% à 68.6%
- Stabilité
- non mesuré
- Cendres
- de 0.55% à 1.8%
- Origine
- Europa central, do norte e do leste
- Grain
- centeio (Secale cereale), cereal distinto do trigo
Les sources divergent. Les protéines sont le chiffre le plus inutile sur un sac de seigle. Les fiches allemandes du Type 1150 annoncent entre 7,6% et 8,9% ; une étude polonaise sur deux récoltes a mesuré 5,3% à 7,9% sur des farines tamisées ; l'intégrale dépasse 10%. La fourchette est large et, pire, elle ne prédit presque rien, car ces protéines ne deviennent jamais un réseau de gluten. Ce qui prédit le résultat, c'est le temps de chute, qui mesure l'activité de l'amylase, et quasiment aucun sac de détail ne l'indique.
Comment on l'appelle dans chaque pays
| Pays | Se dit |
|---|---|
| English | white/light, medium, dark rye e pumpernickel (DE: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740) |
| Português | farinha de centeio clara ou integral (sem sistema de tipo no rótulo) |
| Italiano | farina di segale: tipo 0, tipo 1, integrale |
| Français | farine de seigle T70 e T85 (bise), T130 (complète), T170 (intégrale) |
| Español | harina de centeno: blanca, semiintegral, integral |
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de seigle (pour le levain) | 100 g | 20% |
| Eau (pour le levain) | 100 g | 20% |
| Levain chef actif | 20 g | 4% |
| Farine de seigle T130 | 250 g | 50% |
| Farine T65 (W 260 à 300) | 150 g | 30% |
| Eau | 260 g | 52% |
| Sel | 10 g | 2% |
Préparation
- La veille, mélangez les 100 g de seigle, les 100 g d'eau et le levain chef. Couvrez et laissez 12 à 16 heures à 22 à 24 °C, jusqu'à ce que ce soit bullé et franchement acide. Cette acidité n'est pas une question de goût : c'est elle qui empêche l'enzyme du seigle de démonter l'amidon au four.
- Ajoutez tout le levain, les deux farines restantes, les 260 g d'eau et le sel. Mélangez 4 minutes, juste jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pétrissez pas : le seigle ne forme pas de réseau de gluten, et pétrir ne construit rien.
- La pâte ressemblera à de l'argile mouillée, collante et sans élasticité. C'est le bon état. Lissez la surface à la corne humide.
- Pointage de 60 minutes à 26 °C.
- Versez dans un moule de 22 cm beurré, tassez pour chasser les poches d'air et lissez le dessus à la main mouillée.
- Apprêt de 60 à 90 minutes. Le signal de maturité, en seigle, n'est pas le volume : c'est la surface qui commence à se fendiller finement.
- Enfournez à 250 °C pendant 15 minutes avec vapeur, puis baissez à 200 °C et poursuivez 45 à 50 minutes, jusqu'à 96 à 98 °C à cœur.
- Démoulez et attendez 24 heures avant de couper. Ce n'est pas de la coquetterie : une mie de seigle ne finit de se fixer qu'une fois complètement froide, et couper avant donne une tranche pâteuse.
À quoi elle sert
Pain de mie dense et humide : Mischbrot et Vollkornbrot allemands, pumpernickel, pain noir scandinave. Un pain qui se garde : un seigle bien fait est encore bon au cinquième jour, et c'est la seule catégorie de pain où c'est la règle et non l'exception.
À petite dose, 10% à 20% de la farine totale, il entre dans un pain de blé ordinaire pour donner couleur, goût et tenue sans nuire à la structure.
Et c'est la meilleure farine au monde pour rafraîchir un levain. Elle fermente plus vite que le blé, parce qu'elle apporte plus de sucres libres et plus d'activité enzymatique.
Quand ne pas l'utiliser
Tout ce qui repose sur le réseau de gluten pour gonfler : baguette, ciabatta, croissant, brioche, panettone. Ce n'est pas que ce soit difficile, c'est que la physique n'existe pas. Le seigle a bien des gliadines et des gluténines, mais les pentosanes du grain forment un gel qui empêche les protéines de se lier en réseau continu. Sans réseau, pas de grandes alvéoles.
Et pas de pétrissage. Pétrir une pâte de seigle est du travail perdu, et cela la réchauffe et la rend encore plus collante.
Comment l'utiliser
Trois règles couvrent 90% des erreurs.
Première : acidifiez. Toute pâte riche en seigle demande du levain, et pas pour le goût. L'amylase du seigle travaille précisément dans la plage de température où son amidon gélatinise, donc elle démonte l'amidon dans le four et vous sortez un pain à mie collante. Le pH bas en inhibe une partie. En prime, l'acidité améliore le gonflement des pentosanes, et c'est le gel de pentosanes qui retient l'eau et la structure à la place du gluten.
Deuxième : lisez la surface, pas le volume. Une pâte de seigle ne double pas. Elle est prête au four quand le dessus commence à se fendiller.
Troisième : attendez. Coupez le lendemain. La mie se fixe en refroidissant, et c'est la différence entre une belle tranche et une tranche pâteuse.
Sur l'eau : l'absorption mesurée va de 59% à 68,6%, d'autant plus haute que la farine est complète. Mais la pâte paraîtra molle à n'importe quelle valeur, car elle n'a pas l'élasticité qui donne la sensation de fermeté.
L'histoire
Le seigle est entré en agriculture par la porte de service. Il n'a pas été domestiqué exprès : il est arrivé comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d'orge, survivant par mimétisme, imitant la plante cultivée assez bien pour échapper au sarclage. Des grains isolés de seigle adventice apparaissent en Europe centrale dès le Néolithique ancien.
Ce qui a tout changé, c'est le climat. Là où l'hiver était trop dur et le sol trop pauvre pour le blé, la mauvaise herbe était la seule chose qui donnait encore une récolte. Les trouvailles se multiplient à l'âge du Bronze et à l'âge du Fer, et c'est alors que le seigle cesse d'être une nuisance pour devenir une culture à part entière. Il est devenu pain parce que c'est ce qui restait.
Cela explique la géographie du pain de seigle aujourd'hui encore : Allemagne, Pologne, pays baltes, Scandinavie, Russie. Ce n'est pas une préférence culturelle, c'est une limite agronomique. Cela explique aussi pourquoi le pain noir a porté pendant des siècles la réputation de nourriture de pauvres dans le nord de l'Europe, exactement celle qu'avait le pain blanc de blé de l'autre côté du continent.
Questions fréquentes
- Puis-je faire du pain de seigle à la levure ?
- Oui, si le seigle est minoritaire. Jusqu'à environ 30% de la farine totale, la levure suffit. Au-delà, sans acidité vous risquez vraiment la mie collante, car l'enzyme du seigle continue de travailler dans le four.
- La farine de seigle contient-elle du gluten ?
- Oui, et elle ne convient pas aux cœliaques. Le seigle contient des sécalines, protéines de la même famille que les gliadines du blé, et elles déclenchent la réaction. Ce qui lui manque, c'est la capacité à former un réseau élastique, ce qui est une autre question.
- Pourquoi ma mie de seigle est-elle collante ?
- Presque toujours l'une de trois choses : acidité insuffisante, cuisson écourtée, ou couteau avant 24 heures. Vérifiez la température à cœur, qui doit atteindre 96 à 98 °C, et ne coupez que le lendemain.
- Quel type de farine de seigle choisir ?
- En France le seigle existe en T70 et T85 pour la bise, T130 pour la complète et T170 pour l'intégrale. Pour débuter, la T85 ou la T130 sont les plus faciles. La T170 donne plus de goût, boit davantage et demande plus de four.