Farina di segale: che cos'è, perché vuole il lievito madre e il pane che ne esce

In sintesi

Le fonti non concordano. Le proteine sono il numero più inutile su un sacco di segale. Le schede tedesche del Type 1150 dichiarano fra 7,6% e 8,9%; uno studio polacco su due annate ha misurato 5,3% a 7,9% nelle farine setacciate; l'integrale supera il 10%. La forbice è ampia e, peggio, non predice quasi nulla, perché quelle proteine non diventano maglia glutinica. Quello che predice il risultato è il falling number, che misura l'attività dell'amilasi, e quasi nessun sacco da supermercato lo riporta.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Pane in stampo denso e umido: Mischbrot e Vollkornbrot tedeschi, pumpernickel, pane nero scandinavo. Pane che dura: una segale fatta bene è ancora buona al quinto giorno, ed è l'unica categoria di pane in cui questa è la regola e non l'eccezione.

In dose piccola, dal 10% al 20% sulla farina totale, entra in un pane di grano comune per dare colore, sapore e conservabilità senza rovinare la struttura.

Ed è la migliore farina al mondo per rinfrescare il lievito madre. Fermenta più in fretta del grano, perché porta più zuccheri liberi e più attività enzimatica.

Come sostituirla

Scambiare la segale con il grano in un pane va nella direzione facile: guadagni volume, morbidezza e un impasto che si comporta come ti aspetti, e perdi colore, sapore e la lunga conservabilità. Perdi anche l'acidità, perché un pane di grano non ha bisogno di pasta madre per riuscire. Se la ricetta chiedeva segale e non ne hai, la farina di grano comune la sostituisce senza drammi, solo non sarà lo stesso pane.

Il senso opposto è quello difficile. Mettere segale dove la ricetta chiedeva grano cambia la fisica dell'impasto, non solo il gusto. La segale non forma maglia glutinica, quindi l'impasto diventa appiccicoso, senza elasticità e simile ad argilla bagnata, e le pentosane del chicco tirano molta più acqua. Impastare non risolve: non c'è rete da costruire. Fino al 10% a 20% di segale sulla farina totale scambi quasi in automatico, aggiungendo solo un po' d'acqua e accettando un impasto più colloso. È la fascia che la sezione qui sopra consiglia per dare colore e sapore a un pane di grano.

Oltre, il regime cambia. Dal 20% al 30% funziona ancora con il lievito di birra, purché rinunci a una mollica aperta. Superato il 30%, senza pasta madre rischi davvero la mollica gommosa, perché l'enzima della segale continua a smontare l'amido dentro al forno. Per questo il pane di segale 70% in stampo di questa casa nasce sul lievito madre e non sul lievito di birra: oltre metà segale, l'acidità smette di essere sapore e diventa struttura.

Quando non usarla

Tutto ciò che dipende dalla maglia glutinica per gonfiarsi: baguette, ciabatta, cornetti, brioche, panettone. Non è che venga difficile, è che la fisica non c'è. La segale ha gliadine e glutenine, ma le pentosane del chicco formano un gel che impedisce alle proteine di legarsi in una rete continua. Senza rete, niente alveoli grandi.

E niente impasto lungo. Impastare la segale è lavoro sprecato, e per giunta scalda e peggiora l'appiccicosità.

Come usarla

Tre regole coprono il 90% degli errori.

Prima: acidifica. Ogni impasto ricco di segale vuole il lievito madre, e non per il sapore. L'amilasi della segale lavora proprio nella fascia di temperatura in cui il suo amido gelatinizza, quindi smonta l'amido dentro al forno e tu tiri fuori un pane con la mollica gommosa. Il pH basso ne inibisce una parte. In più l'acidità migliora il rigonfiamento delle pentosane, ed è il gel di pentosane che trattiene acqua e struttura al posto del glutine.

Seconda: leggi la superficie, non il volume. L'impasto di segale non raddoppia. È pronto per il forno quando la superficie comincia a crepare.

Terza: aspetta. Taglia il giorno dopo. La mollica si assesta raffreddando, e lì sta la differenza fra una fetta buona e una pastosa.

Sull'acqua: l'assorbimento misurato va dal 59% al 68,6%, tanto più alto quanto più la farina è integrale. Ma l'impasto sembrerà molle a qualsiasi valore, perché non ha elasticità per dare la sensazione di compattezza.

Come sceglierla quando la compri

La prima scelta è tra segale chiara e segale scura. La chiara è setacciata, toglie parte della crusca, e fa un pane più leggero e meno appiccicoso: è da lì che si parte. La scura o integrale porta il chicco intero, dà più sapore, più colore e beve più acqua, ed è quella che fa i pani densi del nord Europa, dal pumpernickel al pane nero scandinavo. In mezzo sta la semi-integrale.

Ogni mercato la etichetta a modo suo. In Italia trovi tipo 0, tipo 1 e integrale, dove il tipo 0 è la più chiara. In Germania, dove la segale comanda, il numero è il tenore di ceneri: Type 815 e 997 sono chiari, il 1150 è il cavallo di battaglia di metà dei pani, 1370 e 1740 vanno allo scuro e al pumpernickel. In Francia è il sistema T, dalla T70 e T85 per la bise fino alla T170 per l'intégrale. In Spagna, blanca, semiintegral e integral.

Due cose contano più del numero. La freschezza: la segale integrale conserva il germe, che ha grasso e irrancidisce, quindi prendi un sacco con una buona data e tienilo al fresco se è integrale. E la macinazione, che l'etichetta dice di rado: la segale fine si idrata uniforme ed è più facile per cominciare, mentre quella grossa e il macinato tipo pumpernickel vogliono ammollo e pazienza. Il numero che davvero predice il pane, il falling number, quasi nessun sacco da supermercato lo riporta, quindi non perderci tempo: compra fresco, parti dalla chiara e passa all'integrale quando vuoi più sapore.

La storia

La segale è entrata in agricoltura dalla porta di servizio. Non è stata addomesticata di proposito: è arrivata come infestante nei campi di grano e orzo, sopravvivendo per mimetismo, imitando la pianta coltivata quel tanto che bastava per sfuggire alla sarchiatura. Chicchi isolati di segale infestante compaiono in Europa centrale già dal Neolitico antico.

A cambiare le carte è stato il clima. Dove l'inverno era troppo duro e il suolo troppo povero per il grano, l'infestante era l'unica cosa che dava ancora raccolto. I ritrovamenti aumentano nell'Età del Bronzo e nell'Età del Ferro, ed è lì che la segale smette di essere erbaccia e diventa coltura a sé. È diventata pane perché era quello che restava.

Questo spiega la geografia del pane di segale ancora oggi: Germania, Polonia, paesi baltici, Scandinavia, Russia. Non è preferenza culturale, è limite agronomico. E spiega anche perché il pane scuro ha portato per secoli la fama di cibo da poveri nel nord Europa, esattamente la stessa fama che il pane bianco di grano aveva dall'altra parte del continente.

Domande frequenti

Posso fare il pane di segale con il lievito di birra?

Sì, se la segale è in minoranza. Fino a circa il 30% sulla farina totale il lievito di birra basta. Sopra quella soglia, senza acidità rischi davvero la mollica gommosa, perché l'enzima della segale continua a lavorare in forno.

La segale contiene glutine?

Sì, e non va bene per i celiaci. La segale contiene secaline, proteine della stessa famiglia delle gliadine del grano, e scatenano la reazione. Quello che le manca è la capacità di formare una rete elastica, che è un altro discorso.

Perché il mio pane di segale è gommoso dentro?

Quasi sempre una di tre cose: acidità insufficiente, cottura interrotta troppo presto, o coltello prima delle 24 ore. Controlla la temperatura al cuore, che deve arrivare a 96 a 98 °C, e taglia solo il giorno dopo.

Quale farina di segale comprare?

In Italia trovi tipo 0, tipo 1 e integrale. Per cominciare vai di tipo 0 o tipo 1: sono più facili e meno appiccicose. L'integrale dà più sapore, chiede più acqua e più tempo di forno.