Farina
Farina di segale: che cos'è, perché vuole il lievito madre e il pane che ne esce
La segale non è grano scuro. È un altro cereale, e non forma la maglia glutinica. Quasi tutto quello che hai imparato su impastare, piegare e aspettare il raddoppio qui semplicemente non vale.
In sintesi
- Forza (W)
- non rilevato
- Proteine
- da 5.3% a 11% *
- Assorbimento
- da 59% a 68.6%
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- da 0.55% a 1.8%
- Origine
- Europa central, do norte e do leste
- Grano
- centeio (Secale cereale), cereal distinto do trigo
Le fonti non concordano. Le proteine sono il numero più inutile su un sacco di segale. Le schede tedesche del Type 1150 dichiarano fra 7,6% e 8,9%; uno studio polacco su due annate ha misurato 5,3% a 7,9% nelle farine setacciate; l'integrale supera il 10%. La forbice è ampia e, peggio, non predice quasi nulla, perché quelle proteine non diventano maglia glutinica. Quello che predice il risultato è il falling number, che misura l'attività dell'amilasi, e quasi nessun sacco da supermercato lo riporta.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | white/light, medium, dark rye e pumpernickel (DE: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740) |
| Português | farinha de centeio clara ou integral (sem sistema de tipo no rótulo) |
| Italiano | farina di segale: tipo 0, tipo 1, integrale |
| Français | farine de seigle T70 e T85 (bise), T130 (complète), T170 (intégrale) |
| Español | harina de centeno: blanca, semiintegral, integral |
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina di segale (per il lievito) | 100 g | 20% |
| Acqua (per il lievito) | 100 g | 20% |
| Lievito madre attivo | 20 g | 4% |
| Farina di segale | 250 g | 50% |
| Farina di grano tenero tipo 0 (W 260 a 300) | 150 g | 30% |
| Acqua | 260 g | 52% |
| Sale | 10 g | 2% |
Procedimento
- La sera prima mescola i 100 g di segale, i 100 g di acqua e il lievito madre. Copri e lascia 12 a 16 ore a 22 a 24 °C, fino a quando è pieno di bolle e chiaramente acido. Quell'acidità non è sapore: è ciò che impedisce all'enzima della segale di smontare l'amido in forno.
- Unisci tutto il lievito, le due farine rimanenti, i 260 g di acqua e il sale. Mescola 4 minuti, solo fino a impasto omogeneo. Non impastare a lungo: la segale non forma la maglia glutinica, e impastare non costruisce nulla.
- L'impasto somiglierà ad argilla bagnata, appiccicoso e senza elasticità. È il punto giusto. Liscia la superficie con la spatola bagnata.
- Puntata di 60 minuti a 26 °C.
- Trasferisci in uno stampo da 22 cm imburrato, premi per togliere le sacche d'aria e liscia la superficie con la mano bagnata.
- Lievitazione finale di 60 a 90 minuti. Il segnale di maturità nella segale non è il volume: è la superficie che comincia a spaccarsi in crepe sottili.
- Cuoci a 250 °C per 15 minuti con vapore, poi abbassa a 200 °C e prosegui altri 45 a 50 minuti, finché al centro non segna 96 a 98 °C.
- Sforma e aspetta 24 ore prima di tagliare. Non è pignoleria: la mollica di segale finisce di assestarsi solo da fredda, e tagliarla prima dà una fetta gommosa.
A che cosa serve
Pane in stampo denso e umido: Mischbrot e Vollkornbrot tedeschi, pumpernickel, pane nero scandinavo. Pane che dura: una segale fatta bene è ancora buona al quinto giorno, ed è l'unica categoria di pane in cui questa è la regola e non l'eccezione.
In dose piccola, dal 10% al 20% sulla farina totale, entra in un pane di grano comune per dare colore, sapore e conservabilità senza rovinare la struttura.
Ed è la migliore farina al mondo per rinfrescare il lievito madre. Fermenta più in fretta del grano, perché porta più zuccheri liberi e più attività enzimatica.
Quando non usarla
Tutto ciò che dipende dalla maglia glutinica per gonfiarsi: baguette, ciabatta, cornetti, brioche, panettone. Non è che venga difficile, è che la fisica non c'è. La segale ha gliadine e glutenine, ma le pentosane del chicco formano un gel che impedisce alle proteine di legarsi in una rete continua. Senza rete, niente alveoli grandi.
E niente impasto lungo. Impastare la segale è lavoro sprecato, e per giunta scalda e peggiora l'appiccicosità.
Come usarla
Tre regole coprono il 90% degli errori.
Prima: acidifica. Ogni impasto ricco di segale vuole il lievito madre, e non per il sapore. L'amilasi della segale lavora proprio nella fascia di temperatura in cui il suo amido gelatinizza, quindi smonta l'amido dentro al forno e tu tiri fuori un pane con la mollica gommosa. Il pH basso ne inibisce una parte. In più l'acidità migliora il rigonfiamento delle pentosane, ed è il gel di pentosane che trattiene acqua e struttura al posto del glutine.
Seconda: leggi la superficie, non il volume. L'impasto di segale non raddoppia. È pronto per il forno quando la superficie comincia a crepare.
Terza: aspetta. Taglia il giorno dopo. La mollica si assesta raffreddando, e lì sta la differenza fra una fetta buona e una pastosa.
Sull'acqua: l'assorbimento misurato va dal 59% al 68,6%, tanto più alto quanto più la farina è integrale. Ma l'impasto sembrerà molle a qualsiasi valore, perché non ha elasticità per dare la sensazione di compattezza.
La storia
La segale è entrata in agricoltura dalla porta di servizio. Non è stata addomesticata di proposito: è arrivata come infestante nei campi di grano e orzo, sopravvivendo per mimetismo, imitando la pianta coltivata quel tanto che bastava per sfuggire alla sarchiatura. Chicchi isolati di segale infestante compaiono in Europa centrale già dal Neolitico antico.
A cambiare le carte è stato il clima. Dove l'inverno era troppo duro e il suolo troppo povero per il grano, l'infestante era l'unica cosa che dava ancora raccolto. I ritrovamenti aumentano nell'Età del Bronzo e nell'Età del Ferro, ed è lì che la segale smette di essere erbaccia e diventa coltura a sé. È diventata pane perché era quello che restava.
Questo spiega la geografia del pane di segale ancora oggi: Germania, Polonia, paesi baltici, Scandinavia, Russia. Non è preferenza culturale, è limite agronomico. E spiega anche perché il pane scuro ha portato per secoli la fama di cibo da poveri nel nord Europa, esattamente la stessa fama che il pane bianco di grano aveva dall'altra parte del continente.
Domande frequenti
- Posso fare il pane di segale con il lievito di birra?
- Sì, se la segale è in minoranza. Fino a circa il 30% sulla farina totale il lievito di birra basta. Sopra quella soglia, senza acidità rischi davvero la mollica gommosa, perché l'enzima della segale continua a lavorare in forno.
- La segale contiene glutine?
- Sì, e non va bene per i celiaci. La segale contiene secaline, proteine della stessa famiglia delle gliadine del grano, e scatenano la reazione. Quello che le manca è la capacità di formare una rete elastica, che è un altro discorso.
- Perché il mio pane di segale è gommoso dentro?
- Quasi sempre una di tre cose: acidità insufficiente, cottura interrotta troppo presto, o coltello prima delle 24 ore. Controlla la temperatura al cuore, che deve arrivare a 96 a 98 °C, e taglia solo il giorno dopo.
- Quale farina di segale comprare?
- In Italia trovi tipo 0, tipo 1 e integrale. Per cominciare vai di tipo 0 o tipo 1: sono più facili e meno appiccicose. L'integrale dà più sapore, chiede più acqua e più tempo di forno.