Farinha
Farinha de centeio: o que é, por que exige fermento natural e o pão que ela faz
Centeio não é trigo escuro. É outro cereal, e ele não forma rede de glúten. Quase tudo que você aprendeu sobre sovar, dobrar e esperar dobrar de volume simplesmente não se aplica aqui.
De relance
- Força (W)
- não aferido
- Proteína
- de 5.3% a 11% *
- Absorção de água
- de 59% a 68.6%
- Estabilidade
- não aferido
- Cinzas
- de 0.55% a 1.8%
- Origem
- Europa central, do norte e do leste
- Grão
- centeio (Secale cereale), cereal distinto do trigo
As fontes divergem. A proteína do centeio é o número mais inútil do rótulo. As fichas alemãs de Type 1150 declaram entre 7,6% e 8,9%; um estudo polonês de dois anos mediu 5,3% a 7,9% nas farinhas peneiradas; a integral passa de 10%. A faixa é larga e, pior, não prevê quase nada, porque essa proteína não vira rede de glúten. O que prevê o resultado é o falling number, que mede a atividade da enzima amilase, e quase nenhum saco de varejo o declara.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | white/light, medium, dark rye e pumpernickel (DE: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740) |
| Português | farinha de centeio clara ou integral (sem sistema de tipo no rótulo) |
| Italiano | farina di segale: tipo 0, tipo 1, integrale |
| Français | farine de seigle T70 e T85 (bise), T130 (complète), T170 (intégrale) |
| Español | harina de centeno: blanca, semiintegral, integral |
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha de centeio (para o levain) | 100 g | 20% |
| Água (para o levain) | 100 g | 20% |
| Fermento natural ativo | 20 g | 4% |
| Farinha de centeio | 250 g | 50% |
| Farinha de trigo para pão (W 260 a 300) | 150 g | 30% |
| Água | 260 g | 52% |
| Sal | 10 g | 2% |
Modo de fazer
- Na véspera, misture os 100 g de centeio, os 100 g de água e o fermento natural. Cubra e deixe 12 a 16 horas a 22 a 24 °C, até ficar cheio de bolhas e claramente ácido. Esta acidez não é sabor: é o que impede a enzima do centeio de desmontar o amido no forno.
- Junte todo o levain, as duas farinhas restantes, os 260 g de água e o sal. Misture 4 minutos, só até virar uma massa homogênea. Não sove: o centeio não forma rede de glúten, e sovar não constrói nada.
- A massa vai ficar parecida com barro molhado, pegajosa e sem elasticidade. É o ponto certo. Alise a superfície com a espátula molhada.
- Fermentação em bloco de 60 minutos a 26 °C.
- Passe para uma fôrma de 22 cm untada, aperte para tirar bolsas de ar e alise o topo com a mão molhada.
- Fermentação final de 60 a 90 minutos. O sinal de ponto no centeio não é o volume: é a superfície começar a rachar em fissuras finas.
- Asse a 250 °C por 15 minutos com vapor, depois baixe para 200 °C e asse mais 45 a 50 minutos, até o centro marcar 96 a 98 °C.
- Desenforme e espere 24 horas antes de cortar. Não é preciosismo: o miolo de centeio só termina de firmar quando esfria por completo, e cortar antes entrega uma fatia empapada.
Para que serve
Pão de fôrma denso e úmido, dos alemães Mischbrot e Vollkornbrot ao pumpernickel e ao pão preto escandinavo. Pão que dura: um centeio bem feito continua bom no quinto dia, e é a única categoria de pão em que isso é regra e não exceção.
Em dose pequena, de 10% a 20% sobre a farinha total, ele entra num pão de trigo comum para dar cor, sabor e vida de prateleira sem atrapalhar a estrutura.
E é a melhor farinha do mundo para alimentar fermento natural. Ela fermenta mais rápido que o trigo, porque traz mais açúcares livres e mais atividade enzimática.
Quando não usar
Qualquer coisa que dependa de rede de glúten para inflar: baguete, ciabatta, croissant, brioche, panetone. Não é que fique difícil, é que a física não existe. O centeio tem gliadinas e gluteninas, mas as pentosanas do grão formam um gel que impede as proteínas de se ligarem numa rede contínua. Sem rede, não há retenção de gás em alvéolos grandes.
E nada de sovar. Sovar massa de centeio é trabalho perdido, e ainda por cima aquece e piora a pegajosidade.
Como usar na prática
Três regras cobrem 90% dos erros.
Primeira: acidifique. Toda massa com muito centeio precisa de fermento natural, e não por sabor. A amilase do centeio trabalha justamente na faixa de temperatura em que o amido dele gelatiniza, então ela desmonta o amido dentro do forno e você tira um pão de miolo grudento. O pH baixo inibe parte dessa enzima. De quebra, a acidez melhora o inchamento das pentosanas, e é o gel de pentosana que segura a água e a estrutura no lugar do glúten.
Segunda: leia a superfície, não o volume. Massa de centeio não dobra. O ponto de forno é quando a superfície começa a rachar.
Terceira: espere. Corte só no dia seguinte. O miolo firma no resfriamento, e essa é a diferença entre uma fatia boa e uma fatia empapada.
Sobre a água: as medições ficam entre 59% e 68,6% de absorção, e quanto mais integral, mais alta. Mas a massa vai parecer mole em qualquer valor, porque não tem elasticidade para dar a sensação de firmeza.
A história
O centeio entrou na agricultura pela porta dos fundos. Ele não foi domesticado de propósito: chegou como erva daninha nos campos de trigo e cevada, sobrevivendo por mimetismo, imitando a planta cultivada bem o bastante para escapar da capina. Grãos isolados de centeio daninho aparecem na Europa Central desde o Neolítico inicial.
O que virou o jogo foi o clima. Onde o inverno era duro demais e o solo pobre demais para o trigo, a erva daninha era a única coisa que ainda dava colheita. Os achados aumentam na Idade do Bronze e na Idade do Ferro, e é ali que o centeio deixa de ser praga e passa a ser cultura própria. Ele virou pão porque foi o que sobrou.
Isso explica a geografia do pão de centeio até hoje: Alemanha, Polônia, países bálticos, Escandinávia, Rússia. Não é preferência cultural, é limite agronômico. E explica também por que o pão escuro carregou por séculos a fama de comida de pobre no norte da Europa, exatamente a mesma fama que o pão branco de trigo tinha do outro lado do continente.
Perguntas frequentes
- Dá para fazer pão de centeio com fermento biológico?
- Dá, se o centeio for minoria. Até uns 30% sobre o total de farinha, o fermento comercial dá conta. Acima disso, sem acidez você corre risco real de miolo grudento, porque a enzima do centeio continua trabalhando no forno.
- Pão de centeio tem glúten?
- Tem, e não serve para celíacos. O centeio contém secalinas, proteínas da mesma família das gliadinas do trigo, e elas disparam a reação. O que ele não tem é a capacidade de formar rede elástica, que é outra conversa.
- Por que o meu pão de centeio ficou grudento por dentro?
- Quase sempre é uma de três coisas: acidez insuficiente, forno interrompido cedo demais, ou faca antes das 24 horas. Confira a temperatura interna, que precisa chegar a 96 a 98 °C, e só corte no dia seguinte.
- Qual farinha de centeio comprar no Brasil?
- O rótulo brasileiro não usa sistema de tipo, então a escolha é entre clara e integral. Para começar, a clara é mais fácil e menos pegajosa. A integral dá mais sabor e mais água, e pede mais tempo de forno.