Farine de grand épeautre : ce que c'est, pourquoi elle déchire et le pain qu'elle donne

En bref

Les sources divergent. Les chiffres de protéines de l'épeautre varient bien plus que ceux du blé tendre. La littérature relève de 12,49% à 18,40% selon la variété, le sol et la conduite ; la fiche d'une intégrale italienne annonce une plage de 16% à 20%. Mais ce n'est pas ce chiffre qui compte. Sur cette même fiche, la protéine mesurée est de 17% et le gluten sec de 10% seulement. C'est l'écart entre ces deux valeurs qui décrit l'épeautre.

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Pain de mie, pâtes levées sucrées, crêpes, gâteaux, biscuits et pâtes fraîches. Tout ce qui gagne à un goût de noisette et ne dépend pas d'un réseau de gluten solide pour tenir.

En mélange elle est excellente : 20% à 30% d'épeautre dans une pâte de blé tendre apportent goût et couleur sans retirer de force.

Et le levain lui va bien, à condition d'être rapide. L'épeautre apporte plus de sucres libres que le blé tendre et la fermentation démarre vite.

Comment la remplacer

La substitution dépend du sens dans lequel vous allez. Pour mettre de l'épeautre à la place du blé tendre, retirez 5% à 10% de l'eau, coupez d'un tiers le pétrissage et la fermentation, et attendez-vous à un pain plus plat et plus savoureux : pour garder le volume, restez à 30% d'épeautre et 70% de blé. Dans l'autre sens, quand une recette demande de l'épeautre et que vous n'en avez pas, le plus proche par le comportement est l'amidonnier (farro dicocco), qui partage le gluten fragile et le goût de noisette ; une farine de blé tendre donne une meilleure structure mais perd le goût, et l'engrain est plus faible encore et part presque toujours en mélange. Ne comptez pas sur une farine de force pour le même pain : plus de force ne corrige pas un gluten dont la limite est de qualité, pas de quantité.

Quand ne pas l'utiliser

Les fermentations longues. C'est la vraie limite de l'épeautre, et la raison porte un nom : le rapport gliadines sur gluténines se situe entre 2,8 et 4,0 chez l'épeautre, contre 1,5 à 3,1 chez le blé tendre. La gliadine donne l'extensibilité, la gluténine l'élasticité. Avec trop de gliadine, la pâte s'allonge facilement et ne revient pas, donc elle s'étale au lieu de monter.

En pratique : pas de 24 heures au froid, pas de 15 minutes au pétrin, pas de miche à croûte épaisse sans moule. Tout cela marche avec le blé tendre et démonte l'épeautre.

Comment l'utiliser

Trois réglages et elle se tient.

Moins d'eau. La fiche du moulin donne une absorption de 56% à 62%, sous celle d'une farine blanche ordinaire. Avec votre hydratation habituelle vous croirez avoir mal pesé. Partez 5 points en dessous de ce que vous feriez avec du blé.

Moins de pétrissage. Cinq minutes suffisent. Le réseau de l'épeautre arrive vite et casse vite, et il n'y a pas de signal clair : la pâte se relâche, tout simplement, et ne revient plus.

Moins d'apprêt. Enfournez alors qu'elle semble encore légèrement en retrait. C'est contre-intuitif et c'est ce qui sépare un beau pain d'épeautre d'un pain qui s'affaisse dans la première moitié de la cuisson.

Et utilisez un moule quand vous pouvez. Le maintien latéral compense un gluten qui ne se tient pas seul.

Comment la choisir à l'achat

Le nom change d'un pays à l'autre, et c'est là qu'on se trompe. En Allemagne et en Autriche c'est le Dinkel ; au Royaume-Uni et aux États-Unis, spelt ; en France, grand épeautre, à ne pas confondre avec le petit épeautre (l'engrain, une autre espèce) ; en Italie, farro spelta, ni le dicocco ni le monococco. Vérifiez l'espèce sur l'étiquette avant de payer : un sachet qui dit seulement farro peut être l'un des trois. Choisissez aussi entre complète et blanche (la blanche tamise une partie du son pour un pain plus léger, la complète apporte plus de goût et de fibres) et méfiez-vous d'un mélange vendu comme épeautre pur. Conservez au sec, à l'abri de la chaleur : la complète, à cause du germe, rancit plus vite qu'une farine blanche.

L'histoire

L'épeautre est un blé vêtu : la balle adhère au grain et ne s'enlève que mécaniquement après la moisson. Cette balle explique toute l'histoire de la plante. Elle protège le grain des ravageurs, des maladies et de l'humidité au champ, ce qui rend la culture presque autonome, mais impose une étape de décorticage supplémentaire au moulin.

Les plus anciens grains connus apparaissent au Proche-Orient, vers 5000 av. J.-C. ; en Europe centrale, des Balkans à l'Allemagne et à la Suisse, elle ne s'impose qu'à partir de l'âge du Bronze. Elle a traversé l'Antiquité intacte et a commencé à disparaître aux XVIIIe et XIXe siècles, avec l'arrivée des blés à battage libre, qui libèrent le grain seuls et rendent davantage à l'hectare. Au XXe siècle l'épeautre avait quasiment disparu de l'agriculture commerciale, ne subsistant que par poches en Allemagne, Suisse, Autriche et Belgique.

Ce qui l'a ramenée, c'est le mouvement bio de la fin du XXe siècle, et pour une raison pratique plutôt que nostalgique : cette balle dispense de l'essentiel des traitements. La plante qui avait perdu à cause de son enveloppe est revenue grâce à elle.

Questions fréquentes

Grand épeautre et petit épeautre, quelle différence ?

Deux espèces distinctes. Le grand épeautre est Triticum spelta, le petit épeautre ou engrain est Triticum monococcum. Le grand épeautre panifie correctement ; l'engrain a un gluten bien plus faible et s'emploie presque toujours en mélange.

L'épeautre contient-il du gluten ?

Oui, et il ne convient pas aux cœliaques. L'épeautre est une espèce de blé, et son gluten déclenche la même réaction. Certaines personnes non cœliaques le digèrent plus facilement, mais c'est un autre sujet.

Puis-je remplacer le blé par de l'épeautre ?

Oui, en retirant 5% à 10% de l'eau et en coupant d'un tiers les temps de pétrissage et de fermentation. Le pain sort plus plat et plus savoureux. Pour garder le volume, faites 30% d'épeautre et 70% de blé.

Pourquoi mon pain d'épeautre s'est-il affaissé ?

Presque toujours un apprêt trop long, un pétrissage trop long, ou les deux. Réduisez d'un tiers la dernière pousse et enfournez plus tôt que l'instinct ne le dicte.