Farine
Farine de grand épeautre : ce que c'est, pourquoi elle déchire et le pain qu'elle donne
Elle affiche plus de protéines que la farine ordinaire et donne un pain plus plat. Le problème n'est pas la quantité de gluten : c'est sa nature, et il existe un chiffre qui l'explique.
En bref
- Force (W)
- non mesuré
- Protéines
- de 12.5% à 18.4% *
- Absorption d'eau
- de 56% à 62%
- Stabilité
- non mesuré
- Cendres
- non mesuré
- Origine
- Dos Balcãs à Alemanha e à Suíça, cultivada desde cerca de 5000 a.C.
- Grain
- farro spelta (Triticum spelta), trigo vestido
Les sources divergent. Les chiffres de protéines de l'épeautre varient bien plus que ceux du blé tendre. La littérature relève de 12,49% à 18,40% selon la variété, le sol et la conduite ; la fiche d'une intégrale italienne annonce une plage de 16% à 20%. Mais ce n'est pas ce chiffre qui compte. Sur cette même fiche, la protéine mesurée est de 17% et le gluten sec de 10% seulement. C'est l'écart entre ces deux valeurs qui décrit l'épeautre.
Comment on l'appelle dans chaque pays
| Pays | Se dit |
|---|---|
| English | spelt (UK e US); Dinkel na Alemanha e na Áustria |
| Português | espelta (às vezes vendida como trigo espelta) |
| Italiano | farro spelta (farro grande); dicocco e monococco são outros farros |
| Français | grand épeautre; o petit épeautre é engrain, outra espécie |
| Español | espelta |
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de grand épeautre | 500 g | 100% |
| Eau | 330 g | 66% |
| Miel | 15 g | 3% |
| Beurre pommade | 25 g | 5% |
| Sel | 9 g | 1.8% |
| Levure sèche instantanée | 5 g | 1% |
Préparation
- Mélangez tout sauf le beurre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez 5 minutes au maximum. C'est là que la plupart se trompent : l'épeautre ne supporte pas un pétrissage long, et dépasser le point déchire un réseau déjà fragile.
- Ajoutez le beurre et travaillez 2 minutes de plus, juste jusqu'à disparition.
- La pâte reste souple et un peu collante, et le voile n'atteint jamais la finesse du blé tendre. Arrêtez quand elle est lisse : cela suffit.
- Pointage de 45 à 60 minutes à 25 °C.
- Façonnez un boudin sans trop serrer et déposez-le dans un moule beurré de 20 cm. Le moule n'est pas de la paresse : le gluten de l'épeautre s'étale, et sans parois le pain sort plat.
- Apprêt court, 35 à 45 minutes. Enfournez quand la pâte arrive 1 cm sous le bord, pas plus tard. Un épeautre sur-apprêté s'affaisse au four.
- Enfournez à 190 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à 94 à 96 °C à cœur.
- Démoulez et laissez refroidir sur grille. Le goût de noisette ressort davantage le lendemain.
À quoi elle sert
Pain de mie, pâtes levées sucrées, crêpes, gâteaux, biscuits et pâtes fraîches. Tout ce qui gagne à un goût de noisette et ne dépend pas d'un réseau de gluten solide pour tenir.
En mélange elle est excellente : 20% à 30% d'épeautre dans une pâte de blé tendre apportent goût et couleur sans retirer de force.
Et le levain lui va bien, à condition d'être rapide. L'épeautre apporte plus de sucres libres que le blé tendre et la fermentation démarre vite.
Quand ne pas l'utiliser
Les fermentations longues. C'est la vraie limite de l'épeautre, et la raison porte un nom : le rapport gliadines sur gluténines se situe entre 2,8 et 4,0 chez l'épeautre, contre 1,5 à 3,1 chez le blé tendre. La gliadine donne l'extensibilité, la gluténine l'élasticité. Avec trop de gliadine, la pâte s'allonge facilement et ne revient pas, donc elle s'étale au lieu de monter.
En pratique : pas de 24 heures au froid, pas de 15 minutes au pétrin, pas de miche à croûte épaisse sans moule. Tout cela marche avec le blé tendre et démonte l'épeautre.
Comment l'utiliser
Trois réglages et elle se tient.
Moins d'eau. La fiche du moulin donne une absorption de 56% à 62%, sous celle d'une farine blanche ordinaire. Avec votre hydratation habituelle vous croirez avoir mal pesé. Partez 5 points en dessous de ce que vous feriez avec du blé.
Moins de pétrissage. Cinq minutes suffisent. Le réseau de l'épeautre arrive vite et casse vite, et il n'y a pas de signal clair : la pâte se relâche, tout simplement, et ne revient plus.
Moins d'apprêt. Enfournez alors qu'elle semble encore légèrement en retrait. C'est contre-intuitif et c'est ce qui sépare un beau pain d'épeautre d'un pain qui s'affaisse dans la première moitié de la cuisson.
Et utilisez un moule quand vous pouvez. Le maintien latéral compense un gluten qui ne se tient pas seul.
L'histoire
L'épeautre est un blé vêtu : la balle adhère au grain et ne s'enlève que mécaniquement après la moisson. Cette balle explique toute l'histoire de la plante. Elle protège le grain des ravageurs, des maladies et de l'humidité au champ, ce qui rend la culture presque autonome, mais impose une étape de décorticage supplémentaire au moulin.
L'espèce est cultivée depuis environ 5000 av. J.-C., des Balkans à l'Allemagne et à la Suisse. Elle a traversé l'Antiquité intacte et a commencé à disparaître aux XVIIIe et XIXe siècles, avec l'arrivée des blés à battage libre, qui libèrent le grain seuls et rendent davantage à l'hectare. Au XXe siècle l'épeautre avait quasiment disparu de l'agriculture commerciale, ne subsistant que par poches en Allemagne, Suisse, Autriche et Belgique.
Ce qui l'a ramenée, c'est le mouvement bio de la fin du XXe siècle, et pour une raison pratique plutôt que nostalgique : cette balle dispense de l'essentiel des traitements. La plante qui avait perdu à cause de son enveloppe est revenue grâce à elle.
Questions fréquentes
- Grand épeautre et petit épeautre, quelle différence ?
- Deux espèces distinctes. Le grand épeautre est Triticum spelta, le petit épeautre ou engrain est Triticum monococcum. Le grand épeautre panifie correctement ; l'engrain a un gluten bien plus faible et s'emploie presque toujours en mélange.
- L'épeautre contient-il du gluten ?
- Oui, et il ne convient pas aux cœliaques. L'épeautre est une espèce de blé, et son gluten déclenche la même réaction. Certaines personnes non cœliaques le digèrent plus facilement, mais c'est un autre sujet.
- Puis-je remplacer le blé par de l'épeautre ?
- Oui, en retirant 5% à 10% de l'eau et en coupant d'un tiers les temps de pétrissage et de fermentation. Le pain sort plus plat et plus savoureux. Pour garder le volume, faites 30% d'épeautre et 70% de blé.
- Pourquoi mon pain d'épeautre s'est-il affaissé ?
- Presque toujours un apprêt trop long, un pétrissage trop long, ou les deux. Réduisez d'un tiers la dernière pousse et enfournez plus tôt que l'instinct ne le dicte.