Harina
Harina de espelta: qué es, por qué se rompe y el pan que da
Lleva más proteína que la harina común y da un pan más bajo. El problema no es cuánto gluten hay: es de qué tipo, y hay un número que lo explica.
De un vistazo
- Fuerza (W)
- no medido
- Proteína
- de 12.5% a 18.4% *
- Absorción de agua
- de 56% a 62%
- Estabilidad
- no medido
- Cenizas
- no medido
- Origen
- Dos Balcãs à Alemanha e à Suíça, cultivada desde cerca de 5000 a.C.
- Grano
- farro spelta (Triticum spelta), trigo vestido
Las fuentes no coinciden. Las cifras de proteína de la espelta varían mucho más que las del trigo común. La literatura recoge del 12,49% al 18,40% según variedad, suelo y manejo; la ficha de una integral italiana declara una franja del 16% al 20%. Pero no es ese el número que importa. En esa misma ficha, la proteína medida es 17% y el gluten seco solo 10%. Es la distancia entre esos dos valores lo que describe a la espelta.
Cómo se llama en cada país
| País | Se llama |
|---|---|
| English | spelt (UK e US); Dinkel na Alemanha e na Áustria |
| Português | espelta (às vezes vendida como trigo espelta) |
| Italiano | farro spelta (farro grande); dicocco e monococco são outros farros |
| Français | grand épeautre; o petit épeautre é engrain, outra espécie |
| Español | espelta |
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina de espelta | 500 g | 100% |
| Agua | 330 g | 66% |
| Miel | 15 g | 3% |
| Mantequilla en pomada | 25 g | 5% |
| Sal | 9 g | 1.8% |
| Levadura seca instantánea | 5 g | 1% |
Elaboración
- Mezcla todo menos la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Amasa 5 minutos como mucho. Aquí es donde falla casi todo el mundo: la espelta no aguanta amasados largos, y pasarse rompe una red que ya era frágil.
- Añade la mantequilla y trabaja 2 minutos más, solo hasta que desaparezca.
- La masa queda blanda y algo pegajosa, y el velo nunca sale tan fino como con trigo común. Para cuando esté lisa: con eso basta.
- Fermentación en bloque de 45 a 60 minutos a 25 °C.
- Forma un cilindro sin apretar demasiado y colócalo en un molde engrasado de 20 cm. El molde no es pereza: el gluten de la espelta se extiende, y sin paredes el pan sale bajo.
- Fermentación final corta, de 35 a 45 minutos. Hornea cuando la masa llegue 1 cm por debajo del borde, no después. La espelta pasada de fermentación se hunde en el horno.
- Hornea a 190 °C durante 35 a 40 minutos, hasta que el centro marque 94 a 96 °C.
- Desmolda y enfría sobre rejilla. El sabor a avellana aparece más al día siguiente.
Para qué sirve
Pan de molde, masas dulces enriquecidas, tortitas, bizcochos, galletas y pasta fresca. Todo lo que gana con un sabor a avellana y no depende de una red de gluten fuerte para sostener la estructura.
En mezcla es excelente: un 20% a 30% de espelta dentro de una masa de trigo común aporta sabor y color sin restar fuerza.
Y la masa madre le va bien, siempre que sea rápida. La espelta aporta más azúcares libres que el trigo común y la fermentación arranca deprisa.
Cuándo no usarla
Fermentaciones largas. Este es el límite real de la espelta, y la razón tiene nombre: la relación entre gliadinas y gluteninas está entre 2,8 y 4,0 en la espelta, frente a 1,5 a 3,1 en el trigo común. La gliadina da extensibilidad, la glutenina elasticidad. Con demasiada gliadina la masa se estira con facilidad y no vuelve, así que se extiende en vez de subir.
En la práctica: nada de 24 horas en nevera, nada de 15 minutos de amasadora, nada de hogaza de corteza gruesa sin molde. Todo eso funciona con trigo común y desmonta la espelta.
Cómo usarla
Tres ajustes y se porta bien.
Menos agua. La ficha del molino da absorción entre el 56% y el 62%, por debajo de una harina blanca corriente. Si usas tu hidratación de siempre creerás que te equivocaste al pesar. Empieza 5 puntos por debajo de lo que harías con trigo.
Menos amasado. Cinco minutos bastan. La red de la espelta llega rápido y se rompe rápido, y no hay aviso claro: la masa simplemente se afloja y ya no vuelve.
Menos fermentación final. Hornea cuando aún parezca algo corta. Es contraintuitivo y es lo que separa un pan de espelta bonito de uno que se hunde en la primera mitad del horneado.
Y usa molde cuando puedas. El apoyo lateral compensa un gluten que solo no se sostiene.
La historia
La espelta es un trigo vestido: la cascarilla queda pegada al grano y solo se separa mecánicamente tras la cosecha. Esa cascarilla explica toda la historia de la planta. Protege al grano de plagas, enfermedades y humedad en el campo, lo que hace el cultivo casi autosuficiente, pero también obliga a un descascarillado extra en el molino.
La especie se cultiva desde alrededor del 5000 a.C., de los Balcanes a Alemania y Suiza. Atravesó intacta la Antigüedad y empezó a desaparecer en los siglos XVIII y XIX, cuando llegaron los trigos de trilla libre, que sueltan el grano solos y rinden más por hectárea. En el siglo XX la espelta casi había desaparecido de la agricultura comercial, aguantando en focos de Alemania, Suiza, Austria y Bélgica.
Lo que la devolvió fue el movimiento ecológico de finales del siglo XX, y por una razón práctica, no nostálgica: esa cascarilla ahorra buena parte del tratamiento fitosanitario. La planta que perdió por su envoltura volvió gracias a ella.
Preguntas frecuentes
- ¿La espelta tiene gluten? ¿Sirve para celíacos?
- Tiene gluten y no sirve para celíacos. La espelta es una especie de trigo, y su gluten dispara la misma reacción. Algunas personas sin celiaquía la digieren mejor, pero eso es otra cuestión.
- ¿Puedo sustituir trigo por espelta en la misma receta?
- Sí, quitando un 5% a 10% del agua y recortando un tercio los tiempos de amasado y fermentación. El pan sale más bajo y más sabroso. Para mantener volumen, usa 30% de espelta y 70% de trigo.
- ¿Espelta y farro son lo mismo?
- Depende del idioma. En italiano farro cubre tres especies: farro grande es la espelta, farro medio es la escanda menor y farro piccolo es la escanda silvestre. Fuera de Italia farro suele significar escanda menor. Si el saco solo dice farro, comprueba la especie en la etiqueta.
- ¿Por qué se me hundió el pan de espelta?
- Casi siempre fermentación final demasiado larga, amasado demasiado largo, o ambas. Recorta un tercio del último levado y hornea antes de lo que pide el instinto.