Farina di farro spelta: che cos'è, perché si strappa e il pane che ne esce

In sintesi

Le fonti non concordano. I dati di proteine del farro variano molto più di quelli del grano tenero. La letteratura riporta dal 12,49% al 18,40% a seconda di cultivar, suolo e conduzione; la scheda di un'integrale italiana dichiara una fascia dal 16% al 20%. Ma non è quello il numero che conta. Sulla stessa scheda, la proteina misurata è 17% e il glutine secco solo 10%. È la distanza fra questi due valori a descrivere il farro.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Pane in stampo, lievitati dolci, crespelle, torte, biscotti e pasta fresca. Tutto ciò che guadagna da un sapore di nocciola e non dipende da una maglia glutinica forte per reggere la struttura.

In miscela è ottimo: un 20% a 30% di farro dentro un impasto di grano tenero porta sapore e colore senza togliere forza.

E il lievito madre gli si addice, purché veloce. Il farro porta più zuccheri liberi del grano tenero e la fermentazione parte in fretta.

Come sostituirla

La sostituzione dipende da che parte stai. Per mettere il farro al posto del grano tenero, togli il 5% a 10% dell'acqua, taglia di un terzo impasto e lievitazione, e aspettati un pane più basso e più saporito: per mantenere il volume, resta a 30% di farro e 70% di grano. Al contrario, quando la ricetta chiede farro spelta e non ne hai, il più simile nel comportamento è il farro dicocco, che condivide il glutine fragile e la nota di nocciola; una farina di grano tenero dà struttura migliore ma perde il sapore, e il monococco è ancora più debole e va quasi sempre in miscela. Non puntare su una farina di forza aspettando lo stesso pane: più forza non corregge un glutine il cui limite è di qualità, non di quantità.

Quando non usarla

Lievitazioni lunghe. È questo il limite vero del farro, e la ragione ha un nome: il rapporto fra gliadine e glutenine sta fra 2,8 e 4,0 nel farro, contro 1,5 a 3,1 nel grano tenero. La gliadina dà estensibilità, la glutenina elasticità. Con troppa gliadina l'impasto si allunga facilmente e non torna indietro, quindi si allarga invece di salire.

In pratica: niente 24 ore in frigorifero, niente 15 minuti di planetaria, niente pagnotta a crosta spessa senza stampo. Tutto questo funziona con il grano tenero e smonta il farro.

Come usarla

Tre correzioni e si comporta bene.

Meno acqua. La scheda del mulino dà assorbimento fra 56% e 62%, sotto una farina bianca comune. Se usi la tua idratazione abituale penserai di aver sbagliato bilancia. Parti 5 punti sotto quello che useresti con il grano.

Meno impasto. Cinque minuti bastano. La maglia del farro arriva in fretta e si rompe in fretta, e non c'è un segnale chiaro: l'impasto semplicemente si affloscia e non torna più.

Meno lievitazione finale. Inforna quando sembra ancora leggermente indietro. È controintuitivo ed è ciò che separa un bel pane di farro da uno che collassa nella prima metà della cottura.

E usa lo stampo quando puoi. È il sostegno laterale che compensa un glutine che da solo non si regge.

Come sceglierla quando la compri

Il nome cambia da paese a paese, ed è lì che si sbaglia. In Germania e Austria è Dinkel; nel Regno Unito e negli Stati Uniti, spelt; in Francia, grand épeautre, non petit épeautre (quello è il monococco, altra specie); in Italia, farro spelta, non il dicocco né il monococco. Controlla la specie in etichetta prima di pagare: un sacco che dice solo farro può essere uno qualsiasi dei tre. Scegli anche fra integrale e bianca (la bianca setaccia parte della crusca e dà un pane più leggero, l'integrale porta più sapore e più fibra) e diffida di una miscela venduta come farro puro. Conserva in un contenitore chiuso lontano dal calore: l'integrale, per via del germe, irrancidisce più in fretta di una farina bianca.

La storia

Il farro spelta è un grano vestito: la glumetta resta attaccata al chicco e si stacca solo meccanicamente dopo la trebbiatura. Quella glumetta è la ragione di tutta la storia della pianta. Protegge il chicco da parassiti, malattie e umidità in campo, il che rende la coltura quasi autosufficiente, ma impone anche una decorticazione in più al mulino.

I chicchi più antichi che si conoscono compaiono nel Vicino Oriente, intorno al 5000 a.C.; nell'Europa centrale, dai Balcani alla Germania e alla Svizzera, si afferma solo a partire dall'Età del Bronzo. Ha attraversato intatta l'antichità e ha cominciato a sparire fra Settecento e Ottocento, quando sono arrivati i grani a trebbiatura libera, che rilasciano il chicco da soli e rendono di più per ettaro. Nel Novecento il farro era quasi scomparso dall'agricoltura commerciale, resistendo in sacche di Germania, Svizzera, Austria e Belgio.

A riportarlo indietro è stato il movimento biologico di fine Novecento, per un motivo pratico e non nostalgico: quella glumetta elimina buona parte della difesa fitosanitaria. La pianta che aveva perso a causa della glumetta è tornata grazie a essa.

Domande frequenti

Il farro contiene glutine? Va bene per i celiaci?

Contiene glutine e non va bene per i celiaci. Il farro è una specie di grano, e il suo glutine scatena la stessa reazione. Alcune persone senza celiachia lo digeriscono meglio, ma è un altro discorso.

Farro spelta, dicocco e monococco: che differenza c'è?

Sono tre specie diverse. Farro grande è la spelta (Triticum spelta), farro medio è il dicocco (T. dicoccum) e farro piccolo è il monococco (T. monococcum). La spelta è la più panificabile delle tre; il monococco ha il glutine più debole e va quasi sempre in miscela.

Posso sostituire il grano tenero con il farro?

Sì, togliendo il 5% a 10% di acqua e tagliando di un terzo i tempi di impasto e di lievitazione. Il pane viene più basso e più saporito. Per mantenere il volume, usa 30% di farro e 70% di grano tenero.

Perché il mio pane di farro è collassato?

Quasi sempre lievitazione finale troppo lunga, impasto troppo lungo, o entrambi. Riduci di un terzo l'ultima lievitazione e inforna prima di quanto l'istinto suggerisca.