Farina
Farina di farro spelta: che cos'è, perché si strappa e il pane che ne esce
Ha più proteine della farina comune e dà un pane più basso. Il problema non è quanto glutine c'è: è di che tipo, e c'è un numero che lo spiega.
In sintesi
- Forza (W)
- non rilevato
- Proteine
- da 12.5% a 18.4% *
- Assorbimento
- da 56% a 62%
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- non rilevato
- Origine
- Dos Balcãs à Alemanha e à Suíça, cultivada desde cerca de 5000 a.C.
- Grano
- farro spelta (Triticum spelta), trigo vestido
Le fonti non concordano. I dati di proteine del farro variano molto più di quelli del grano tenero. La letteratura riporta dal 12,49% al 18,40% a seconda di cultivar, suolo e conduzione; la scheda di un'integrale italiana dichiara una fascia dal 16% al 20%. Ma non è quello il numero che conta. Sulla stessa scheda, la proteina misurata è 17% e il glutine secco solo 10%. È la distanza fra questi due valori a descrivere il farro.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | spelt (UK e US); Dinkel na Alemanha e na Áustria |
| Português | espelta (às vezes vendida como trigo espelta) |
| Italiano | farro spelta (farro grande); dicocco e monococco são outros farros |
| Français | grand épeautre; o petit épeautre é engrain, outra espécie |
| Español | espelta |
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina di farro spelta | 500 g | 100% |
| Acqua | 330 g | 66% |
| Miele | 15 g | 3% |
| Burro morbido | 25 g | 5% |
| Sale | 9 g | 1.8% |
| Lievito di birra secco | 5 g | 1% |
Procedimento
- Mescola tutto tranne il burro fino a un impasto omogeneo. Impasta al massimo 5 minuti. È qui che quasi tutti sbagliano: il farro non regge impasti lunghi, e superare il punto strappa una maglia già fragile di suo.
- Aggiungi il burro e lavora altri 2 minuti, solo finché sparisce.
- L'impasto resta morbido e un po' appiccicoso, e il velo non diventa mai sottile come con il grano tenero. Fermati quando è liscio: basta così.
- Puntata di 45 a 60 minuti a 25 °C.
- Forma un filoncino senza stringere troppo e mettilo in uno stampo da 20 cm imburrato. Lo stampo non è pigrizia: il glutine del farro si allarga, e senza pareti il pane viene basso.
- Lievitazione finale corta, 35 a 45 minuti. Inforna quando l'impasto arriva 1 cm sotto il bordo, non dopo. Il farro lievitato troppo collassa in forno.
- Cuoci a 190 °C per 35 a 40 minuti, finché al centro non segna 94 a 96 °C.
- Sforma e fai raffreddare su griglia. Il sapore di nocciola si sente di più il giorno dopo.
A che cosa serve
Pane in stampo, lievitati dolci, crespelle, torte, biscotti e pasta fresca. Tutto ciò che guadagna da un sapore di nocciola e non dipende da una maglia glutinica forte per reggere la struttura.
In miscela è ottimo: un 20% a 30% di farro dentro un impasto di grano tenero porta sapore e colore senza togliere forza.
E il lievito madre gli si addice, purché veloce. Il farro porta più zuccheri liberi del grano tenero e la fermentazione parte in fretta.
Quando non usarla
Lievitazioni lunghe. È questo il limite vero del farro, e la ragione ha un nome: il rapporto fra gliadine e glutenine sta fra 2,8 e 4,0 nel farro, contro 1,5 a 3,1 nel grano tenero. La gliadina dà estensibilità, la glutenina elasticità. Con troppa gliadina l'impasto si allunga facilmente e non torna indietro, quindi si allarga invece di salire.
In pratica: niente 24 ore in frigorifero, niente 15 minuti di planetaria, niente pagnotta a crosta spessa senza stampo. Tutto questo funziona con il grano tenero e smonta il farro.
Come usarla
Tre correzioni e si comporta bene.
Meno acqua. La scheda del mulino dà assorbimento fra 56% e 62%, sotto una farina bianca comune. Se usi la tua idratazione abituale penserai di aver sbagliato bilancia. Parti 5 punti sotto quello che useresti con il grano.
Meno impasto. Cinque minuti bastano. La maglia del farro arriva in fretta e si rompe in fretta, e non c'è un segnale chiaro: l'impasto semplicemente si affloscia e non torna più.
Meno lievitazione finale. Inforna quando sembra ancora leggermente indietro. È controintuitivo ed è ciò che separa un bel pane di farro da uno che collassa nella prima metà della cottura.
E usa lo stampo quando puoi. È il sostegno laterale che compensa un glutine che da solo non si regge.
La storia
Il farro spelta è un grano vestito: la glumetta resta attaccata al chicco e si stacca solo meccanicamente dopo la trebbiatura. Quella glumetta è la ragione di tutta la storia della pianta. Protegge il chicco da parassiti, malattie e umidità in campo, il che rende la coltura quasi autosufficiente, ma impone anche una decorticazione in più al mulino.
La specie è coltivata dal 5000 a.C. circa, dai Balcani alla Germania e alla Svizzera. Ha attraversato intatta l'antichità e ha cominciato a sparire fra Settecento e Ottocento, quando sono arrivati i grani a trebbiatura libera, che rilasciano il chicco da soli e rendono di più per ettaro. Nel Novecento il farro era quasi scomparso dall'agricoltura commerciale, resistendo in sacche di Germania, Svizzera, Austria e Belgio.
A riportarlo indietro è stato il movimento biologico di fine Novecento, per un motivo pratico e non nostalgico: quella glumetta elimina buona parte della difesa fitosanitaria. La pianta che aveva perso a causa della glumetta è tornata grazie a essa.
Domande frequenti
- Il farro contiene glutine? Va bene per i celiaci?
- Contiene glutine e non va bene per i celiaci. Il farro è una specie di grano, e il suo glutine scatena la stessa reazione. Alcune persone senza celiachia lo digeriscono meglio, ma è un altro discorso.
- Farro spelta, dicocco e monococco: che differenza c'è?
- Sono tre specie diverse. Farro grande è la spelta (Triticum spelta), farro medio è il dicocco (T. dicoccum) e farro piccolo è il monococco (T. monococcum). La spelta è la più panificabile delle tre; il monococco ha il glutine più debole e va quasi sempre in miscela.
- Posso sostituire il grano tenero con il farro?
- Sì, togliendo il 5% a 10% di acqua e tagliando di un terzo i tempi di impasto e di lievitazione. Il pane viene più basso e più saporito. Per mantenere il volume, usa 30% di farro e 70% di grano tenero.
- Perché il mio pane di farro è collassato?
- Quasi sempre lievitazione finale troppo lunga, impasto troppo lungo, o entrambi. Riduci di un terzo l'ultima lievitazione e inforna prima di quanto l'istinto suggerisca.