Farinha
Farinha de espelta: o que é, por que ela rasga e o pão que ela faz
Ela tem mais proteína que a farinha comum e faz um pão mais baixo. O problema não é a quantidade de glúten: é a qualidade dele, e existe um número que explica isso.
De relance
- Força (W)
- não aferido
- Proteína
- de 12.5% a 18.4% *
- Absorção de água
- de 56% a 62%
- Estabilidade
- não aferido
- Cinzas
- não aferido
- Origem
- Dos Balcãs à Alemanha e à Suíça, cultivada desde cerca de 5000 a.C.
- Grão
- farro spelta (Triticum spelta), trigo vestido
As fontes divergem. Os números de proteína da espelta variam muito mais que os do trigo comum. A literatura registra de 12,49% a 18,40% conforme cultivar, solo e manejo; a ficha de uma integral italiana declara faixa de 16% a 20%. Mas o número que realmente importa não é esse. Naquela mesma ficha, a proteína medida é 17% e o glúten seco, apenas 10%. É a distância entre esses dois valores que descreve a espelta.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | spelt (UK e US); Dinkel na Alemanha e na Áustria |
| Português | espelta (às vezes vendida como trigo espelta) |
| Italiano | farro spelta (farro grande); dicocco e monococco são outros farros |
| Français | grand épeautre; o petit épeautre é engrain, outra espécie |
| Español | espelta |
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha de espelta | 500 g | 100% |
| Água | 330 g | 66% |
| Mel | 15 g | 3% |
| Manteiga em temperatura ambiente | 25 g | 5% |
| Sal | 9 g | 1.8% |
| Fermento biológico seco | 5 g | 1% |
Modo de fazer
- Misture tudo, menos a manteiga, até formar uma massa homogênea. Sove no máximo 5 minutos. Este é o passo em que a maioria erra: espelta não aguenta sova longa, e passar do ponto rasga uma rede que já era frágil.
- Junte a manteiga e trabalhe mais 2 minutos, só até sumir.
- A massa fica macia e um pouco pegajosa, e o ponto de véu nunca fica tão fino quanto no trigo comum. Pare quando ela ficar lisa: isso é suficiente.
- Fermentação em bloco de 45 a 60 minutos a 25 °C.
- Modele um cilindro sem apertar demais e coloque numa fôrma de 20 cm untada. A fôrma não é preguiça: o glúten da espelta espalha, e sem parede lateral o pão sai baixo.
- Fermentação final curta, de 35 a 45 minutos. Enforne quando a massa chegar 1 cm abaixo da borda, não depois. Espelta passada do ponto desaba no forno.
- Asse a 190 °C por 35 a 40 minutos, até o centro marcar 94 a 96 °C.
- Desenforme e esfrie sobre grade. O sabor de castanha aparece mais no dia seguinte.
Para que serve
Pão de fôrma, pão doce, panquecas, bolos, biscoitos e massa fresca. Tudo que se beneficia do sabor de castanha e não depende de uma rede de glúten forte para segurar estrutura.
Em mistura, ela é ótima: 20% a 30% de espelta dentro de uma massa de trigo comum trazem sabor e cor sem tirar a força.
E fermentação natural combina bem com ela, desde que curta. A espelta traz mais açúcares livres que o trigo comum e o fermento acorda rápido.
Quando não usar
Fermentação longa. Este é o limite real da espelta, e o motivo tem nome: a razão entre gliadinas e gluteninas fica entre 2,8 e 4,0 na espelta, contra 1,5 a 3,1 no trigo comum. Gliadina dá extensibilidade, glutenina dá elasticidade. Com gliadina demais, a massa estica com facilidade e não volta, então ela espalha em vez de crescer para cima.
Na prática: nada de 24 horas na geladeira, nada de sova de 15 minutos na batedeira, nada de pão de casca grossa sem fôrma. Tudo isso funciona com trigo comum e desmancha a espelta.
Como usar na prática
Três ajustes e ela se comporta.
Menos água. A ficha do moinho traz absorção entre 56% e 62%, abaixo de uma farinha branca comum. Se você usar a hidratação de sempre, vai achar que errou a balança. Comece 5 pontos abaixo do que usaria com trigo.
Menos sova. Cinco minutos bastam. A rede da espelta chega ao ponto rápido e se rompe rápido, e não há sinal claro de aviso: a massa simplesmente fica mole e não volta mais.
Menos tempo de fermentação final. Enforne parecendo levemente aquém do ponto. É contraintuitivo e é o que separa um pão de espelta bonito de um que desaba na primeira metade do forno.
E use fôrma quando puder. É o apoio lateral que compensa um glúten que não segura sozinho.
A história
A espelta é um trigo vestido: a casca gruda no grão e só sai por processo mecânico depois da colheita. Essa casca é a razão de toda a história da planta. Ela protege o grão de praga, de doença e de umidade no campo, o que a torna quase autossuficiente, mas também obriga a uma etapa extra de descasque no beneficiamento.
A espécie é cultivada desde cerca de 5000 a.C., dos Balcãs à Alemanha e à Suíça. Sobreviveu à Antiguidade inteira e começou a desaparecer nos séculos XVIII e XIX, quando chegaram trigos de trilha livre, que soltam o grão sozinhos na colheita e rendem mais por hectare. No século XX a espelta praticamente sumiu da agricultura comercial, aguentando só em pontos da Alemanha, Suíça, Áustria e Bélgica.
O que a trouxe de volta foi o movimento orgânico do fim do século XX, e por um motivo prático, não nostálgico: aquela casca dispensa boa parte do tratamento fitossanitário. A planta que perdeu por causa da casca voltou por causa dela.
Perguntas frequentes
- Espelta tem glúten? Serve para celíacos?
- Tem glúten e não serve para celíacos. A espelta é uma espécie de trigo, e o glúten dela dispara a mesma reação. Ela é mais fácil de digerir para algumas pessoas sem doença celíaca, mas isso é outro assunto.
- Posso substituir trigo por espelta na mesma receita?
- Pode, tirando 5% a 10% da água e cortando um terço do tempo de sova e de fermentação. O pão sai mais baixo e mais saboroso. Para manter volume, use 30% de espelta e 70% de trigo.
- Espelta e farro são a mesma coisa?
- Depende do idioma. Em italiano, farro cobre três espécies: farro grande é a espelta, farro medio é o dicocco e farro piccolo é o monococco. Fora da Itália, farro geralmente significa dicocco. Se o saco diz só farro, confira a espécie no rótulo.
- Por que meu pão de espelta desabou?
- Quase sempre fermentação final longa demais, sova longa demais, ou as duas. Corte o tempo do último crescimento em um terço e enforne antes do que o instinto pede.