Farine
Farine de gruau (Manitoba) : ce que c'est, à quoi elle sert et la recette qui la justifie
C'est la farine la plus forte du rayon et la plus mal employée. Elle est faite pour les pâtes qui fermentent longtemps et portent beaucoup de matière grasse. Pour le pain de tous les jours, elle gêne.
En bref
- Force (W)
- de 350 à 400
- Protéines
- de 13% à 15% *
- Absorption d'eau
- de 70% à 80%
- Stabilité
- de 18 min à 20 min
- Cendres
- non mesuré
- Origine
- Manitoba, Canadá
- Grain
- trigo mole de primavera (hard red spring)
Les sources divergent. La plupart des sources donnent 13% à 15% de protéines, mais certaines publications citent jusqu'à 18%. Elles décrivent probablement des produits différents vendus sous le même nom, justement parce que Manitoba est devenu un terme commercial. Achetez au W indiqué sur le sac, pas au nom sur le devant.
Comment on l'appelle dans chaque pays
| Pays | Se dit |
|---|---|
| English | high-gluten flour |
| Português | farinha especial para panetone (W alto) |
| Italiano | Manitoba / farina di forza (W 350+) |
| Français | farine de gruau / T45 de force |
| Español | harina de gran fuerza |
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de gruau | 500 g | 100% |
| Lait entier | 200 g | 40% |
| Œufs | 100 g | 20% |
| Sucre | 75 g | 15% |
| Beurre pommade | 100 g | 20% |
| Levure sèche instantanée | 7 g | 1.4% |
| Sel | 9 g | 1.8% |
Préparation
- Mélangez la farine, le lait, les œufs, le sucre et la levure. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.
- Ajoutez le sel et pétrissez 2 minutes de plus.
- Incorporez le beurre petit à petit, en petits morceaux, en attendant que chacun disparaisse avant le suivant. La pâte va se défaire puis revenir : c'est normal et cela prend une dizaine de minutes.
- Pétrissez jusqu'au voile : un morceau étiré entre les doigts doit devenir translucide sans se déchirer. C'est là que la farine de gruau prouve son intérêt, car une farine faible n'y arrive pas avec 20% de beurre.
- Pointage de 1h30 à 2h à 24 °C, jusqu'au doublement.
- Divisez en 4 boules, placez-les côte à côte dans un moule beurré de 25 cm et laissez pousser 1h30, jusqu'à frôler le bord.
- Dorez à l'œuf battu et enfournez à 170 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à 88 à 90 °C à cœur.
- Démoulez chaud et laissez refroidir sur grille.
À quoi elle sert
Panettone, colomba, brioche, croissants et toute pâte qui doit tenir 12 heures ou plus de fermentation sans s'affaisser. Elle entre aussi en mélange, typiquement 20% à 30%, pour relever la force d'une farine faible sans en changer le caractère.
La règle pratique : si la recette porte plus de 10% de matière grasse sur la farine, ou fermente plus d'une nuit, la farine de gruau se rentabilise.
Quand ne pas l'utiliser
Le pain de tous les jours, la pizza napolitaine et toute pâte que vous voulez abaisser à la main. Trop de force rend la pâte élastique, qui résiste et revient quand on l'étire, et la mie sort caoutchouteuse au lieu d'être moelleuse.
Pour un pain ordinaire, une farine de W 220 à 280 donne une meilleure mie et beaucoup moins de peine.
Comment l'utiliser
En mélange, partez de 20% de gruau sur le total de farine et montez si la pâte s'affaisse encore. En pâte 100% gruau, comptez plus d'eau : elle absorbe 70% à 80% de son poids, donc une recette qui marchait avec de la farine ordinaire demandera 5 à 10 points d'hydratation de plus.
Et donnez-lui du temps. Une farine avec 18 à 20 minutes de stabilité supporte un pétrissage long, mais elle en a aussi besoin : avec un pétrissage court le gluten n'arrive jamais, et vous perdez exactement ce que vous avez payé plus cher.
L'histoire
Le Manitoba est une province canadienne, et le nom vient de Manitou, la force spirituelle des peuples algonquiens. Le blé qui y pousse est un hard red spring, un blé de printemps qui affronte des hivers rudes et qui, par adaptation, a développé une teneur en protéines que presque aucun autre blé tendre n'atteint.
La farine est arrivée en Italie après la guerre, avec le plan Marshall, et s'est répandue dans les années 1960 avec une mission précise : renforcer les farines faibles. L'Italie n'a jamais produit assez de blé pour sa consommation, et la Manitoba est entrée comme correcteur de force.
Et voici ce que presque personne ne raconte : aujourd'hui Manitoba est un nom commercial, pas une appellation d'origine. Il existe de la farine vendue comme Manitoba faite avec du blé 100% italien. Le nom décrit un comportement, pas un passeport.
Questions fréquentes
- Gruau et Manitoba, est-ce pareil ?
- Pas tout à fait. Toute Manitoba est une farine de force, mais toute farine de force n'est pas Manitoba. Dans la pratique commerciale, Manitoba désigne un W au-dessus de 350, tandis que le gruau démarre plutôt vers 300.
- Puis-je l'utiliser pour la pizza ?
- Sur une fermentation très longue, 48 à 72 heures, elle empêche la pâte de s'affaisser. Sur une napolitaine classique de 24 heures, elle joue contre vous : la pâte devient trop élastique et résiste à l'abaisse.
- Comment la reconnaître en magasin ?
- Regardez le W sur le sac quand il est indiqué, sinon les protéines au tableau nutritionnel : au-dessus de 13 g pour 100 g, vous êtes dans le bon territoire. Le nom seul ne garantit rien.
- Puis-je la remplacer par farine ordinaire et gluten ?
- On s'en approche en ajoutant du gluten de blé, mais ce n'est pas la même chose. Vous augmentez la quantité de protéines sans en améliorer la qualité, et la pâte devient forte mais moins extensible.