Farinha
Farinha Manitoba: o que é, para que serve e a receita que a justifica
É a farinha mais forte da prateleira, e a mais mal usada. Serve para massa que fermenta muito tempo e carrega muita gordura. Para o pão de todo dia, ela atrapalha.
De relance
- Força (W)
- de 350 a 400
- Proteína
- de 13% a 15% *
- Absorção de água
- de 70% a 80%
- Estabilidade
- de 18 min a 20 min
- Cinzas
- não aferido
- Origem
- Manitoba, Canadá
- Grão
- trigo mole de primavera (hard red spring)
As fontes divergem. A maioria das fontes coloca a proteína entre 13% e 15%, mas há publicações que citam até 18%. Provavelmente descrevem produtos diferentes vendidos sob o mesmo nome, justamente porque Manitoba virou termo comercial. Compre pelo W declarado no saco, não pelo nome na frente.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | high-gluten flour |
| Português | farinha especial para panetone (W alto) |
| Italiano | Manitoba / farina di forza (W 350+) |
| Français | farine de gruau / T45 de force |
| Español | harina de gran fuerza |
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha Manitoba | 500 g | 100% |
| Leite integral | 200 g | 40% |
| Ovos | 100 g | 20% |
| Açúcar | 75 g | 15% |
| Manteiga em temperatura ambiente | 100 g | 20% |
| Fermento biológico seco | 7 g | 1.4% |
| Sal | 9 g | 1.8% |
Modo de fazer
- Misture a farinha, o leite, os ovos, o açúcar e o fermento. Sove 8 a 10 minutos, até a massa desgrudar da tigela.
- Junte o sal e sove mais 2 minutos.
- Acrescente a manteiga aos poucos, em pedaços pequenos, esperando cada um sumir antes do próximo. A massa vai desandar e voltar: é normal e leva uns 10 minutos.
- Sove até o ponto de véu: um pedaço esticado entre os dedos deve ficar translúcido sem rasgar. É aqui que a Manitoba mostra a que veio, porque uma farinha fraca não chega nesse ponto com 20% de manteiga.
- Fermentação em bloco de 1h30 a 2h a 24 °C, até dobrar.
- Divida em 4 bolas, coloque lado a lado numa fôrma untada de 25 cm e deixe crescer 1h30, até chegar perto da borda.
- Pincele com ovo batido e asse a 170 °C por 30 a 35 minutos, até o centro marcar 88 a 90 °C.
- Desenforme quente e esfrie sobre grade.
Para que serve
Panetone, colomba, brioche, croissant e qualquer massa que precise aguentar 12 horas ou mais de fermentação sem se desmanchar. Também entra em mistura, tipicamente 20% a 30%, para levantar a força de uma farinha fraca sem mudar o caráter dela.
A regra prática: se a receita leva mais de 10% de gordura sobre a farinha, ou fermenta mais de uma noite, a Manitoba se paga.
Quando não usar
Pão do dia a dia, pizza napolitana e qualquer massa que você queira abrir com as mãos. Força demais deixa a massa elástica, que resiste e volta quando você tenta esticar, e o miolo sai borrachudo em vez de macio.
Para pão comum, uma farinha de W 220 a 280 entrega miolo melhor e dá muito menos trabalho.
Como usar na prática
Em mistura, comece com 20% de Manitoba sobre o total de farinha e suba se a massa ainda ceder. Em massa 100% Manitoba, conte com mais água: ela absorve de 70% a 80% do próprio peso, então a mesma receita que funcionava com farinha comum vai pedir uns 5 a 10 pontos de hidratação a mais.
E dê tempo a ela. Uma farinha com 18 a 20 minutos de estabilidade aguenta sova longa, mas também precisa dela: com sova curta o glúten não chega ao ponto e você perde justamente o que pagou a mais para ter.
A história
Manitoba é uma província do Canadá, e o nome vem de Manitou, a força espiritual dos povos algonquinos. O trigo que cresce lá é hard red spring, um trigo de primavera que enfrenta invernos duros e desenvolveu, por adaptação, uma quantidade de proteína que quase nenhum outro trigo mole alcança.
A farinha chegou à Itália no pós-guerra, junto com o Plano Marshall, e se espalhou nos anos 1960 com uma função bem específica: reforçar farinhas fracas. A Itália nunca produziu trigo suficiente para o próprio consumo, e a Manitoba entrou como corretor de força.
E aqui está a parte que quase ninguém conta: hoje Manitoba é nome comercial, não denominação de origem. Existe farinha vendida como Manitoba feita com trigo 100% italiano. O nome descreve o comportamento, não o passaporte.
Perguntas frequentes
- Manitoba e farinha de força são a mesma coisa?
- Não exatamente. Toda Manitoba é farinha de força, mas nem toda farinha de força é Manitoba. Na prática comercial, Manitoba costuma significar W acima de 350, enquanto farinha de força começa perto de 300.
- Posso usar Manitoba na pizza?
- Numa pizza de fermentação muito longa, 48 a 72 horas, ela ajuda a massa a não ceder. Na napolitana clássica de 24 horas, atrapalha: a massa fica elástica demais e resiste na hora de abrir o disco.
- Qual a equivalente no Brasil?
- Não há equivalência oficial, porque o Brasil não usa o sistema W no rótulo. Na prática, procure as farinhas vendidas como especiais para panetone, ou confira a proteína na tabela nutricional: acima de 13 g por 100 g já está no território certo.
- Dá para substituir por farinha comum somando glúten?
- Dá para chegar perto adicionando glúten de trigo, mas não é a mesma coisa. Você aumenta a quantidade de proteína sem melhorar a qualidade dela, e a massa fica forte mas menos extensível.