Farine
Farine d'amidonnier : le farro medio, beaucoup de protéines et pourtant un gluten faible
L'amidonnier, c'est le farro medio de la triade italienne, l'ancêtre direct du blé dur. Il déroute parce qu'il additionne beaucoup de protéines et un gluten faible, ce qui n'a rien de contradictoire. Voici comment le lire et le travailler.
En bref
- Force (W)
- non mesuré
- Protéines
- de 12% à 18% *
- Absorption d'eau
- non mesuré
- Stabilité
- non mesuré
- Cendres
- de 1.27% à 1.7%
- Origine
- Crescente Fértil; um dos primeiros cereais domesticados, há cerca de 10.000 anos. Hoje sobretudo na Itália (Garfagnana, Monteleone di Spoleto), com lavoura pequena no resto da Europa
- Grain
- Triticum dicoccum (turgidum subsp. dicoccum), trigo vestido e tetraploide (2n = 4x = 28); é o farro médio da tríade italiana e o ancestral direto do trigo duro
Les sources divergent. Le piège est de croire qu'une protéine élevée annonce un gluten fort. L'amidonnier affiche pourtant de 12 % à 18 % de protéines selon la variété, et un gluten faible : ce qui compte, c'est le rapport gliadine sur gluténine, autour de 4,9 chez lui contre 2,5 chez le blé tendre, avec la gluténine la plus basse du panel. Regardez donc le comportement de la pâte, jamais le seul chiffre de protéines.
Comment on l'appelle dans chaque pays
| Pays | Se dit |
|---|---|
| English | emmer (Reino Unido); nos EUA o rótulo costuma dizer farro, termo que lá cobre os três trigos vestidos |
| Português | trigo emmer, quase sempre pelo nome em inglês; no varejo brasileiro chega como farro importado, de loja italiana ou de produtos naturais |
| Italiano | farro medio / farro dicocco. Na Itália farro sozinho pode ser qualquer um dos três: peça dicoccum. As IGP Farro della Garfagnana e Farro di Monteleone di Spoleto são dicoccum |
| Français | amidonnier. Petit épeautre é einkorn e grand épeautre é a espelta: nenhum dos dois é amidonnier |
| Español | escaña mayor / farro. Não confundir com escanda (espelta, nas Astúrias) nem com escaña menor, que é o einkorn |
À quoi elle sert
L'amidonnier brille en assemblage. Comptez de 25 % à 50 % d'amidonnier avec une farine de force, et vous gardez le meilleur des deux mondes : le parfum de noisette, doux et rustique, et la structure fournie par le blé moderne. C'est le geste le plus sûr pour un pain de tous les jours qui sente vraiment quelque chose, avec en prime les fibres et minéraux d'un grain complet.
En version complète, il donne un pain nourrissant à la mie serrée et au goût franc. Il convient très bien aux pains cuits en moule, aux pains plats, aux galettes et aux pâtes fraîches, partout où l'on cherche du caractère plutôt que du volume.
Comment la remplacer
Pour remplacer une partie de votre farine habituelle par de l'amidonnier, allez-y par tiers et goûtez à mesure. Un quart passe presque inaperçu sur la structure et signe déjà le parfum. À la moitié, la pâte devient sensiblement plus molle et plus collante : baissez un peu l'hydratation et raccourcissez le pétrissage.
Comme parent du blé dur, il se marie naturellement avec la semoule (voir /farinhas/semolina/) dans les pâtes fraîches. Ses cousins de la triade, l'engrain (voir /farinhas/einkorn-flour/) et l'épeautre (voir /farinhas/spelt-flour/), peuvent le relayer, l'épeautre offrant un gluten un peu plus coopératif.
Quand ne pas l'utiliser
N'attendez pas de l'amidonnier ce que son gluten ne peut pas donner. Un gluten faible veut dire une pâte molle, très extensible mais peu élastique, qui se déchire, retient mal le gaz et n'atteint pas le voile. Pour une mie ouverte et haute, comme une baguette alvéolée ou une ciabatta, il n'est pas le bon choix en pur.
Oubliez-le aussi pour les pâtes levées feuilletées, croissants et feuilletages, qui réclament un réseau solide. Tout ce qui exige un gluten fort et élastique le mettra en échec s'il joue seul : gardez-le alors en petit pourcentage, pour le goût.
Comment l'utiliser
Quelques réflexes simples changent tout. Hydratez avec retenue, car l'amidonnier boit moins qu'un blé moderne. Pétrissez court et en douceur : un gluten fragile ne gagne rien à être malmené et finit par se déchirer si on insiste.
En pur, cuisez au moule, car la pâte ne se tiendra pas seule en boule haute. Ne guettez pas le doublement de volume à la pousse ; visez plutôt une belle détente, puis enfournez sans trop attendre.
Comment la choisir à l'achat
À l'achat, le mot farro est votre pire ennemi, car il désigne indifféremment les trois grains de la triade. En France, cherchez clairement le terme amidonnier, et vérifiez qu'on ne vous vend pas du petit épeautre (l'engrain) ni du grand épeautre (l'épeautre tout court).
Distinguez aussi le grain de la farine. L'amidonnier perlé, ce sont des grains à faire cuire comme un riz, pas de la farine à pain. Moulue sur meule de pierre, la farine garde le germe et rancit plus vite : achetez de petites quantités, conservez au frais et à l'abri de la lumière.
L'histoire
L'amidonnier (Triticum dicoccum) est l'une des toutes premières céréales domestiquées, il y a environ 10 000 ans, dans le Croissant fertile. C'est un blé vêtu, dont le grain reste enveloppé dans sa balle après la moisson, et tétraploïde, avec 28 chromosomes. Cette signature le range du côté du blé dur : les deux appartiennent à l'espèce Triticum turgidum, et l'amidonnier en est l'ancêtre direct, cousin de la semoule (voir /farinhas/semolina/).
Sous le nom italien de farro, il occupe une place précise. La triade se lit ainsi : farro piccolo, c'est l'engrain (voir /farinhas/einkorn-flour/) ; farro medio, c'est l'amidonnier ; farro grande, c'est l'épeautre (voir /farinhas/spelt-flour/). L'amidonnier est donc le milieu de la fratrie, et tout le désordre des étiquettes vient de là.
Dans la Rome antique, ce grain s'appelait far, racine de notre mot farine. On le cultive aujourd'hui surtout en Italie, où deux appellations le protègent : l'IGP Farro della Garfagnana, en Toscane, et le Farro di Monteleone di Spoleto, en Ombrie, tous deux issus de dicoccum. Il a survécu là où il était plus rustique que rentable, et c'est cette rusticité qui fait son intérêt en cuisine.
Questions fréquentes
- L'amidonnier, est-ce la même chose que l'épeautre ou le farro ?
- Non, et c'est la confusion la plus courante. Farro recouvre trois grains distincts : le farro piccolo est l'engrain (parfois appelé petit épeautre), le farro medio est l'amidonnier, et le farro grande est l'épeautre (le grand épeautre). L'amidonnier est donc au milieu, ni l'un ni l'autre. Une étiquette qui dit seulement farro reste ambiguë : c'est le nom d'espèce, dicoccum pour l'amidonnier, qui tranche.
- Puis-je faire un pain 100 % amidonnier ?
- Oui, mais attendez-vous à un pain dense et bas plutôt qu'à une grande mie aérée. Son gluten faible retient mal le gaz, donc le pain ne montera guère. Travaillez avec peu d'eau, un pétrissage court et doux, et cuisez au moule. Pour plus de légèreté tout en gardant le parfum, préférez un mélange de 25 % à 50 % d'amidonnier avec une farine de force.
- L'amidonnier contient-il du gluten ? Convient-il aux cœliaques ?
- L'amidonnier contient bel et bien du gluten : c'est un blé, comme le blé tendre ou le blé dur. Son gluten est faible en force, ce qui change son comportement en cuisine, mais faible ne veut pas dire absent. Il ne convient donc ni aux personnes cœliaques ni aux personnes intolérantes au gluten.
- Quelle différence entre amidonnier et blé tendre en cuisine ?
- Le blé tendre offre un gluten élastique qui gonfle, tient sa forme et donne de belles mies aérées, au prix d'un goût neutre. L'amidonnier apporte l'inverse : un parfum de noisette prononcé, mais un gluten fragile qui donne une pâte molle. On prend le blé tendre pour la structure et l'amidonnier pour le goût, souvent en associant les deux.