Farina di farro dicocco: tante proteine, poca forza

In sintesi

Le fonti non concordano. Il dicocco è una farina ricca di proteine: gli studi vanno dal 12% al 18% secondo la cultivar e il metodo, e questo trae in inganno chi legge la proteina come sinonimo di forza. Il numero che conta è un altro: il rapporto fra gliadina e glutenina è 4,9 nel farro contro 2,5 del grano tenero, con la glutenina, la proteina che dà elasticità, più bassa di tutto il panel. Tanta proteina, quindi, ma glutine debole: impasto molle, molto estensibile, che si strappa e non trattiene il gas.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

In miscela, dal 25% al 50% con una buona farina da pane. È lì che il dicocco dà il meglio: porta il suo sapore di nocciola, dolce e rustico, e la ricchezza dell'integrale (fibra e minerali), mentre la farina da pane mette la struttura che al farro manca.

Pagnotte basse, pani in cassetta, focacce, piadine, biscotti e frolle: tutto quello che vive dentro uno stampo o si stende sottile, dove è la teglia a fare da parete.

E al 100% farro, sappi cosa esce: un pane denso, basso, saporito e nutriente, di quelli antichi. Vale la pena farlo almeno una volta, per capire il grano.

Come sostituirla

Non è un sostituto uno a uno della farina da pane. Se prendi la tua ricetta e cambi solo il sacco, ti ritrovi un impasto che si affloscia. Parti dalla miscela: sostituisci un quarto o al massimo la metà della farina forte con il dicocco, e tieni il resto com'è.

Al posto della semola, in una ricetta di grano duro, il dicocco entra bene: sono parenti stretti, cambia il colore ma resta in famiglia. Dove non lo puoi mettere è al posto di una farina forte in un impasto che deve gonfiare e stare in piedi da solo: lì il cambio non regge.

Quando non usarla

Tienila lontana dai pani a mollica aperta e alta, la baguette alveolata e la ciabatta, dove tutto il gioco è una maglia forte che imprigiona grosse bolle: quelle bolle il dicocco non le trattiene.

Fuori discussione anche gli impasti laminati, il cornetto e la pasta sfoglia, che chiedono un glutine forte ed elastico da tirare in fogli sottili senza romperlo. Ogni volta che la ricetta vive di forza e di elasticità, questa non è la farina giusta.

Come usarla

Meno acqua di quanta ne metteresti d'istinto: il glutine debole non regge le idratazioni alte, e un impasto troppo bagnato diventa una colla. Impasta poco e con le mani leggere, giusto il tempo di unire: ogni minuto in più smonta invece di costruire.

Non aspettare il raddoppio. Il dicocco lievita ma non gonfia come il grano tenero, e a cercare il raddoppio lo mandi in eccesso. Guarda l'impasto, non l'orologio, e infornalo quando è cresciuto di un buon terzo.

E dagli uno stampo: in cassetta o dentro una teglia, la parete fa la struttura che la maglia non fa, e la pagnotta esce alta invece di allargarsi.

Come sceglierla quando la compri

Qui l'etichetta è una trappola: farro da solo copre tutte e tre le specie della triade, e non ti dice quale hai in mano. Cerca la parola dicocco, oppure farro medio.

Attento anche al farro perlato: è il chicco lucidato da cuocere in zuppa o in insalata, non la farina, e i due non si scambiano.

Se scegli la macinata a pietra, ottima per sapore perché tiene il germe, comprane poca per volta: il germe porta grassi che irrancidiscono, e in dispensa la farina integrale sa di vecchio in fretta.

La storia

Il farro dicocco è uno dei primi cereali che l'uomo ha addomesticato: circa 10.000 anni fa, nella Mezzaluna Fertile. È il farro medio della triade italiana, quello che sta in mezzo fra il farro piccolo (il monococco) e il farro grande (la spelta), e in botanica si chiama Triticum dicoccum. È un frumento vestito (la gluma va tolta al mulino) ed è tetraploide: 28 cromosomi, il doppio del monococco.

C'è un legame che spiega molto del suo carattere: il dicocco è l'antenato diretto del grano duro, tutti e due Triticum turgidum. Da qui la parentela con la semola (/farinhas/semolina/), la farina gialla del grano duro. La spelta (/farinhas/spelt-flour/) e il monococco (/farinhas/einkorn-flour/) restano invece i cugini, gli altri due farri della triade.

Per Roma il dicocco era la base della tavola. Si chiamava far, e da lì viene la parola farina. Oggi il farro è soprattutto una faccenda italiana, e due presìdi lo portano avanti con la IGP: il Farro della Garfagnana, in Toscana, e il Farro di Monteleone di Spoleto, in Umbria, tutti e due dicocco.

Domande frequenti

Il farro dicocco è uguale alla spelta o al farro generico?

No, e vale la pena tenerlo a mente quando compri. In Italia farro è un nome che copre tre specie diverse: il farro piccolo è il monococco, il farro medio è il dicocco, il farro grande è la spelta. Tre grani con tre comportamenti diversi in impasto: la spelta è la più forte, il dicocco sta nel mezzo, il monococco è il più debole. Quando sul sacco c'è scritto solo farro, cerca la specie.

Posso fare un pane 100% farro?

Sì, si può, ma sappi cosa esce: un pane denso e basso, con la mollica fitta, saporito e rustico. Il glutine debole non trattiene abbastanza gas per una pagnotta alta e ariosa. Usa poca acqua, un impasto corto e uno stampo, e non aspettare il raddoppio. Se vuoi un pane che sale, tienilo in miscela con una farina da pane: dal 25% al 50% di dicocco è il punto giusto.

Il farro contiene glutine? Va bene per i celiaci?

Il farro contiene glutine, come tutti i frumenti. Non è adatto ai celiaci né a chi ha una sensibilità o un'intolleranza al glutine: il fatto che sia un grano antico non lo rende sicuro. Con una diagnosi di celiachia si evita, senza eccezioni.

Che differenza c'è tra farro e grano tenero in cucina?

Il grano tenero ha un glutine forte ed elastico, fatto per gonfiare e restare in piedi: pane alto, mollica ariosa. Il farro ha tante proteine ma un glutine debole, molto estensibile e poco elastico, e dà impasti molli che si stendono bene ma non trattengono il gas. In pratica il grano tenero fa il pane alto e la pizza gonfia; il farro porta sapore, colore rustico e nutrizione, meglio in miscela o in forme basse.