Farinha de emmer (farro médio): o que é, por que tem muita proteína e pouco glúten

De relance

As fontes divergem. O emmer engana quem olha só a proteína. Ela fica entre 12% e 18% conforme a cultivar e o estudo, número de farinha de pão, mas o que decide o comportamento é a razão gliadina/glutenina: 4,9 no emmer contra 2,5 no trigo comum, com o menor teor de glutenina do painel. É a glutenina que dá elasticidade e segura o gás, então proteína alta aqui não vira glúten forte, vira glúten fraco. Para comparar farinhas, olhe o comportamento do glúten, não o número da proteína.

Como se chama em cada país

Para que serve

O emmer serve para pão de sabor, não para pão de volume. O gosto é de noz, adocicado e rústico, e por ser grão inteiro entrega fibra e minerais que a farinha branca perdeu. O melhor uso, e o que mais se paga no Brasil, é em mistura: de 25% a 50% de emmer numa boa farinha de pão trazem caráter sem comprometer a estrutura. Fora do pão, ele brilha em massas rústicas de fôrma, biscoitos amanteigados, bolos simples e panquecas, tudo o que assenta na assadeira ou na frigideira e não depende do glúten para segurar formato.

Como substituir

Para trocar trigo comum por emmer, pense em proporção, não em substituição de um por um. Numa receita de fôrma ou de frigideira dá para ir mais longe, 30% a 50%, tirando alguns pontos de água porque o farro pede menos hidratação. Em pão que precisa crescer e abrir, fique entre 25% e 30% e deixe o resto com farinha de pão, que entra com a glutenina que falta ao emmer. No caminho inverso, se a receita pede emmer e você não tem, o primo mais próximo é a espelta (/farinhas/spelt-flour/): mais fácil de achar e de comportamento parecido. Einkorn (/farinhas/einkorn-flour/) também troca bem em peças de fôrma.

Quando não usar

O emmer não serve para nada que dependa de glúten forte e elástico. O glúten dele é fraco: a massa fica mole, muito extensível e pouco elástica, rasga fácil, não segura gás e não chega ao ponto de véu. Por isso fuja dele em pães de miolo aberto e alto, como baguete de alvéolo grande e ciabatta, e em massas laminadas, como croissant e folhada, que precisam de uma rede firme. Nesses casos o emmer entra no máximo como coadjuvante, nunca sozinho.

Como usar na prática

Fazer pão 100% de emmer é possível, mas espere um pão denso e baixo, mais perto de um rústico de fôrma do que de uma boca aberta. Use pouca hidratação, porque o glúten fraco não segura água como o trigo comum. Sova curta e delicada, só até a massa juntar: bater demais rompe a pouca rede que existe e não tem volta. Fermente em fôrma ou aro, que faz a parede que o glúten não faz, e não conte com dobro de volume. Um crescimento modesto já é o esperado.

Como escolher na hora de comprar

Na hora de comprar, o problema é o rótulo. A palavra "farro" sozinha é ambígua: cobre os três trigos vestidos, einkorn, emmer e espelta. Para levar emmer de verdade, procure "dicoccum" ou "farro médio" na embalagem. Cuidado também com "farro perlato" ou "farro perolado": isso é o grão descascado para cozinhar como um arroz, não a farinha para pão. Prefira a moída na pedra, que preserva o gérmen e o sabor, mas lembre que é o gérmen que rancifica: compre pouco de cada vez, guarde longe da luz e do calor e use enquanto o cheiro ainda for doce.

A história

O emmer é um dos primeiros cereais que a humanidade domesticou, há cerca de 10.000 anos, no Crescente Fértil. Foi base da mesa romana: o grão chamado "far" deu origem à palavra "farina", de onde vem farinha.

Botanicamente é o Triticum dicoccum, um trigo vestido (o grão sai do campo com casca) e tetraploide, com 28 cromossomos. Na tríade italiana do farro ele é o do meio: farro piccolo é o einkorn (/farinhas/einkorn-flour/), farro medio é o emmer, farro grande é a espelta (/farinhas/spelt-flour/). E há um parentesco que explica muita coisa: o emmer é o ancestral direto do trigo duro, os dois são Triticum turgidum, o mesmo trigo da semolina (/farinhas/semolina/).

Hoje o emmer vive sobretudo na Itália, com duas denominações protegidas de dicoccum: o Farro della Garfagnana IGP e o Farro di Monteleone di Spoleto. No Brasil ele chega importado, como farro, em loja italiana ou de produtos naturais.

Perguntas frequentes

Emmer é a mesma coisa que espelta ou "farro"?

Não são sinônimos. "Farro" é um guarda-chuva italiano para três trigos vestidos: farro piccolo é o einkorn, farro medio é o emmer (o dicoccum) e farro grande é a espelta. Emmer e espelta são primos, com genética, sabor e comportamento de massa diferentes. Se o rótulo disser só "farro", você não sabe qual dos três levou.

Dá para fazer pão 100% emmer?

Dá, sabendo o que esperar. Como o glúten do emmer é fraco, o pão sai denso e baixo, de miolo fechado. Trabalhe com pouca água, sova curta e fôrma para dar sustentação. Se você quer um pão que cresça e abra, o caminho é a mistura: 25% a 50% de emmer com farinha de pão entrega o sabor sem perder a estrutura.

Emmer tem glúten? Serve para quem tem doença celíaca?

Emmer tem glúten e bastante proteína. Não serve para quem tem doença celíaca nem para quem é intolerante ao glúten: por ser trigo, está descartado nas duas condições. Glúten fraco não é o mesmo que sem glúten. Quem precisa de dieta sem glúten deve procurar farinhas de fato isentas, não farro.

Qual a diferença do emmer para o trigo comum na cozinha?

O trigo comum tem glúten mais forte e elástico, que segura gás e leva a miolo aberto e alto. O emmer tem muita proteína mas glúten fraco: massa mole, extensível, que rasga e cresce pouco. Na prática, o trigo comum é para volume e o emmer é para sabor, com gosto de noz e de grão inteiro. Por isso o emmer costuma render melhor em mistura do que sozinho.