Farine pâtissière : ce que c'est, pourquoi elle est chlorée et à quoi elle sert

En bref

Les sources divergent. La farine pâtissière n'est pas un seul chiffre. La chlorée classique, du type Softasilk, mesure environ 6,9 % de protéines ; les versions sans chlore, comme le mélange à gâteau de King Arthur, atteignent 9,4 %. Ce n'est pas une erreur d'étiquette : ce sont des farines différentes sous le même nom. La chlorée mise sur l'amidon traité, la non chlorée sur un peu plus de protéine et sur le pH de la recette elle-même. C'est pourquoi la plage de 7 % à 9 % du tableau est large à dessein.

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Sa place est le gâteau, pas le pain. Gâteaux au beurre hauts, chiffon, génoise, quatre-quarts, cupcakes : toute pâte sucrée où l'on veut une mie fine, tendre et régulière. La faible protéine forme peu de gluten, et peu de gluten, c'est ce qui fait fondre la mie en bouche au lieu de la faire filer.

Parmi les pains de la maison, son seul proche parent est le cornbread, qui tient plus du gâteau que du pain : fait avec de la farine pâtissière pour la part de blé, il sort plus tendre et moins caoutchouteux. Muffins délicats, crêpes fines et sablés moelleux l'apprécient aussi.

Pour le contraste, voyez la farine de blé ordinaire : elle fait tout passablement, la pâtissière fait une chose très bien.

Comment la remplacer

Pas de farine pâtissière sous la main ? Vous pouvez vous en approcher avec ce que vous avez. Pour chaque tasse de farine ordinaire, retirez deux cuillères à soupe et mettez deux cuillères à soupe de fécule de maïs à la place, puis tamisez le tout ensemble trois ou quatre fois. En poids, cela fait environ 85 g de farine ordinaire avec 15 g de fécule pour 100 g. La fécule dilue la protéine et fait descendre la force vers 8 % à 10 %, et la mie ressort bien plus tendre qu'avec la farine ordinaire seule.

Ce que l'échange ne copie pas, c'est le chlore. Le mélange maison attendrit, mais il ne gagne ni l'amidon modifié ni le pH bas, donc dans un gâteau très sucré, où le sucre égale presque la farine, il tient moins et peut s'affaisser un peu. Pour le gâteau de tous les jours il convient ; pour un high-ratio cake de pâtisserie, la vraie chlorée garde l'avantage.

Quand ne pas l'utiliser

Aucun pain qui dépend de la structure. Pains à longue fermentation, pain de mie qui doit retenir le gaz, pizza, ciabatta, baguette : tous veulent le gluten que la farine pâtissière n'a pas. La pâte reste molle, ne tient pas sa forme et cuit basse et friable.

Ce qui demande de la mâche est aussi exclu : bagels, bretzels, pains à croûte épaisse. Et là où le beurre entre en couches, feuilletage et croissant, le manque de force fait déchirer la pâte. Pour cela, montez à la farine ordinaire ou à la farine de force.

Comment l'utiliser

Trois habitudes en tirent le meilleur. Tamisez toujours : si fine, elle fait des grumeaux facilement, et un gâteau avec une motte de farine crue est une défaite bête. Ne battez pas trop une fois la farine ajoutée : la faible protéine forme peu de gluten, mais trop de gluten durcit quand même n'importe quel gâteau, alors mélangez jusqu'à ce que la farine disparaisse et arrêtez.

Elle boit le liquide vite, parce qu'elle est plus amidon que les autres, et c'est justement pourquoi une pâte à la farine pâtissière accepte plus de sucre et plus de liquide sans trancher. Si vous adaptez une recette écrite pour la farine ordinaire, commencez en remplaçant le même volume et n'ajustez le liquide que si la pâte semble sèche. Et rappelez-vous que le poids l'emporte sur la tasse : la farine pâtissière est légère et aérée, et une tasse mal mesurée change tout le gâteau.

Comment la choisir à l'achat

Sur l'étiquette, cherchez la protéine pour 100 g : une vraie farine pâtissière tourne autour de 7 à 9 g. Regardez aussi si elle est blanchie (bleached) ou non (unbleached) : la blanchie est la chlorée classique, meilleure pour les gâteaux très sucrés ; la non blanchie est plus tendre que l'ordinaire mais se comporte un peu différemment. Chaque marché a son nom. Aux États-Unis c'est cake flour, presque toujours chlorée. En Italie, farina 00 debole ou per dolci, de force W basse. En France, T45 pâtissière ou fluide. En Espagne, harina floja ou de repostería. Au Royaume-Uni, sponge ou soft flour.

L'avertissement vaut pour le Brésil : la farine pâtissière chlorée à l'américaine n'y existe presque pas. Ce qui se vend comme farinha para bolo est en général de la farine ordinaire avec levure chimique, ou une farine type 1 pauvre en protéines. En pratique, les Brésiliens la font eux-mêmes : farine ordinaire plus fécule de maïs, comme dans la section ci-dessus.

L'histoire

La farine pâtissière est un produit industriel, pas une tradition régionale. Elle part du blé tendre, Triticum aestivum pauvre en protéines, le même grain que la farine ordinaire mais choisi à l'extrémité faible : là où la farine de force veut de la protéine, la pâtissière veut le contraire. Moulue très fin et tamisée jusqu'à devenir soyeuse, à volume égal elle contient plus d'amidon et moins de protéine que toute autre farine blanche du rayon.

Ce qui la définit vraiment est venu ensuite, et en laboratoire. À partir des années 1920, les moulins américains ont commencé à traiter cette farine au gaz de chlore. Le chlore n'est pas qu'un agent blanchissant : il oxyde et casse en partie l'amidon et fait tomber le pH de la farine dans la plage 4,4 à 4,8. Une farine acide à l'amidon modifié gagne une capacité que la farine crue n'a pas : retenir beaucoup de sucre et beaucoup de liquide sans s'effondrer au four.

C'est ainsi qu'est né le gâteau américain moderne, le high-ratio cake, celui où le poids du sucre frôle le poids de la farine. Sans chlore, cette pâte trop sucrée coule et s'affaisse au centre. Avec lui, l'amidon gélatinise plus tôt et plus ferme, et le gâteau se fige haut juste au bon moment.

Questions fréquentes

La farine pâtissière, c'est juste de la farine ordinaire plus fine ?

Non. Les deux sont du blé tendre, mais la pâtissière a moins de protéines et, dans la version américaine, passe par le chlore qui modifie l'amidon. C'est ce traitement, pas seulement la finesse, qui tient un gâteau haut et tendre.

Puis-je utiliser la farine pâtissière à la place de l'ordinaire dans n'importe quelle recette ?

Pour les gâteaux, biscuits et muffins, oui, et le résultat est souvent plus tendre. Pour le pain et la pizza, non : il manque le gluten, et la pâte cuit basse et friable. Pour cela, restez sur l'ordinaire ou la farine de force.

Comment faire de la farine pâtissière chez soi ?

Pour chaque tasse de farine ordinaire, remplacez deux cuillères à soupe par de la fécule de maïs et tamisez trois ou quatre fois. Cela attendrit beaucoup, mais ne copie pas le chlore, donc dans un gâteau très sucré cela tient un peu moins.

Blanchie ou non blanchie, laquelle acheter ?

Pour un gâteau très sucré, de fête, la blanchie (chlorée) tient mieux la structure. Pour le quotidien, la non blanchie convient et évite le chlore. Si la recette est ancienne et américaine, elle a sans doute été écrite pour la blanchie.