Farina per dolci: che cos'è, perché è clorata e a che serve

In sintesi

Le fonti non concordano. La farina per dolci non è un numero solo. Quella clorata classica, tipo Softasilk, misura circa 6,9% di proteina; le versioni senza cloro, come la miscela per dolci di King Arthur, arrivano a 9,4%. Non è un errore di etichetta: sono farine diverse con lo stesso nome. La clorata punta sull'amido trattato, la non clorata su un po' più di proteina e sul pH della ricetta stessa. Per questo la fascia dal 7% al 9% in tabella è larga di proposito.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Il suo posto è il dolce, non il pane. Torte al burro alte, chiffon, pan di Spagna, genoise, cupcake, quattro quarti: ogni impasto dolce in cui vuoi una mollica fine, morbida e uniforme. La bassa proteina forma poco glutine, e poco glutine è ciò che fa sciogliere la briciola in bocca invece di tirare.

Fra i pani della casa l'unico parente stretto è il cornbread, che è più torta che pane: fatto con farina per dolci nella parte di frumento, viene più tenero e meno gommoso. Muffin delicati, crêpe sottili e biscotti al burro morbidi la apprezzano anche loro.

Per il contrasto, guarda la farina di grano tenero comune: fa tutto in modo passabile, quella per dolci fa una cosa molto bene.

Come sostituirla

Niente farina per dolci in dispensa? Puoi avvicinarti con ciò che hai. Per ogni tazza di farina comune togli due cucchiai e metti due cucchiai di amido di mais al loro posto, poi setaccia tutto insieme tre o quattro volte. In peso, sono circa 85 g di farina comune con 15 g di amido ogni 100 g. L'amido diluisce la proteina e abbassa la forza verso l'8% a 10%, e la mollica esce ben più morbida di quella con la sola farina comune.

Ciò che lo scambio non copia è il cloro. La miscela casalinga ammorbidisce, ma non ottiene né l'amido modificato né il pH basso, così in un dolce molto zuccherino, con zucchero quasi pari alla farina, regge meno e può sprofondare un po'. Per il dolce di tutti i giorni va bene; per un high-ratio cake da pasticceria la clorata vera resta avanti.

Quando non usarla

Nessun pane che dipenda dalla struttura. Pani a lunga lievitazione, pane in cassetta che deve reggere il gas, pizza, ciabatta, baguette: tutti vogliono il glutine che la farina per dolci non ha. L'impasto resta molle, non tiene la forma e cuoce basso e sbricioloso.

Anche ciò che chiede masticabilità è fuori: bagel, pretzel, pani a crosta spessa. E dove il burro entra a strati, sfoglia e croissant, la mancanza di forza fa strappare l'impasto. Per queste cose sali alla farina comune o a quella da pane.

Come usarla

Tre abitudini ne tirano fuori il meglio. Setaccia sempre: essendo così fine si impasta a grumi facilmente, e una torta con un grumo di farina cruda è una sconfitta sciocca. Non montare troppo dopo aver messo la farina: la bassa proteina forma poco glutine, ma troppo glutine indurisce comunque qualsiasi torta, quindi mescola finché la farina sparisce e fermati.

Beve il liquido in fretta, perché è più amido delle altre, ed è proprio per questo che un impasto con farina per dolci accetta più zucchero e più liquido senza impazzire. Se stai adattando una ricetta scritta per la farina comune, comincia sostituendo lo stesso volume e regola il liquido solo se l'impasto sembra secco. E ricorda che il peso batte la tazza: la farina per dolci è leggera e aerata, e una tazza mal misurata cambia tutta la torta.

Come sceglierla quando la compri

Sull'etichetta cerca la proteina per 100 g: la vera farina per dolci sta sui 7 a 9 g. Guarda anche se è sbiancata (bleached) o no (unbleached): la sbiancata è la clorata classica, migliore per dolci molto zuccherini; la non sbiancata è più morbida della comune ma si comporta un po' diversamente. Ogni mercato ha il suo nome. Negli Stati Uniti è cake flour, quasi sempre clorata. In Italia, farina 00 debole o per dolci, di forza W bassa. In Francia, T45 pâtissière o fluide. In Spagna, harina floja o de repostería. Nel Regno Unito, sponge o soft flour.

L'avviso vale per il Brasile: la farina per dolci clorata di stampo americano quasi non esiste lì. Ciò che si vende come farinha para bolo di solito è farina comune con lievito, o una farina tipo 1 a bassa proteina. In pratica i brasiliani se la fanno da soli: farina comune più amido di mais, come nella sezione qui sopra.

La storia

La farina per dolci è un prodotto industriale, non una tradizione regionale. Parte dal grano tenero, Triticum aestivum a bassa proteina, lo stesso chicco della farina comune ma scelto all'estremo debole: dove la farina da pane vuole proteina, quella per dolci vuole il contrario. Macinata molto fine e setacciata fino a diventare setosa, tazza per tazza porta più amido e meno proteina di ogni altra farina bianca sullo scaffale.

Ciò che la definisce davvero è arrivato dopo, e in laboratorio. Dagli anni Venti i molini americani hanno iniziato a trattare questa farina con gas cloro. Il cloro non è solo uno sbiancante: ossida e spezza in parte l'amido e abbassa il pH della farina nella fascia 4,4 a 4,8. Una farina acida e ad amido modificato acquista una capacità che quella cruda non ha: reggere molto zucchero e molto liquido senza cedere nel forno.

È così che è nato il dolce americano moderno, l'high-ratio cake, quello in cui il peso dello zucchero sfiora il peso della farina. Senza cloro quell'impasto troppo dolce cola e sprofonda al centro. Con il cloro l'amido gelatinizza prima e più fermo, e il dolce si fissa alto proprio quando serve.

Domande frequenti

La farina per dolci è solo farina comune più fine?

No. Sono entrambe di grano tenero, ma quella per dolci ha meno proteina e, nella versione americana, passa per il cloro che altera l'amido. È quel trattamento, non solo la finezza, a tenere su un dolce alto e morbido.

Posso usare la farina per dolci al posto della comune in ogni ricetta?

In torte, biscotti e muffin sì, e il risultato viene di solito più morbido. In pane e pizza no: manca il glutine, e l'impasto cuoce basso e sbricioloso. Per quelli resta sulla farina comune o da pane.

Come faccio la farina per dolci in casa?

Per ogni tazza di farina comune sostituisci due cucchiai con amido di mais e setaccia tre o quattro volte. Ammorbidisce parecchio, ma non copia il cloro, quindi in un dolce molto zuccherino regge un po' meno.

Bleached o unbleached, quale comprare?

Per un dolce molto zuccherino, da festa, la sbiancata (clorata) regge meglio la struttura. Per tutti i giorni la non sbiancata va bene ed evita il cloro. Se la ricetta è vecchia e americana, è stata scritta quasi di sicuro per la sbiancata.