Farine
Farine à pâtisserie : ce que c'est, à quoi elle sert et où elle bat les autres
C'est l'enfant du milieu des farines blanches. Elle vient du même blé tendre que la farine à gâteau, mais elle évite le chlore et porte un soupçon de protéine en plus, ce qui la place exactement entre la farine tout usage et la farine à gâteau. Et c'est dans ce milieu qu'elle gagne : une pâte courte et tendre qui fond en bouche sans devenir gâteau ni durcir comme la tout usage durcit une pâte à tarte.
En bref
- Force (W)
- non mesuré
- Protéines
- de 8% à 9%
- Absorption d'eau
- non mesuré
- Stabilité
- non mesuré
- Cendres
- non mesuré
- Origine
- trigo mole, categoria sobretudo americana e britânica
- Grain
- trigo mole (Triticum aestivum) de baixa proteína, não clorado
Comment on l'appelle dans chaque pays
| Pays | Se dit |
|---|---|
| English | pastry flour (US SKU: King Arthur ~8%, Bob's Red Mill soft white wheat); UK: soft or sponge flour |
| Português | farinha para confeitaria (rara no varejo): trigo comum fraco, ou trigo comum 2/3 mais farinha para bolo 1/3 |
| Italiano | non esiste un grado dedicato: farina 00 debole per frolla, forza W bassa (grano tenero) |
| Français | pas de grade dédié : T45 ou T55 faible, la plus tendre du rayon (blé tendre) |
| Español | sin grado propio: harina floja o de repostería, la de menos fuerza (trigo blando) |
À quoi elle sert
Son terrain, c'est la pâte courte : celle qui doit rester tendre et friable tout en tenant sa forme. Pâte à tarte et fonds de tarte, pâte brisée et pâte sucrée, sablés, scones, muffins, un quatre-quarts délicat. Dans tout cela vous voulez que la bouchée casse net et que la mie s'effrite, et c'est la basse protéine qui le donne.
L'idée, c'est qu'elle apporte de la tendreté sans l'excès de la farine à gâteau. Un fond de tarte à la farine à gâteau est trop fragile et ne tient pas ses feuillets ; à la tout usage, il se rétracte et durcit. La farine à pâtisserie tient le milieu, tendre et encore entière.
Parmi les pains de la maison, elle brille dans ceux qui tiennent plus du gâteau que du pain : le pain à la banane et le pain de maïs sortent avec une mie plus tendre quand on y remplace la tout usage.
Comment la remplacer
Pas de farine à pâtisserie sous la main ? Faites la vôtre. La voie la plus fidèle est de mélanger deux parts de farine tout usage avec une part de farine à gâteau, soit deux tiers de tasse de tout usage et un tiers de farine à gâteau pour chaque tasse. Sans farine à gâteau, prenez une tasse de tout usage et remplacez deux cuillères à café par de la fécule de maïs, bien moins de fécule que pour la farine à gâteau, et tamisez ensemble.
À sa place, la tout usage marche mais se fait payer : pâte à tarte et sablés sortent plus durs et se rétractent davantage, alors travaillez moins la pâte et ne pétrissez pas. Voyez ce que la force en plus provoque sur la fiche à /farinhas/farine-t55/.
La farine à gâteau, elle, est trop faible pour une pâte à tarte qui doit tenir : le fond se fend et s'effrite à l'abaisse. Elle ne remplace bien que les choses plus tendres, gâteaux et biscuits moelleux. Sa fiche est à /farinhas/farine-patissiere/.
Quand ne pas l'utiliser
Le pain qui dépend de la structure n'est pas pour elle. Pain de longue fermentation, pain de mie qui doit retenir le gaz, pizza, ciabatta, baguette, bagel : tous veulent le gluten que la farine à pâtisserie n'a volontairement pas. La pâte se relâche, ne tient pas sa forme et cuit plate.
L'autre extrême lui échappe aussi : le gâteau le plus haut et aéré, la génoise fine, le chiffon, un gâteau très sucré. Là, la farine à gâteau, plus faible et traitée, tient mieux. La farine à pâtisserie remplace la farine à gâteau dans bien des recettes de tous les jours, mais elle n'est pas la reine du grand gâteau de fête.
Comment l'utiliser
Travaillez-la froide et travaillez-la peu. La pâte courte déteste la chaleur et le pétrissage : le beurre doit rester en morceaux pour faire les feuillets, et le gluten, si peu soit-il, durcit quand même si vous insistez. Ajoutez l'eau, rassemblez la pâte et arrêtez.
Ayant moins de protéine que la tout usage, elle se rassemble vite et boit un peu moins d'eau, donc une recette écrite pour la tout usage peut demander quelques gouttes de liquide en plus. Et elle se rétracte peu au four, ce qui est de l'or pour un fond de tarte cuit à blanc : la base reste en place au lieu de glisser le long du moule.
Pesez-la plutôt que de la mesurer à la tasse. Elle est légère et aérée, et une tasse mal remplie change toute la pâte.
Comment la choisir à l'achat
Sur l'étiquette, cherchez la protéine pour 100 g : une vraie farine à pâtisserie tourne autour de 8 à 9 g. Aux États-Unis elle se vend comme pastry flour, presque toujours non blanchie ; King Arthur et Bob's Red Mill sont les faciles à trouver, et il existe aussi la whole wheat pastry flour pour des pâtisseries complètes plus tendres. Au Royaume-Uni, cherchez soft ou sponge flour, ou une plain flour à basse protéine.
En France il n'y a pas de grade à elle : prenez une T45 ou une T55 faible, la plus tendre du rayon, ou montez le mélange de la section ci-dessus. En Italie une 00 debole ; en Espagne la harina floja. Le nom change, ce qui compte c'est la protéine basse et le blé tendre.
L'histoire
La farine à pâtisserie est la réponse du moulin à la pâtisserie, pas une tradition de terroir. Elle part du blé tendre, le même Triticum aestivum à basse protéine que la farine à gâteau, mais un cran au-dessus : autour de 8% à 9% de protéine, contre les 7 et quelques pour cent de la farine à gâteau chlorée classique et les près de 12% de la tout usage américaine.
Ce qui la sépare de la farine à gâteau n'est pas que le chiffre. La farine à pâtisserie est en général non blanchie et non chlorée, moulue fine à partir de blé tendre et vendue crue. La farine à gâteau s'appuie sur le chlore pour tenir des pâtes très sucrées ; celle-ci n'en a pas besoin, car son travail est autre.
Comme catégorie de rayon, elle est surtout américaine et britannique. Aux États-Unis c'est un vrai produit : King Arthur annonce 8% de protéine, Bob's Red Mill la moud à partir de blé tendre blanc. Ailleurs, presque aucun pays n'a de grade dédié, et l'Europe comme le Brésil s'en approchent avec n'importe quelle farine faible.
Questions fréquentes
- Farine à pâtisserie et farine à gâteau, est-ce pareil ?
- Non. Les deux sont du blé tendre à basse protéine, mais la farine à gâteau en a encore moins et, dans la version américaine, passe par le chlore. La farine à pâtisserie est un cran au-dessus, n'est pas chlorée et tient mieux une pâte à tarte, là où la farine à gâteau se fendrait.
- Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place ?
- Oui, avec des réserves. Pâte à tarte, sablés et scones sortent plus durs et se rétractent davantage, car la tout usage a plus de gluten. Travaillez la pâte le moins possible, ou remplacez deux cuillères à café par tasse par de la fécule pour rapprocher la texture.
- Comment faire de la farine à pâtisserie maison ?
- Mélangez deux tiers de tasse de tout usage avec un tiers de farine à gâteau, ou prenez une tasse de tout usage et remplacez deux cuillères à café par de la fécule de maïs. Tamisez ensemble. Le but est d'approcher les 8% à 9% de protéine.
- Est-elle bonne pour le pain ?
- Pas pour le pain qui a besoin de structure. Il lui manque le gluten pour retenir le gaz sur une longue fermentation, et la pâte cuit plate. Elle brille dans les pains rapides plus tendres, comme le pain à la banane et le pain de maïs, plus gâteau que pain.